你喝的美酒，離不開(kāi)這種土……

    茅臺(tái)酒的異地試驗(yàn)中，不僅挑選了茅臺(tái)鎮(zhèn)的一批經(jīng)驗(yàn)豐富釀酒師，還攜帶了同樣的釀酒工具，更加特殊的是，前往異地試驗(yàn)的工人們，還攜帶了茅臺(tái)本地的土壤，那么，土壤對(duì)茅臺(tái)酒的釀造真的很重要嗎？今天，小匠就帶大家一起探索茅臺(tái)鎮(zhèn)土壤的秘密~

    窖池

    茅臺(tái)鎮(zhèn)的釀酒車(chē)間里，有一個(gè)車(chē)間，布滿(mǎn)了許多大坑，這些坑里的泥土就是茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的土。

    窖池是培養(yǎng)酒類(lèi)微生物的主要場(chǎng)所，土壤條件越好的窖池，微生物群就越富集，產(chǎn)出的酒質(zhì)就越優(yōu)良。

    川黔地區(qū)土壤營(yíng)養(yǎng)豐富，光是優(yōu)質(zhì)土壤就有六種之多，優(yōu)質(zhì)土壤一般更適宜種植糯、稻、玉米、小麥、高梁等作物，這些作物就是用來(lái)釀造白酒的主要原料。

    茅臺(tái)鎮(zhèn)土壤

    釀酒的窖池一般使用茅臺(tái)鎮(zhèn)分布極廣的紫紅色土壤和黃褐色砂巖來(lái)打造，這種土壤酸堿適度，不會(huì)出現(xiàn)北方白酒窖池常見(jiàn)的缺水和老化現(xiàn)象，為白酒生產(chǎn)提供了完美的發(fā)酵條件。

    茅臺(tái)鎮(zhèn)的地質(zhì)地貌結(jié)構(gòu)主要是侏羅系和白堊系紫色砂頁(yè)巖、礫巖，這種土層較厚，一般在50厘米左右。土壤中砂石和礫石含量高,土質(zhì)松軟，孔隙度大，具有良好的滲透性，十分有利于水源的滲透過(guò)濾和溶解紅巖土層中對(duì)人體有益的成分。

    也就是說(shuō),紫色土有利于水的凈化。地面水和地下水通過(guò)兩岸紫紅色土層流入赤水河，形成了釀造茅臺(tái)酒的寶貴水源。

    這些老地層富含鈣、磷、鐵、鎳、鈷等豐富礦物質(zhì)，特別適合空氣中微生物生長(zhǎng)，鈣、鉀、納等無(wú)機(jī)金屬元素對(duì)淀粉糖化、醇酸酯化有催化作用。

    石灰土和黃壤土又是茅臺(tái)酒有機(jī)高粱原料產(chǎn)地的土壤。

    茅臺(tái)本地的紅纓子糯高粱能夠充分吸收土壤中的磷、鉬等物質(zhì)，所以土壤中的豐富礦物質(zhì)也決定了紅纓子糯高粱的優(yōu)質(zhì)。

    還有，在浸潤(rùn)作用下，作為窖泥的土壤中，微量元素會(huì)隨著浸潤(rùn)作用遷移到發(fā)酵液中，使得最終形成的酒液中富含多種微量元素。

    總而言之，醬酒糟醅中的微量元素主要來(lái)自大曲、高梁和赤水河河水，其中數(shù)量貢獻(xiàn)關(guān)系為大曲>高粱>赤水河河水。然后，有很多元素，就是通過(guò)原產(chǎn)地高粱、赤水河茅臺(tái)段河水、大曲遷移而來(lái)的。

    醬酒通過(guò)蒸餾取酒，糟醅中無(wú)機(jī)元素隨著有機(jī)化合物或水蒸氣進(jìn)入輪次酒，輪次酒中的無(wú)機(jī)元素種類(lèi)和數(shù)量受到糟醅品質(zhì)和蒸餾工藝的雙重影響。

    土壤決定酒質(zhì)

    茅臺(tái)酒廠通過(guò)檢測(cè)，得出一些元素在輪次酒的含量及變化規(guī)律,這是它區(qū)別于茅臺(tái)鎮(zhèn)其他酒廠輪次酒的特征微量組分。

    這個(gè)還不算奇特的，更奇特的是:元素鈣、硅是茅臺(tái)酒成品酒中的富集常量元素，成品酒年份不同，含量也出現(xiàn)差異，且含量有一定的增加。

    茅臺(tái)酒成品酒中的這些元素的比值,也明顯區(qū)別于非茅臺(tái)酒的比值。這就是技術(shù)壁壘了。

    與土壤有關(guān)的還有一個(gè)重要的器皿——泥土燒制的陶壇。

    醬酒成品酒中某些特征微量組分在種類(lèi)上變化、數(shù)量上增加，與陶壇長(zhǎng)期貯存有一定的關(guān)系。陶瓷含有豐富的無(wú)機(jī)元素，在酸性醬酒的作用下，里面的元素發(fā)生溶出導(dǎo)致醬酒成品酒無(wú)機(jī)元素種類(lèi)和含量的改變。

    在這些微量組分上，茅臺(tái)酒也更有優(yōu)勢(shì)。

    土壤，主要通過(guò)影響窖池、原料生產(chǎn)和水質(zhì)等方面來(lái)決定酒的品質(zhì)。