九月“酒”，重陽(yáng)下沙釀新酒！

    金秋十月，金桂飄香，一年一度的重陽(yáng)節(jié)如約而至，茅臺(tái)鎮(zhèn)也在這個(gè)時(shí)候忙碌起來(lái)，端午制曲，重陽(yáng)下沙，這是茅臺(tái)鎮(zhèn)多年來(lái)的慣例，而下沙的時(shí)間，也隨著到來(lái)。

    下沙是什么

    下沙之中，所謂的“沙”，便是醬香型白酒的釀造原料——紅纓子糯高粱，因其顆粒小而堅(jiān)實(shí)，茅臺(tái)鎮(zhèn)人稱(chēng)其為“沙”。

    由于紅纓子糯高梁又像極了赤水河里的河沙，時(shí)間長(zhǎng)了，釀酒師們干脆把每年下河挑水釀酒的第一道程序稱(chēng)為“下沙”。

    為什么要在重陽(yáng)下沙

    茅臺(tái)鎮(zhèn)地處赤水河谷，夏季氣候炎熱且多雨，此時(shí)大量的雨水影響了水質(zhì)，且當(dāng)?shù)貧鉁馗哌_(dá)35至40度，高糧淀粉含量高，如收堆、下窖升溫過(guò)猛，生酸幅度過(guò)大，不利于釀酒。

    而到了重陽(yáng)時(shí)節(jié)，氣溫降低，這時(shí)的赤水河水質(zhì)恢復(fù)清澈，本地的紅纓子糯高粱也正是成熟時(shí)，最是適合釀造美酒。

    下沙流程

    每年重陽(yáng)節(jié)到來(lái)，制酒工人把整年釀酒用的一半高粱通過(guò)開(kāi)水潤(rùn)透，高溫蒸煮、攤晾，加入大曲堆積發(fā)酵，然后入池封窖發(fā)酵，標(biāo)志著一年一輪回的釀酒活動(dòng)的開(kāi)始。這就是“下沙”。

    一個(gè)月后，從酒窖里取出下沙時(shí)發(fā)酵過(guò)的酒醅，和另一半新高粱混合在一起，再次蒸煮、攤晾，并加入適量的大曲再次進(jìn)行發(fā)酵。這個(gè)過(guò)程俗稱(chēng)“造沙”。

    單從高粱的顏色和工作的場(chǎng)景來(lái)看，下沙和造沙工藝大同小異。下沙和造沙的本質(zhì)不同在于時(shí)間先后、用糧多少、入池發(fā)酵到什么程度再加入新糧開(kāi)始造沙、每次用曲多少等工藝上的細(xì)微差別。當(dāng)然，這些秘密都掌握在釀酒師傅的手里，外人輕易也不能領(lǐng)會(huì)。