市場上常見的純糧固態(tài)白酒有哪些？釀造工藝有什么區(qū)別？

    醬香型白酒選用純糧固態(tài)發(fā)酵工藝，選用優(yōu)質(zhì)純糧為原料，是釀造高品質(zhì)白酒的起點，也是醬香型白酒一貫的追求。而釀制過程糧食提取技術(shù)，5斤糧食只能產(chǎn)出1斤醬香酒，相對于糧食不足3斤1斤的其它品種白酒，用料可謂珍貴。因此，醬香型白酒同時出現(xiàn)的多種香味，正是純糧釀造過程中產(chǎn)生的上千種微量成分。

    以糧谷為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌等工藝制成固態(tài)發(fā)酵白酒，不添加食酒、無酒發(fā)酵、呈香物質(zhì)、具有固有風(fēng)格特征的白酒。

    因為生產(chǎn)用曲與原料、操作法、產(chǎn)品風(fēng)味的不同，純糧固態(tài)酒一般可分為大曲酒、麩曲酒和小曲酒三種類型。

    大曲酒

    將大曲作為糖化發(fā)酵劑，將其固體發(fā)酵后制成的白酒進(jìn)行發(fā)酵。

    大曲一般是用小麥、大麥、豌豆等原料壓榨成磚的曲胚，讓大自然中的各種微生物在上面生長，發(fā)酵時間長，菌曲很長，微生物含量非常豐富。從而使大曲酒的品質(zhì)得到了很大程度上的改善，但其生產(chǎn)成本較高，出酒量較低。

    優(yōu)質(zhì)白酒和地方性名酒，絕大多數(shù)是用大曲進(jìn)行糖化發(fā)酵。例如茅臺，五糧液，劍南春，領(lǐng)匠酒等多種香型酒。

    麩曲白酒

    麩曲白酒是用麩曲作糖化劑的酒類。麩曲是以小麥麩皮為原料，經(jīng)蒸煮后加入純種曲霉或其他霉菌人工培養(yǎng)而成。

    該法生產(chǎn)的白酒發(fā)酵時間短，出酒漿速度快，節(jié)省糧食，酒的香味明顯不如大曲，但也有其獨特的優(yōu)點，可以釀制各種香型、風(fēng)格的白酒。麩皮酒在北方具有代表性。如六曲香酒、二鍋頭、凌川白酒等。

    小曲酒

    小曲酒是以小曲為原料，經(jīng)糖化發(fā)酵制成的白酒。小曲又稱酒藥、藥小曲或藥餅，主要是以南方常見的大米面、糯米粉、辣椒、中藥等原料，經(jīng)自然發(fā)酵，隔年制成。

    制做周期短，用曲少，酒質(zhì)純正，香味物質(zhì)也比較少，其香氣物質(zhì)并不豐富，具有獨特的淡雅風(fēng)格，芳香清雅，口味甘甜。氣候溫暖的南方適宜用小曲釀制。四川、云南、貴州產(chǎn)小曲酒。如江小白、江津老白干等。

    這里就要我們家的產(chǎn)品領(lǐng)匠酒，領(lǐng)匠酒是真正的純糧釀造酒，繼承了古法工藝“12987”釀制一年，貯藏期為3三年以上，領(lǐng)匠酒具有濃郁的醬香，酒體醇和綿軟、口感醇厚、回味悠長、空杯留香持久，好喝不上頭。