茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒的“三高三長”工藝到底是什么？

    在茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒的生產(chǎn)過程中，“三高三長”工藝是必不可少的，正是因?yàn)椤叭呷L”釀造出的醬酒才可以獨(dú)樹一幟。那醬酒的“三高三長”工藝到底是什么？

    高溫制曲

    高溫制曲溫度決定了醬香型白酒高溫大曲中的微生物主要是耐高溫的嗜熱芽孢桿菌。它具有很強(qiáng)的蛋白質(zhì)分解能力，能分解曲坯中小麥的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生大量的氨基酸。氨基酸能與糖發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的醬香物質(zhì)，還能通過脫氨脫羧反應(yīng)產(chǎn)生大量能賦予白酒微甜、濃郁口感的高檔醇，有利于白酒的增香。

    高溫堆積發(fā)酵

    高溫積累發(fā)酵是醬香型白酒風(fēng)格生產(chǎn)中不可缺少的一部分。在堆積過程中，酒醅可以在空氣中釀造微生物，聚集和繁殖微生物，用于酒精的生成。糖化發(fā)醇將部分淀粉酶解為可發(fā)醇糖，蛋白酶解為氨基酸，以及最重要的生香作用。在沉積和加熱過程中積累的香氣物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，生物和化學(xué)變化也一起發(fā)生。這些反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生不同的香氣物質(zhì)，有些可能是醬香或醬香的前體物質(zhì)。

    高溫發(fā)酵是酒醅堆積的后續(xù)，其主要目的是生產(chǎn)白酒，產(chǎn)生更多的醬香物質(zhì)，白酒行業(yè)有一句行話叫做“生香靠發(fā)醇”可見窖內(nèi)發(fā)醇環(huán)境對香味物質(zhì)形成的重要性。

    醬香型白酒酒醅入窖后發(fā)酵的品溫會(huì)高于其它香型白酒，一般在35-48℃左右，濃香酒為18-35℃左右。通常情況下，發(fā)酵的作用是通過發(fā)酵將糖轉(zhuǎn)化為白酒，而香料則伴隨著白酒而產(chǎn)生。在高溫環(huán)境下醇有利于一些嗜熱微生物的生長、繁殖和代謝，并獲得重要的代謝物作為香料的前體。

    高溫餾酒

    行內(nèi)常說“生香靠發(fā)醇，提香靠蒸餾”，但要把酒醅中的香味物質(zhì)留在酒里并不容易。蒸酒時(shí)，由于需要隨時(shí)蒸，還需要一窖多甑，分層蒸餾，在出酒過程中需要邊摘邊品嘗，注意酒的溫度、濃度和口感。

    醬香型白酒的餾酒溫度一般為38-42℃上下，濃香型白酒為25-35℃左右。高溫取酒的目的是有效消除揮發(fā)性強(qiáng)的硫酸鹽等刺激性低沸點(diǎn)物質(zhì)，保留更多不揮發(fā)性高沸點(diǎn)的香味物質(zhì)；并將窖內(nèi)不同區(qū)域的酒糟蒸餾，保證了三種單型酒的典型風(fēng)格：醬香、醇甜香、窖底香，有利于后期原酒的儲(chǔ)存和勾酒。

    制曲時(shí)間久

    醬香型白酒采用曲藥為大曲，磚塊大小的曲塊由小麥制成。茅臺(tái)鎮(zhèn)一般在端午制曲，制曲時(shí)間高達(dá)40天。在這40天里，制曲工人將遭受高溫的破壞。制曲后，不能立即使用，但需要6個(gè)月以上的儲(chǔ)存才能投入使用。酵母的用量也很大。充分發(fā)酵的酵母可以使酒的口感更加獨(dú)特醇厚。

    生產(chǎn)時(shí)間長

    醬香型白酒的生產(chǎn)時(shí)間長是由醬香型白酒多輪數(shù)發(fā)酵和多輪數(shù)取酒的獨(dú)特工藝決定的。醬香型白酒的完整釀造工藝需要經(jīng)過兩次加料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝?；频纳a(chǎn)時(shí)間長達(dá)一年，從端午節(jié)制曲、重陽下沙(第一次投糧)到第二年9月份丟糟，經(jīng)歷經(jīng)春夏秋冬—年。作為醬香型白酒的另一大工藝特點(diǎn)，生產(chǎn)時(shí)間長是醬香型白酒風(fēng)格和質(zhì)量的一大保證。

    儲(chǔ)存時(shí)間久

    儲(chǔ)存是保證醬香型白酒產(chǎn)品質(zhì)量的重要生產(chǎn)工藝之一。在各種理想的儲(chǔ)存環(huán)境中，酒中的酸、酯、醇、醛相互作用，趨于平衡，少量的風(fēng)味物質(zhì)相互結(jié)合，酒的品質(zhì)變得更加細(xì)膩、幽雅、老熟陳化生香。

    新釀的醬香型白酒具有氣味不正、含有不愉快氣味、味道粗糙、辛辣、刺激性強(qiáng)等不愉快的特點(diǎn)。經(jīng)過一段時(shí)間的儲(chǔ)存，其刺激性和辛辣性會(huì)明顯緩解，口感會(huì)變得醇和，柔順，口感會(huì)得到改善，白酒中的各種成分會(huì)趨于協(xié)調(diào)。不同風(fēng)味的白酒對儲(chǔ)存有不同的要求。一般來說，醬香型白酒至少需要3年的儲(chǔ)存期，以使酒質(zhì)量充分成熟，提高產(chǎn)品質(zhì)量水平。