醬香型白酒略帶苦味的原因是什么？

    醬香型白酒之所以帶有苦味，是因?yàn)獒勗煸?、釀造溫度和發(fā)酵過程中產(chǎn)生的化合物，其中有苦味是屬于正常的。因?yàn)獒u香型白酒是以糧食為原料制成的，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的醇類物質(zhì)會(huì)使白酒產(chǎn)生苦味。

    醬香型白酒略帶苦味的原因是什么？

    酒的苦味主要來(lái)自于醬香型白酒發(fā)酵中的某些化合物、釀造原料、成分及溫度控制。所以在醬香型白酒中有一定的苦味是正常的。本草綱目記錄了燒酒的苦味：味苦、甘、辛、性溫、心、肝、肺、胃經(jīng)絡(luò)?？梢钥闯?，純糧食酒有苦味是正常的，在醬香型白酒發(fā)酵過程中，酒精物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生苦味。

    醬香型白酒中含有豐富的微量及微生物菌類，其中有2000多種具有香味的物質(zhì)，故有苦味。谷類中所含的各種化合物，也可能使醬酒變苦。但是，如果醬香型白酒味道太苦太澀，長(zhǎng)期飲用后苦味不散，釀造過程中可能會(huì)出現(xiàn)一些問題。

    苦味持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)的原因：

    配料不合理

    茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)大曲醬香型白酒時(shí)，應(yīng)注意曲酒與糧食的比例。俗話說(shuō)，曲大酒苦。曲量過高，發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的酪氨酸。酪氨酸在酵母的作用下使白酒苦味，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。

    釀酒原料不干凈

    顧名思義，純糧酒是純糧釀造的，糧食是釀造的來(lái)源。如果糧食發(fā)霉變質(zhì)，就會(huì)產(chǎn)生苦味和惡雜味。

    谷物殼不干凈，在微生物的作用下會(huì)產(chǎn)生焦味。還有一些原料在發(fā)酵過程中分解了一些酚類化合物，使苦味共存。

    此外，發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，入侵雜菌過多，也是產(chǎn)生持續(xù)苦味和刺激性強(qiáng)的重要因素。

    蒸煮溫度控制不當(dāng)

    醬香型白酒采用高溫制曲、高溫發(fā)酵、高溫蒸煮、高溫接酒等工藝，需要對(duì)溫度控制水平和窖池密封進(jìn)行檢測(cè)。如果控制不好，會(huì)產(chǎn)生倒燒、苦、辣、霉等。

    另外，如果溫度控制不當(dāng)，蒸餾時(shí)會(huì)產(chǎn)生焦?fàn)t現(xiàn)象，使焦炭物質(zhì)帶進(jìn)酒中，產(chǎn)生焦苦氣味。

    環(huán)境衛(wèi)生做得不好

    釀酒環(huán)境衛(wèi)生也是影響品質(zhì)的重要因素。如果衛(wèi)生做得不好，就會(huì)帶來(lái)雜菌，造成苦味。底鍋蒸籠不干凈，帶來(lái)焦味。水質(zhì)不干凈，主要堿含量超過水標(biāo)準(zhǔn)等。