白酒的釀造工藝流程主要有哪些  白酒的原料有哪些

    從釀酒最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)來說，白酒的釀造和具體環(huán)境密不可分，因?yàn)榘拙茖儆陔p邊固態(tài)開放式發(fā)酵，在實(shí)際釀造過程中，環(huán)境對酒體的風(fēng)格和品質(zhì)都有鮮明影響。說到釀造工藝接下來就具體看看白酒釀造工藝有哪些？

    白酒的釀造工藝主要有哪些？

    一、酒精發(fā)酵

    酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段。水果、糖蜜等糖類原料富含葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分，可通過酵母或細(xì)菌等微生物直接轉(zhuǎn)化為酒精。

    酒精發(fā)酵過程是一個(gè)非常復(fù)雜的生化過程，有一系列的連續(xù)反應(yīng)和許多中間產(chǎn)物，其中大約有30種化學(xué)反應(yīng)，需要一系列酶的參與。酒精是發(fā)酵過程的主要產(chǎn)物。除酒精外，酵母等微生物合成的其他物質(zhì)和糖原料，如芳香化合物、有機(jī)酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯等，往往決定了酒的質(zhì)量和風(fēng)格。乙醇發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳會提高發(fā)酵溫度，所以必須對發(fā)酵溫度進(jìn)行合理控制。當(dāng)發(fā)酵溫度高于30~34℃時(shí)，酵母菌會被殺死并停止發(fā)酵。由于用酵母來發(fā)酵，除了糖原料本身含有酵母外，也可以用人工培養(yǎng)的酵母進(jìn)行發(fā)酵，所以由于酵母等微生物的應(yīng)用，酒品質(zhì)各有特色。

    二、淀粉糖化

    糖原料只能用酵母等微生物發(fā)酵劑發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，淀粉由許多葡萄糖分子組成，淀粉需要糊化成糊精、低聚糖和可發(fā)酵糖的糖化劑。糖化劑不僅含有能分解淀粉的酶，還含有脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等一些能分解原料的酶。釀酒中常使用曲芽和麥芽糖化劑。麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽的產(chǎn)品。小麥?zhǔn)俏鞣饺酸勗斓囊环N糖化劑，曲是由谷物、麥麩培養(yǎng)的霉菌和乳酸菌組成。一些大曲和小曲不是由人工分離的微生物自然培養(yǎng)的，通常具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。將糖化和酒化結(jié)合起來，稱為復(fù)式發(fā)酵法。

    三、制曲

    酒曲又稱酒母，主要由含淀粉的谷物(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的水果制成，在一定溫度下粉碎加水成塊或餅狀。酒曲富含微生物和培養(yǎng)基成分，如霉菌、細(xì)菌、酵母、乳酸菌等。霉菌中有曲霉、根霉、毛霉等有益菌種，“曲為酒之母、曲為酒之骨、曲為酒之魂”。曲酒以多種酶為載體。在3000多年前，中國人不僅發(fā)明了曲踞，而且還用它釀酒。釀酒的品質(zhì)取決于制曲的工藝水平，中國悠久的制曲工藝對世界釀酒工業(yè)有著極為廣泛和深遠(yuǎn)的影響。

    釀制白酒的主要原料有哪些？

    一、高粱

    根據(jù)粘度的不同分為高粱和糯高粱。

    北方多粳高粱，南方多糯高粱。糯高粱全是支鏈淀粉，結(jié)構(gòu)疏松，適合根霉生長。用小曲制高粱酒，淀粉產(chǎn)酒率高。粳高粱中含有一定直鏈淀粉，其蛋白質(zhì)含量比糯高粱高。酒中含有丹寧酸、花青素等色素成分，衍生物酚類使白酒具有獨(dú)特的香氣。高粱蒸汽后，疏松度粘而不粘。胚乳中含有高粱淀粉，表面包含一層由蛋白質(zhì)和脂肪組成的膠層。粉粒呈多角形，中央具核，最大粒徑可達(dá)30um。

    二、大米

    高淀粉、高蛋白、低脂肪，有利于慢速發(fā)酵，成品酒質(zhì)純凈，米粒淀粉在胚乳中。

    胚細(xì)胞內(nèi)淀粉稠密，每粒淀粉含50-80個(gè)淀粉單位，稻米分為粳米和糯米，一般粳米蛋白質(zhì)、纖維素和灰分含量高，糯米淀粉和脂肪含量高，晚熟稻米軟粘；粳米淀粉結(jié)構(gòu)松散，有利于糊化，但是如果蒸煮不當(dāng)太粘，發(fā)酵溫度很難控制，米酒在混蒸混燒白酒蒸餾中，會將飯的香味帶入酒中，酒質(zhì)爽凈。

    三、玉米

    玉米含有更多的植酸，可水解六醇和磷酸。前者甜，磷酸還能促進(jìn)甘油(丙三醇)的產(chǎn)生，多元醇甜度明顯。后者可以促進(jìn)甘油的形成，所以玉米酒更甜。脫坯后使用，蒸煮后不粘鍋，不糊。但淀粉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，不易煮熟。因其形狀不規(guī)則，呈玻璃組織狀態(tài)，結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，不易烹調(diào)。但出酒率不如高粱，玉米半纖維含量高于高粱。因此，在常規(guī)分析中，淀粉含量相當(dāng)于高粱，但出酒率不如高粱。一般來說，黃玉米淀粉略高于白玉米。

    四、甘薯

    鮮甘薯和干甘薯(干甘薯)分別含有2%和7%的可溶性糖，有利于酵母的利用。干甘薯淀粉純度高，脂肪和蛋白質(zhì)少，發(fā)酵生酸輔度低，淀粉出酒率高于其他原料。甘薯含有較多的果膠，因此成品酒甲醇含量高。此外，甘薯樹脂對發(fā)酵也有不利影響。甘薯淀粉顆粒大，組織不緊密，吸水能力強(qiáng)，容易糊化。

    五、小麥

    除淀粉外，小麥中的碳水化合物還含有少量蔗糖、葡萄糖、果糖和2%-3%的糊精。小麥蛋白主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，多為氨基酸。這些蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中可以形成香味成分，小麥淀粉含量最高。

    六、大麥

    耐寒能力強(qiáng)，生育期短，可栽植于海拔3000米以上。大麥和青稞分為4邊和6邊。青稞和大麥的區(qū)別在于種子和英殼可以分離，即沒有谷殼。青稞有多種顏色和形狀，包括黃、棕、紫、藍(lán)、黑、橢圓、卵形和長形。麥粒中的青稞多為硬顆粒，透光率達(dá)70%以上，蛋白質(zhì)14%，淀粉60%，纖維素2%左右。

    七、豌豆

    粘度大，淀粉含量高，如果單獨(dú)制曲，升溫慢，降溫慢。故應(yīng)混入大麥以彌補(bǔ)大麥的不足，但用量不宜過大。大麥與豌豆的比例一般為3:2。也不宜使用質(zhì)地堅(jiān)硬的小豌豆。如果用綠豆代替豌豆，紅豆會產(chǎn)生特殊的香味。