白酒中單糧酒和多糧酒有什么區(qū)別？

    從古至今，我國(guó)傳統(tǒng)的白酒行業(yè)一直使用糧食等谷物類(lèi)原料來(lái)釀造白酒。其原料一般以糧谷為主，在糧原料中，高粱占主導(dǎo)地位，其次是大米、小麥、大米、玉米等，這些原料含有大量的碳水化合物、蛋白質(zhì)和微量元素，特別適合白酒微生物群的生長(zhǎng)和繁殖。那單糧酒和多糧酒有什么區(qū)別？

    單糧白酒是指一種糧食釀造的白酒；多糧白酒是由兩種或兩種以上的糧食制成的白酒。由于白酒生產(chǎn)廠家和地區(qū)不同，原料也不同。選擇多糧組合是一種發(fā)展趨勢(shì)，不同糧食的營(yíng)養(yǎng)成分不同，酶和淀粉結(jié)構(gòu)也不同。

    白酒釀造過(guò)程中使用的糧不同，白酒的味道也不同。單糧酒主要是因?yàn)椴煌脑嫌凶约旱墓潭ㄓ猛荆嗉Z酒有利于填補(bǔ)單糧發(fā)醇存在的問(wèn)題。它可以結(jié)合各種糧的特點(diǎn)，突出白酒口感的層次感點(diǎn)。多糧白酒能充分發(fā)揮各種原料的優(yōu)勢(shì)，吸收各種糧的精華，達(dá)到互補(bǔ)作用，為豐富味蕾帶來(lái)更全面的物質(zhì)基礎(chǔ)。

    單糧白酒具有窖香濃郁、香味協(xié)調(diào)、綿甜爽凈的特點(diǎn)，但釀造原料相對(duì)便宜，出酒率略高，白酒成本低，口感單調(diào)；多糧白酒醇厚豐滿，幽雅細(xì)膩，口感優(yōu)于單糧白酒，尤其是五糧酒，但原料價(jià)格高，出酒率低，成本高于單糧白酒。

    單糧酒的味道相對(duì)單一，會(huì)更純凈；多糧酒的味道會(huì)更豐富，因?yàn)樗Y(jié)合了各種糧的特點(diǎn)，所以味道會(huì)相對(duì)醇厚，這就是單糧酒和多糧酒的區(qū)別，例如，玉米釀酒甜，小麥釀酒沖，大米釀酒凈，糯米釀酒濃，不同的香型白酒選擇不同的原料，使白酒的味道更加醇厚。

    玉米含有植酸，通過(guò)生物發(fā)酵產(chǎn)生肌醇和磷酸，磷酸可促進(jìn)甘油的形成，使白酒酒體醇厚、甜；小麥含有更多的蛋白質(zhì)和淀粉，通過(guò)微生物產(chǎn)生更多的芳香成分，增加酒體的陳香和綿長(zhǎng)；大米和糯米含有脂肪，纖維少，有利于低溫緩慢醇厚，使白酒酒體凈爽、醇厚；高粱含有較高的單寧和酚類(lèi)化合物，可轉(zhuǎn)化為芳香物質(zhì)，使白酒具有濃郁的香味。

    一般來(lái)說(shuō)，白酒釀造中不可缺少的主要原料是高粱，其次是大米、小麥、大米、玉米等，因?yàn)樗写罅康奶妓衔?、蛋白質(zhì)和微量元素，特別適合白酒中微生物的生長(zhǎng)和繁殖，所以在許多白酒酒類(lèi)之中，白酒的魅力相比較大。