茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒為什么重陽(yáng)節(jié)下沙

    重陽(yáng)下沙是茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒傳承悠久的傳統(tǒng)，重陽(yáng)時(shí)節(jié)也是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒釀造的重要階段，今天就來(lái)詳細(xì)介紹一下茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒為什么端午制曲、重陽(yáng)下沙？

    一、為什么端午節(jié)制曲？

    茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗醬香白酒在端午節(jié)，是一個(gè)生產(chǎn)周期的開(kāi)始，每年端午節(jié)的時(shí)候就開(kāi)始制作酒曲，酒曲是糧食發(fā)酵成酒醅的必備原料。

    制曲一般在高溫40攝氏度以上完成的，制曲車(chē)間在夏天經(jīng)常溫度高達(dá)40攝氏度，而高溫是有利于微生物生長(zhǎng)的，夏天的制曲區(qū)間門(mén)上，會(huì)爬滿(mǎn)“曲蚊”這種微生物，微生物混入曲塊中分泌大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分，曲藥以小麥為原料

    ，把小麥粉碎后加入水和“母曲”攪拌，隨后放進(jìn)木盒子里讓工人不斷用腳踩曲，經(jīng)過(guò)“裝倉(cāng)”和“翻倉(cāng)”后，讓每一面都接觸到微生物，再接著經(jīng)歷幾道工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲需要3-5個(gè)月。

    二、為什么多為女子踩曲？

    在西漢武帝時(shí)期，醬香型白酒在當(dāng)時(shí)俗稱(chēng)枸醬酒，古代有用處女踩曲的傳統(tǒng)，讓酒本身更加具有故事性和趣味性，讓更多的人為此對(duì)這個(gè)酒感興趣而購(gòu)買(mǎi)，當(dāng)時(shí)用處女踩曲也有一定的封建思想，一般會(huì)選大家閨秀的女子，顯得更加干凈和圣潔，這些女子的腳分泌物和霉菌少，踩曲的酸堿度不會(huì)因此發(fā)生太大變化，保證了小麥等酒曲原料的純天然性，確保了釀酒微生物快速生長(zhǎng)和種類(lèi)的多樣性。另外踩曲的工作量并不大，婦女做著也不會(huì)有負(fù)擔(dān)，所以現(xiàn)在車(chē)間踩曲的仍為女工比較多。

    三、為什么醬酒要重陽(yáng)下沙？

    重陽(yáng)下沙是指醬香型白酒釀造工藝的一個(gè)步驟。”重陽(yáng)下沙”是醬香酒制造環(huán)節(jié)中的關(guān)鍵的步驟所謂”沙”指的是紅高粱(也稱(chēng)紅梁)，當(dāng)?shù)氐呐锤吡唬驗(yàn)槌嗨恿饔虍a(chǎn)高粱細(xì)小而色紅，所以稱(chēng)為”沙”?！薄跋律场奔粗竿断轮凭频闹饕稀吡?，而每到端午，河水便渾濁起來(lái)，呈現(xiàn)出赤紅色，直到當(dāng)年的重陽(yáng)節(jié)才會(huì)重新恢復(fù)清澈透亮。常言道，水是酒的靈魂，渾濁的河水不能用來(lái)釀酒。這便是”重陽(yáng)下沙”的奧妙所在。

    重陽(yáng)下沙是指重陽(yáng)時(shí)節(jié)開(kāi)始投料，是醬香型白酒的第一次投料。正宗醬香型白酒都是選用每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。結(jié)果表明，投料的完全度不同，但產(chǎn)出的酒也不同。用較完整的高粱釀造出的酒為“坤沙酒”；用磨碎的高粱制成的酒稱(chēng)為“碎沙酒”。

    經(jīng)過(guò)9次蒸煮后的殘?jiān)?，再加入某些新高粱和新曲后所產(chǎn)生的酒稱(chēng)為“翻沙酒”。而且醬酒最有名的“回沙”工藝，也就是指將高粱多次蒸煮成酒，為什麼在重陽(yáng)時(shí)投進(jìn)糧食？除了水質(zhì)外，也是因?yàn)楫?dāng)?shù)貧鉁馗?，高糧淀粉含量高，如收堆、下窖升溫過(guò)猛，生酸幅度過(guò)大，不利于釀酒。九月份，氣溫下降到25度左右，河水清澈甘甜，高粱在秋天成熟。所以從這個(gè)時(shí)辰開(kāi)始釀酒最適宜下沙期，每年九月九前后，赤水河的水質(zhì)就是一年中最好的時(shí)候，清澈見(jiàn)底，本地高粱也會(huì)熟，各種釀造環(huán)境都很佳，所以選擇重陽(yáng)下沙。

    四、醬香酒比濃香酒更貴？

    濃香型白酒3斤糧食產(chǎn)出1斤酒，醬香型白酒5斤糧食產(chǎn)出1斤酒，所以原料的成本也不一樣，另外醬香型白酒的香氣很復(fù)雜，成分就已知的已經(jīng)有一千多種，醬香酒最顯著的特點(diǎn)就是，留杯過(guò)夜香氣久留不散，除此之外醬香型白酒出酒率低、儲(chǔ)存成本高，所以導(dǎo)致了它的價(jià)格會(huì)高于其他香型的白酒，濃香型白酒出酒很快，短則數(shù)月、長(zhǎng)則一兩年。

    端午制曲重陽(yáng)下沙，經(jīng)過(guò)九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，經(jīng)歷一年時(shí)間再分別裝進(jìn)不同的陶壇儲(chǔ)存，儲(chǔ)存期達(dá)到3年。

    五、為什么53度醬酒最優(yōu)質(zhì)？

    一般而言，醬香酒的濃度為53%vol左右，僅當(dāng)酒精濃度為53度時(shí)，水與酒精分子結(jié)合最為牢固，儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)，游離酒類(lèi)分子較少，對(duì)身體刺激較小，因此大部分企業(yè)和消費(fèi)者都會(huì)選擇53度的醬香酒。

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