茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒釀造工藝?yán)ど尘?，碎沙酒，翻沙酒的區(qū)別

    品質(zhì)優(yōu)良的白酒，與釀造的糧食、工藝、水源息息相關(guān)，此外，還有一個(gè)重要因素影響著醬香型白酒的品質(zhì)，那就是年份。而這幾點(diǎn)上，醬香型白酒都比其他香型有更明顯的優(yōu)勢來源于它的釀造工藝。

    坤沙酒、碎砂酒和翻沙酒是制作工藝不同的醬香型白酒。坤沙酒是指用完整的高粱多次烹飪而成；碎砂酒是由粉碎的高粱制成的；翻沙酒是用坤沙酒第九次烹飪后丟棄的酒糟，然后加入新高粱釀造的酒。

    坤沙酒，碎沙酒，翻沙酒的區(qū)別？

    在遵義地區(qū)，“沙”意指紅粱即是高粱，最著名的是當(dāng)?shù)氐募t纓子高粱。因?yàn)楸镜禺a(chǎn)的高粱又小又紅，所以叫沙。紅纓高粱又稱糯高粱，粒小，皮厚，淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱通常在第五次飲酒后被榨干，只有當(dāng)?shù)馗吡徊拍芡瓿善叽物嬀?。下沙是指制酒的主料——高粱?/p>

    在制酒過程中，由于沙的完整性不同，產(chǎn)生不同的酒。投入相對完整的高粱，生產(chǎn)的酒為坤沙酒；用磨碎的高粱生產(chǎn)的酒被稱為碎沙酒；在最后9次烹飪后丟棄的酒糟中加入一些新高粱和新曲酒后生產(chǎn)的酒是翻沙酒。

    坤沙酒

    茅臺鎮(zhèn)坤沙酒又稱“渾沙酒”或“渾籽酒”，常被稱為正宗的醬香型白酒。以貴州茅臺的傳統(tǒng)工藝為基礎(chǔ)，生產(chǎn)周期長達(dá)一年，出酒率低，品質(zhì)最佳；它的靈魂就是回沙工藝，原料經(jīng)過九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒(俗稱九八七生產(chǎn)法)；經(jīng)過三年以上窖藏后才可以出廠，其高粱不能破碎，破碎率小于20%。

    碎沙酒

    碎砂酒是指被碾碎的高粱，是指將原料100%粉碎，打磨成粉末。碎砂酒生產(chǎn)工藝快，周期相對較短，出酒率高，無需嚴(yán)格的“回沙”工藝。一般來說，糧食中的酒在烘烤兩三次后就會被取出。這種白酒的生產(chǎn)成本較低。茅臺王子酒屬于碎砂酒。這種酒的味道有明顯的醬香，入口醬香悶，不響亮，無漆感，但入口柔軟不苦，略甜，基本沒有層次或?qū)哟文：瑯O其輕微焦香或者無焦香。

    翻沙酒

    翻沙酒是在坤沙酒最后第九次煮熟后丟棄的酒糟中加入新高粱和新曲酒后釀造的酒。生產(chǎn)周期短，出酒率高，質(zhì)量差。這種酒只比酒精酒多一點(diǎn)醬味，沒有太大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。同時(shí)，如果工藝控制不好，會出現(xiàn)苦、糊等雜味。許多大品牌的低端酒實(shí)際上使用了這種技術(shù)。翻沙酒，辣口，缺點(diǎn)多，無焦苦香，只有糟臭露頭，沒有醬型，只有略帶醬香的味道，或直接偏香，回味起來更濃。茅臺迎賓酒屬于翻沙酒，酒質(zhì)一般。