醬香型白酒的釀造工藝是否都是“ 12987”工藝？

    在生活中，每每提到醬香型白酒，稍有了解的朋友都會想到我國一個非常著名的地區(qū)——貴州茅臺鎮(zhèn)，也是我國的“第一酒鎮(zhèn)”、醬香酒文化的起源地。

    最近很多朋友問，醬香型酒的釀造工藝是否都是“12987”工藝？今天小匠就帶大家深入了解一下醬香型酒的釀造工藝？

    首先，醬香型白酒是純糧食高溫大曲白酒。所謂醬香型，是指類似于醬食品的風(fēng)味的酒。醬香型白酒的成分非常復(fù)雜，目前尚未有明確定論。但目前的眾多的觀點是醬香型白酒是由高沸點酸性物質(zhì)和低沸點醇類組成的復(fù)合香味。醬香型白酒風(fēng)味濃郁，醬香風(fēng)味突出、口感醇厚細(xì)致，飲后口中充滿香味，回味悠長。

    傳統(tǒng)的醬香型白酒起源于世界著名的中國白酒之都茅臺鎮(zhèn)，千萬不要低估這個位于山谷中的小盆地。幾千年來，這一地區(qū)形成了獨特的氣候環(huán)境、物質(zhì)環(huán)境、微生物環(huán)境。醬香型白酒的獨特成分和口感只能在這一地區(qū)產(chǎn)生，并通過氣象色譜儀掃描、醬香型白酒含有1400多種物質(zhì)，其中包括數(shù)百種明確的成分來源，比其他香型白酒多得多。

    那么，傳統(tǒng)醬香型白酒的釀造工藝是怎樣的？

    醬香酒工藝是中國的傳統(tǒng)工藝“活化石”，在中國幾千年的釀造歷史中，醬香型白酒使用了更多的糧食、工藝繁雜、周期長而著稱。原料主要選用茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)紅纓子糯高粱、赤水河水和小麥通過傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝發(fā)酵成醇、蒸餾、存儲、勾調(diào)釀造而成，完全具有醬香風(fēng)味的白酒。

    它采用了大家熟悉的12987釀造工藝，意思是經(jīng)兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)醇、七次取酒，這個過程至少要經(jīng)天、夏、秋、冬天一年時間。釀酒的第一步是制曲，醬香型白酒的每一個環(huán)節(jié)都有非常嚴(yán)格的時間需求。端午節(jié)開始制曲。、重陽節(jié)開始正式釀酒，到了第二年八九月釀造過程才完成。這種釀造方法產(chǎn)酒率低，1公斤糧食產(chǎn)2兩酒，需要經(jīng)過3-5年的窯藏，所以正宗的醬香型白酒生產(chǎn)成本相對昂貴，這也是純糧醬香型白酒的坤沙工藝。

    具體操作流程如下：

    1、下沙步驟：

    高粱占飼料總量的50%。其中80%為整體，20%破碎，加入90度以上的熱水(稱為發(fā)糧水)，然后潤濕食物4-5小時，加水量為食物的42%-48%。然后加入去年最后一輪沒有蒸酒的優(yōu)質(zhì)母糟，攪拌均勻，蒸1小時至7小時，含30%硬心或白心。放入干燥場，倒入一定比例的90度水(對糧)，攪拌均勻，攤開冷卻至30-35度。均勻灑水，待沉積溫度達(dá)到45-50度時，將手插入堆中，取出酒糟時有甜味和酒味，即可進入窖中。下窖前，將窖壁周圍和底部噴灑酒窖，在窖底撒上一些大曲粉。將酒糟倒入窖中，同時灑入酒尾，然后用泥封窖30天。

    2、糙沙步驟：

    取其高粱總量的50%，其中70%的高粱全部破碎，30%的高粱粉碎，潤料與下沙一起操作。然后加入等量的下沙出窖發(fā)酵酒醅混合裝甑蒸酒蒸料。第一次蒸好的生沙酒一般不作為原酒儲存，而是全部破碎進入蒸籠冷卻后的酒糟中，然后倒入大曲破碎，攪拌均勻，收縮成堆，沉淀、入窖發(fā)醇同時下沙，封窖發(fā)醇一個月。出窖蒸酒，量質(zhì)接酒可獲得第一次原酒，入庫儲存，這是糙沙酒。

    3、第三輪到第八輪：

    蒸好的糙沙酒出來的陳年酒糟，不加新料，攤涼后不加新料，加入尾酒和大曲粉，攪拌均勻沉積，然后進入酒窖一個月。從酒窖中蒸餾出來的酒是第二種原酒，稱為回沙酒。之后，每輪次的操作方法與上述相同，第三次、第四次和第五次原酒統(tǒng)稱為大回酒。這酒濃郁，味道醇厚，酒質(zhì)豐滿。第六種原酒叫小回酒，純正、糊香好、味道很長。第七種原酒叫追糟酒、純正、有糊香、但是有點微苦，糟味較大。第八次發(fā)酵蒸制的酒叫丟糟酒，略帶枯糟的焦味，有糊味，一般用作酒尾，稀釋后返回酒窖。

    以上三個步驟就是完成醬香型白酒的整個釀造周期：“2次加料，8次發(fā)醇，7次取酒”。雖然工藝復(fù)雜，但釀造后的醬香酒醬香濃郁，醇厚清爽，清雅細(xì)致，回味悠長，純凈柔和。

    此外，在整個釀造過程中，醬香型白酒的生產(chǎn)工藝特點可以概括為：四高兩長，一大一多。四高是高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫摘酒；兩個長期，即生產(chǎn)時間長，歷經(jīng)一年，儲存時間長，一般需要儲存3年以上。一大是用曲率大，曲率和糧食質(zhì)量比達(dá)到1﹕1；多輪數(shù)發(fā)醇，即八輪次發(fā)酵。

    因此，與其他白酒工藝相比，醬香型白酒的釀造工藝非常獨特、科學(xué)合理，同時在這一過程中，醬香型酒自然發(fā)酵生香，揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)后，剩余的健康物質(zhì)也有利于人體吸收。

    以上就是“醬香型白酒釀造工藝流程”希望能加深大家對傳統(tǒng)醬香型酒釀造工藝的了解。