醬香型白酒怎么釀造？探秘醬香酒釀造工藝 品味歲月沉淀的醇厚

    醬香型白酒，作為我國白酒的重要分支，在白酒領(lǐng)域占據(jù)著獨(dú)特而重要的地位。其醇厚豐滿的口感、獨(dú)特而濃郁的醬香風(fēng)味，以及空杯留香持久的特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛與追捧。從歷史文化角度來看，醬香型白酒承載著數(shù)千年的釀酒智慧與傳承，見證了我國酒文化的發(fā)展與變遷，在中華民族的飲食文化中留下了濃墨重彩的一筆。

    而醬香型白酒之所以能擁有如此獨(dú)特的風(fēng)味和卓越的品質(zhì)，復(fù)雜且精妙的釀造工藝起著決定性的作用。釀造工藝就如同隱藏在酒液背后的神秘密碼，從原料的精心挑選，到制曲、發(fā)酵、蒸餾等各個環(huán)節(jié)的嚴(yán)格把控，每一個步驟都蘊(yùn)含著無數(shù)釀酒師的心血與智慧，每一道工序都對酒的香氣、口感、風(fēng)味物質(zhì)組成等方面產(chǎn)生著深遠(yuǎn)的影響。因此，深入探究醬香型白酒的釀造工藝，不僅能讓我們更好地理解這一美酒的誕生過程，更能讓我們領(lǐng)略到傳統(tǒng)釀酒技藝的博大精深，感受時間與技藝共同雕琢出的獨(dú)特魅力。

    一、原料準(zhǔn)備

    原料是釀造優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的基礎(chǔ)，每一種原料都對酒的品質(zhì)和風(fēng)味有著獨(dú)特而關(guān)鍵的影響。在醬香型白酒的釀造過程中，優(yōu)質(zhì)高粱、冬小麥和赤水河之水，是三種不可或缺的核心原料。

    （一）優(yōu)質(zhì)高粱

    紅纓子糯高粱，是醬香型白酒釀造的不二之選。這種高粱主要產(chǎn)于茅臺鎮(zhèn)及周邊地區(qū)，是當(dāng)?shù)靥赜械钠贩N。它具有諸多獨(dú)特的特點(diǎn)，使其成為釀造醬香型白酒的理想原料。從物理特性來看，紅纓子糯高粱顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚。這種結(jié)構(gòu)使得它在釀造過程中能夠經(jīng)受住多次蒸煮的考驗(yàn)，為醬香型白酒獨(dú)特的“九次蒸煮、七次取酒”工藝提供了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

    在化學(xué)組成上，紅纓子糯高粱支鏈淀粉含量高達(dá)90%以上，這一特性尤為關(guān)鍵。支鏈淀粉獨(dú)特的分子結(jié)構(gòu)，使其在蒸煮過程中能更好地吸水、糊化，為后續(xù)的糖化和發(fā)酵提供充足的糖分來源。而且，由于支鏈淀粉難以被快速分解，能夠在多輪次的發(fā)酵過程中持續(xù)為微生物提供養(yǎng)分，保證了發(fā)酵的穩(wěn)定性和持續(xù)性，使得每一輪次的取酒都能獲得豐富而獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)。此外，紅纓子糯高粱還富含1.68%的單寧，在醬香型白酒傳統(tǒng)工藝發(fā)酵過程中，單寧能夠發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等香味的前體物質(zhì)，這些物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為醬香酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)，為醬香型白酒帶來了幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的獨(dú)特風(fēng)味。

    （二）冬小麥

    冬小麥在醬香型白酒的制曲過程中起著關(guān)鍵作用。每年端午時節(jié)，正是制作酒曲的最佳時機(jī)，此時選用優(yōu)質(zhì)的冬小麥進(jìn)行制曲。冬小麥生長周期長，從秋季播種到次年夏季收獲，跨越了多個季節(jié)，這使得它積累了豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。其蛋白質(zhì)含量與淀粉含量達(dá)到了較為理想的比例，軟質(zhì)率在合適范圍內(nèi)，特別適合制曲。

    在制曲過程中，冬小麥中的大分子糖會被水解成小分子糖，為酵母菌和細(xì)菌等微生物的生長和代謝提供了充足的能量來源，促進(jìn)微生物的大量繁殖。同時，冬小麥中含有的淀粉酶、蛋白酶等多種酶類，能夠分解谷物中的蛋白質(zhì)，生成多種氨基酸和其他風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)在后續(xù)的發(fā)酵過程中進(jìn)一步參與化學(xué)反應(yīng)，合成更多的香氣成分，為醬香型白酒增添了豐富而獨(dú)特的香氣。

    赤水河流域的冬小麥，由于當(dāng)?shù)鬲?dú)特的氣候、土壤和微生物環(huán)境，更是具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢。這里的小麥在生長過程中，受到當(dāng)?shù)靥厥馕⑸锶郝涞挠绊懀沟眯←湵旧頂y帶了豐富多樣的微生物。這些微生物在制曲過程中，與其他微生物相互作用，共同參與酒曲的發(fā)酵和風(fēng)味物質(zhì)的形成，使得用赤水河流域冬小麥制成的酒曲，含有數(shù)量和品種更多的微生物，其代謝產(chǎn)物也更加豐富，最終決定了醬香型白酒獨(dú)特而復(fù)雜的香型成分。

    （三）赤水河之水

    赤水河，被譽(yù)為“美酒河”，其河水是釀造醬香型白酒的重要水源，對酒質(zhì)有著至關(guān)重要的影響。赤水河水質(zhì)清澈透明，酸堿適度，pH值穩(wěn)定在7.2-7.8之間，這種適宜的酸堿度為釀酒微生物的生長和代謝提供了良好的環(huán)境，有助于微生物的正常發(fā)酵，從而影響白酒的味道和品質(zhì)。

    赤水河河水富含多種對人體有益的礦物質(zhì)和微量元素，如鉀、鈣、鎂、鐵等。這些礦物質(zhì)和微量元素在釀酒過程中，不僅能夠參與微生物的代謝活動，促進(jìn)微生物的生長和繁殖，還能夠影響酒的口感和風(fēng)味。它們在發(fā)酵過程中與其他物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)，使得醬香型白酒口感更加醇厚、綿柔，風(fēng)味更加獨(dú)特。

    赤水河河水還具有明顯的季節(jié)性變化特點(diǎn)，這種變化與醬香型白酒的釀造工藝完美契合。每年端午節(jié)到重陽節(jié)期間，由于雨季的到來，河水會變得渾濁，呈現(xiàn)出赤紅色；而重陽節(jié)到翌年端午節(jié)之間，河水則恢復(fù)清澈。醬香型白酒釀造遵循“端午制曲、重陽下沙”的傳統(tǒng)，正是順應(yīng)了赤水河的這一季節(jié)性變化。重陽時節(jié)，河水清澈，水質(zhì)達(dá)到最佳狀態(tài)，此時取水用于下沙釀酒，能夠保證酒的品質(zhì)和口感。而且，赤水河周邊獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境，使得河水周圍形成了豐富而獨(dú)特的微生物群落，這些微生物在釀酒過程中也發(fā)揮著重要作用，為醬香型白酒的獨(dú)特風(fēng)味增添了一份神秘的色彩。

    二、制曲工藝

    制曲是醬香型白酒釀造的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如同為整個釀造過程賦予了靈魂。酒曲在釀造中起著至關(guān)重要的作用，它不僅是糖化發(fā)酵劑，為釀酒過程提供必要的酶類，促進(jìn)淀粉轉(zhuǎn)化為糖，糖再發(fā)酵生成酒精；還參與了風(fēng)味物質(zhì)的形成，其所含的微生物種類和代謝產(chǎn)物，對醬香型白酒獨(dú)特風(fēng)味的塑造有著決定性影響。醬香型白酒的制曲工藝獨(dú)特，采用高溫大曲制作方法，遵循自然規(guī)律，有著嚴(yán)格的時間和工藝要求。

    （一）傳統(tǒng)踩曲

    傳統(tǒng)踩曲是一項(xiàng)承載著悠久釀酒歷史與智慧的工藝，其流程嚴(yán)謹(jǐn)且細(xì)致，每一個步驟都對酒曲的質(zhì)量有著關(guān)鍵影響。首先是小麥粉碎，將優(yōu)質(zhì)冬小麥進(jìn)行粉碎處理，這一步驟十分講究，粉碎的程度需嚴(yán)格控制，要求粗粉約占60%-70%，細(xì)粉約占30%-40%。這樣的粉碎比例，既能保證曲塊在發(fā)酵過程中有良好的透氣性，利于微生物的呼吸和生長，又能確保曲塊具備一定的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，不至于過于松散。若粉碎過細(xì)，曲塊在壓制過程中容易黏合過度，導(dǎo)致透氣性差，微生物生長受限；而粉碎過粗，則無法充分發(fā)酵，會降低曲塊的糖化發(fā)酵能力，影響酒的品質(zhì)。

    接著是加水和母曲拌勻。將粉碎后的小麥粉與適量的水混合，用水量一般為小麥粉量的37%-40%。準(zhǔn)確控制加水量至關(guān)重要，水過少，小麥粉無法充分濕潤，難以形成均勻的曲坯，且在發(fā)酵過程中，微生物的代謝活動會因水分不足而受到抑制；水過多，曲坯則會過于濕潤，在踩曲時難以成型，發(fā)酵時還容易升溫過快，滋生大量雜菌，使曲塊出現(xiàn)酸敗等問題。同時，加入3%-5%的母曲（即上一次制曲后留下的優(yōu)質(zhì)曲塊），母曲中富含各種有益微生物，這些微生物在新曲的制作過程中能夠迅速繁殖生長，起到接種和促進(jìn)發(fā)酵的作用，幫助新曲更快地形成穩(wěn)定的微生物群落，確保發(fā)酵過程的順利進(jìn)行。

    隨后便是踩制成型，這是傳統(tǒng)踩曲工藝中最為關(guān)鍵且獨(dú)特的環(huán)節(jié)。在茅臺鎮(zhèn)，許多酒廠依然保留著人工踩曲的傳統(tǒng)。工人們將拌勻后的曲料放入長方形的木制模具中，然后用腳進(jìn)行踩踏。人工踩曲具有諸多優(yōu)勢，人體能夠靈敏地感知腳下酒曲的松緊程度，從而更容易踩出外緊內(nèi)松、形似龜背的曲塊。這種形狀的曲塊，四周緊、中間松，有利于微生物在曲塊內(nèi)部均勻分布和生長繁殖。微生物在有氧呼吸和代謝過程中，需要充足的氧氣和適宜的空間，龜背狀曲塊的結(jié)構(gòu)恰好能滿足這一需求，為微生物創(chuàng)造了良好的生存環(huán)境。而且，人工踩曲過程中，工人的力度和頻率能夠根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行靈活調(diào)整，確保曲塊的每一個部位都能均勻受力，這是機(jī)械化作業(yè)難以做到的。在一些現(xiàn)代化酒廠，雖然嘗試使用機(jī)器代替人工踩曲，但在曲塊的質(zhì)量和風(fēng)味表現(xiàn)上，仍難以與人工踩曲相媲美。

    （二）自然發(fā)酵與儲存

    曲塊成型后，便進(jìn)入自然發(fā)酵階段。這一階段是微生物大量繁殖和代謝的關(guān)鍵時期，時間和條件的控制對酒曲的質(zhì)量至關(guān)重要。曲塊被放置在曲房內(nèi)，用新鮮、干燥、無霉變、呈金黃色的稻草包起來，進(jìn)行堆積發(fā)酵。曲房內(nèi)的溫度和濕度需要嚴(yán)格控制，一般來說，發(fā)酵溫度會逐漸升高，最高可達(dá)60℃以上。在這樣的高溫環(huán)境下，各種微生物，如細(xì)菌、霉菌、酵母菌等，在曲塊中迅速生長繁殖。這些微生物利用小麥中的淀粉、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行代謝活動，產(chǎn)生豐富的酶類、香氣成分和代謝產(chǎn)物。例如，淀粉酶能夠?qū)⒌矸鄯纸鉃樘穷?，為后續(xù)的發(fā)酵提供糖分來源；蛋白酶則將蛋白質(zhì)分解為氨基酸，這些氨基酸不僅是微生物生長的重要營養(yǎng)物質(zhì)，還能在發(fā)酵過程中通過一系列化學(xué)反應(yīng)，生成酒體中的呈香呈味物質(zhì)，為醬香型白酒增添獨(dú)特的風(fēng)味。

    在發(fā)酵過程中，還需要定期進(jìn)行翻曲，一般經(jīng)過兩次翻曲。第一次翻曲通常在培養(yǎng)6-7天后，此時品溫上升至61-64℃，進(jìn)行翻曲操作可以調(diào)節(jié)曲塊的溫度和濕度，保證曲塊內(nèi)部氧氣充足，促進(jìn)微生物的均勻發(fā)酵。第二次翻曲在再經(jīng)8-10天，品溫再次上升時進(jìn)行，此時曲坯的香氣會比第一次翻曲時更加濃郁，并有明顯的醬香。經(jīng)過大約40天的倉內(nèi)發(fā)酵期，曲塊溫度降至接近室溫，大部分干燥，此時發(fā)酵基本完成。

    發(fā)酵完成后的曲塊，還需要進(jìn)入干曲倉進(jìn)行儲存，儲存時間一般為6個月。儲存對于微生物和酒曲品質(zhì)有著重要影響。在儲存過程中，曲塊中的微生物會進(jìn)一步進(jìn)行代謝和轉(zhuǎn)化，微生物的種類和數(shù)量逐漸趨于穩(wěn)定，酶系也更加完善。同時，曲塊中的一些揮發(fā)性物質(zhì)會逐漸揮發(fā)，使得酒曲的風(fēng)味更加醇厚、獨(dú)特。經(jīng)過長時間的儲存，曲內(nèi)的酵母菌活性處于一種穩(wěn)定的狀態(tài)，雜菌含量減少，小麥曲化程度提高，這樣的酒曲用于釀酒，能夠使釀造出來的酒口感更加豐富、協(xié)調(diào)，香氣更加濃郁。

    三、釀造流程

    （一）下沙

    下沙是醬香型白酒釀造的首次投料，也是整個釀造過程的起始關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對后續(xù)酒的品質(zhì)和風(fēng)味形成有著深遠(yuǎn)影響。

    高粱粉碎是下沙的首要步驟，高粱需進(jìn)行適度粉碎，一般要求碎粒占20%，整粒占80%，即粉碎度為二八成。這樣的粉碎比例至關(guān)重要，它能使高粱在后續(xù)的蒸煮過程中更好地吸水、糊化，同時保留部分整粒高粱，為發(fā)酵過程提供豐富的口感層次和獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)。如果粉碎過細(xì)，高粱在蒸煮時容易過度糊化，導(dǎo)致發(fā)酵過于劇烈，產(chǎn)生過多的雜質(zhì)和不良風(fēng)味；而粉碎過粗，則高粱難以充分吸水和糊化，影響淀粉的轉(zhuǎn)化效率，降低出酒率。

    潤糧是讓高粱充分吸收水分的重要過程，每甑稱取粉碎后的高粱（生沙），用90℃以上的熱水進(jìn)行潤糧。發(fā)水量需根據(jù)原料干濕和季節(jié)氣候靈活調(diào)整，一般占糧食質(zhì)量的42%-48%。水溫高能夠加快淀粉粒吸收水分的速度，使高粱表皮快速“收汗”，確保水分均勻滲透。潤糧時，需用木锨邊潑邊攪拌，使高粱吸水均勻，堆積7-9小時。均勻的潤糧能夠保證高粱在后續(xù)蒸煮和發(fā)酵過程中的一致性，避免因水分不均導(dǎo)致發(fā)酵差異，影響酒的品質(zhì)。

    完成潤糧后，便進(jìn)入蒸糧環(huán)節(jié)，又稱蒸生沙。每次上甑前，先在甑箅上撒約1千克稻殼，以防止高粱粘鍋，同時起到疏松作用，利于蒸汽均勻上升。裝甑時要見汽就裝，將生沙輕勻地裝入甑內(nèi)，保持疏松，使上汽均勻，甑內(nèi)生沙四周高、中心低，呈底鍋形。裝甑約1小時，圓汽后加蓋以大火進(jìn)行蒸糧，蒸糧時間通常為2-3小時。此時，高粱需蒸至約七成熟，其余二至三成為硬心或白心，不宜過熟。過熟的高粱會導(dǎo)致淀粉過度分解，營養(yǎng)物質(zhì)流失，影響酒的風(fēng)味和出酒率；而蒸糧不足則會使淀粉糊化不充分，發(fā)酵不完全。出甑的熟沙要帶有香氣，“收汗”利落。

    蒸糧后的熟沙需進(jìn)行攤晾，以降低溫度，為后續(xù)加曲和發(fā)酵創(chuàng)造適宜條件。將熟沙從甑內(nèi)取出，堆于晾堂，翻鏟成行，使其自然降溫。必要時可使用電風(fēng)扇吹涼，但電風(fēng)扇位置應(yīng)經(jīng)常移動，避免直接吹向攤晾的熟沙，導(dǎo)致降溫不均勻。當(dāng)熟沙攤晾到適宜溫度，一般為30-35℃時，收攏成堆，用噴壺灑入次品酒（主要是丟糟酒或酒尾，酒精含量30%vol）。灑酒尾的目的是抑制有害微生物的繁殖，為有益微生物的生長創(chuàng)造良好環(huán)境。同時，酒尾中的酒精和其他成分能夠促進(jìn)淀粉酶和酒化酶的活力，有利于糖化發(fā)酵過程的順利進(jìn)行，增加香味物質(zhì)的產(chǎn)生。

    當(dāng)熟沙品溫降至30-35℃時，開始撒麥曲粉，撒曲量一般占原糧的10%-12%。撒曲量需根據(jù)麥曲質(zhì)量和季節(jié)氣溫進(jìn)行調(diào)整，冬季氣溫較低，微生物活性相對較弱，可適當(dāng)增加用曲量，以保證發(fā)酵的正常進(jìn)行；夏季氣溫高，微生物生長繁殖迅速，用曲量則可適當(dāng)減少，避免發(fā)酵過于劇烈。撒曲時要低撒揚(yáng)勻，避免麥曲粉飛揚(yáng)損失，確保熟沙都能均勻黏附麥曲粉。

    堆積是醬香型白酒釀造工藝中獨(dú)特而重要的環(huán)節(jié)，主要起到網(wǎng)羅篩選微生物、培菌增香的作用。堆積前先測醅料的品溫，然后收堆，收堆溫度約30℃。第一次收堆前，先在堆積地面上撒麥曲粉2.5千克，以中心向外堆積。堆積過程中，“熟沙”暴露在空氣中，麥曲中的微生物迅速繁殖。這些微生物在生長代謝過程中，利用高粱中的營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生豐富的酶類和香氣成分，為醬香酒獨(dú)特風(fēng)味的形成奠定基礎(chǔ)。堆積時間需結(jié)合季節(jié)、氣候和收堆溫度靈活掌握，一般為2-4天。冬季氣溫低，堆積時間可適當(dāng)延長，以促進(jìn)微生物的生長和代謝；夏季氣溫高，堆積時間則需縮短，防止發(fā)酵過度。堆積要求堆成圓形，冬季堆高，以保持溫度；夏季堆矮，便于散熱。當(dāng)頂部堆積品溫達(dá)45-50℃，用手插入堆積糟內(nèi)感到熱手，且取出的酒醅有香甜酒味時，表明堆積發(fā)酵達(dá)到理想狀態(tài)，即可下窖發(fā)酵。堆積糟過嫩或過老都不利于酒的品質(zhì)，過嫩的堆積糟，微生物生長和代謝不充分，產(chǎn)酒的香味不足；過老的堆積糟則會使產(chǎn)酒風(fēng)味不佳，出現(xiàn)不甜、糙辣、沖鼻或帶酸苦等不良?xì)馕丁?/span>

    最后是入窖發(fā)酵，堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并撒上一層薄稻殼，以增加透氣性。然后用泥封窖，封窖泥厚度約4厘米。封窖的目的是營造一個相對密閉的環(huán)境，控制氧氣進(jìn)入，使酒醅在適宜的條件下進(jìn)行厭氧發(fā)酵。發(fā)酵時間一般為30-33天，發(fā)酵品溫變化在35-48℃之間。在這個過程中，微生物利用酒醅中的糖分和其他營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和各種風(fēng)味物質(zhì)。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酒醅中的淀粉不斷被分解轉(zhuǎn)化為糖分，再進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酒精，同時，各種香味物質(zhì)也在微生物的代謝作用下逐漸生成和積累。

    （二）糙沙

    糙沙是醬香型白酒釀造過程中的第二次投料，與下沙緊密相連，又有著自身獨(dú)特的操作過程和特點(diǎn)。

    在原料處理方面，高粱的粉碎度與下沙有所不同，糙沙時高粱的粉碎度為三七成，即碎粒占30%，整粒為70%。這種粉碎度的調(diào)整，是為了適應(yīng)第二次投料的發(fā)酵需求，使高粱在蒸煮和發(fā)酵過程中能夠更好地釋放淀粉，同時保持一定的顆粒結(jié)構(gòu)，為酒的口感和風(fēng)味提供支撐。

    糙沙的操作過程如下：首先，從酒窖里取出下沙時發(fā)酵過的酒醅，每次挖出半甑左右（約300kg），與破碎、發(fā)糧水后的高粱粉拌和。這里的發(fā)水操作與下沙相同，同樣使用90℃以上的熱水潤糧，使高粱充分吸收水分。然后將下沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，進(jìn)行裝甑，混蒸?；煺魰r間需達(dá)4-5小時，目的是使高粱充分糊化，同時將下沙酒醅中的香味物質(zhì)進(jìn)一步融入到新的酒醅中。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重。生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵，這一操作稱為以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅。通過這一操作，能夠增加酒醅中的酒精含量和風(fēng)味物質(zhì)，促進(jìn)微生物的生長和代謝，豐富酒體的風(fēng)味。

    蒸熟的料醅揚(yáng)涼后，需加曲拌勻，堆集發(fā)酵。加曲量和堆積發(fā)酵的操作與下沙基本相同，都是加入適量的大曲粉，然后進(jìn)行堆積，讓微生物在適宜的溫度和濕度條件下生長繁殖。堆積過程中，酒醅的溫度逐漸升高，微生物利用酒醅中的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行代謝活動，產(chǎn)生更多的香氣成分。當(dāng)堆積達(dá)到一定程度，酒醅品溫升高到合適范圍，且具有香甜酒味時，即可下窖發(fā)酵。

    糙沙酒醅發(fā)酵時，要密切注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發(fā)酵一個月后，即可開窖蒸酒。由于窖容較大，需要多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完。蒸酒時應(yīng)輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質(zhì)摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是其“三高”特點(diǎn)之一。高溫流酒能夠使酒中的低沸點(diǎn)有害物質(zhì)充分揮發(fā)，同時保留更多的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，提升酒的品質(zhì)。

    糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。糙沙酒具有獨(dú)特的特點(diǎn)，其酒質(zhì)甜味好，這是因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中，高粱中的淀粉被分解為糖分，部分糖分保留在酒中，賦予了酒甜味。然而，糙沙酒也存在一些不足之處，如沖、生澀、酸味重。這些特點(diǎn)主要是由于糙沙酒是在二次投料后產(chǎn)生的，酒醅中的微生物發(fā)酵還不夠充分，一些風(fēng)味物質(zhì)尚未完全形成和平衡。糙沙酒頭應(yīng)單獨(dú)貯存留作勾調(diào)時用，酒頭中含有較多的香味物質(zhì)和高沸點(diǎn)成分，對提升酒的香氣和口感有著重要作用。酒尾則可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這一過程稱為“回沙”。通過回沙操作，能夠使酒尾中的殘余酒精和香味物質(zhì)得到充分利用，進(jìn)一步提高酒的品質(zhì)和產(chǎn)量。

    （三）八次發(fā)酵與七次取酒

    醬香型白酒的釀造過程中，酒醅需經(jīng)歷八次發(fā)酵，這八次發(fā)酵包括清蒸下沙的1次發(fā)酵、混蒸糙沙的1次發(fā)酵，以及后續(xù)熟糟上甑蒸酒的6個輪次循環(huán)過程中的6次封窖發(fā)酵。每一次發(fā)酵都對酒的品質(zhì)和風(fēng)味產(chǎn)生著獨(dú)特的影響，是形成醬香型白酒獨(dú)特風(fēng)格的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

    在清蒸下沙階段，原料高粱經(jīng)過破碎、蒸煮后，攤晾至適宜溫度，再加入酒曲進(jìn)行堆積發(fā)酵，這是第一次發(fā)酵，也稱為陽發(fā)酵。在堆積過程中，酒醅充分?jǐn)z取、網(wǎng)羅、繁殖、篩選空氣中適于發(fā)酵的微生物。這些微生物在酒醅中大量繁殖，產(chǎn)生出對人類有益的、協(xié)調(diào)的產(chǎn)物，為后續(xù)的發(fā)酵過程奠定基礎(chǔ)。堆積發(fā)酵的時間通常為4-5天，期間酒醅的溫度會逐漸上升，達(dá)到60-65℃的高溫，這一過程也稱為醬酒的“高溫堆積”。高溫堆積能夠促進(jìn)微生物的代謝活動，產(chǎn)生更多的酶類和香氣物質(zhì)，同時也有助于酒醅中的淀粉進(jìn)一步糖化，為后續(xù)的發(fā)酵提供充足的糖分。

    緊接著，進(jìn)行混蒸糙沙的發(fā)酵，即第二次發(fā)酵。在這一階段，發(fā)酵成熟的生沙酒醅與粉碎后的高粱粉拌勻，再進(jìn)行蒸煮和堆積發(fā)酵。通過混蒸糙沙的發(fā)酵，能夠進(jìn)一步豐富酒體的風(fēng)味，使酒醅中的各種成分更加充分地融合和反應(yīng)?；煺暨^程中，高粱中的淀粉與下沙酒醅中的微生物和風(fēng)味物質(zhì)相互作用，產(chǎn)生更多的香味前體物質(zhì)，為后續(xù)的發(fā)酵和取酒提供了更豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。

    后續(xù)進(jìn)入熟糟上甑蒸酒的六個輪次，每個輪次都會進(jìn)行封窖發(fā)酵，共計(jì)六次。這六次發(fā)酵均在窖池中進(jìn)行，屬于陰發(fā)酵或無氧發(fā)酵。在窖池中，酒醅被密封在隔絕空氣的環(huán)境中，微生物利用酒醅中的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行代謝活動，生成更多的酒精和香氣物質(zhì)。這六次封窖發(fā)酵的時間通常為一個月左右，期間酒醅的溫度和濕度會得到精心調(diào)控。適宜的溫度和濕度條件能夠保證微生物的正常生長和代謝，促進(jìn)發(fā)酵過程的順利進(jìn)行。在發(fā)酵過程中，酒醅中的淀粉不斷被分解為糖分，再轉(zhuǎn)化為酒精，同時，各種有機(jī)酸、酯類、醇類等香味物質(zhì)也在微生物的作用下逐漸生成和積累。隨著發(fā)酵輪次的增加，酒醅中的香味物質(zhì)種類和含量不斷變化，使得每次取酒的風(fēng)味也各不相同。

    七次取酒是醬香型白酒釀造過程中的重要環(huán)節(jié)，每次取出的酒液都具有獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)。

    第一輪次酒是經(jīng)過兩次投糧兩次發(fā)酵后取的第一次酒，此時高粱的破碎比例為2：8。該輪次酒無色透明、無懸浮物，有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，后味微苦，酒精度≥57.0％（vol）。這是因?yàn)榈谝惠喆伟l(fā)酵時間相對較短，微生物對高粱的分解和轉(zhuǎn)化還不夠充分，酒中保留了較多的生糧成分，導(dǎo)致生糧味和澀味較為明顯。同時，由于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸和醇類物質(zhì)相對較少，酒的口感較為單薄，后味微苦。

    第二輪次酒在取酒時，糧食經(jīng)過蒸餾，只需拌曲發(fā)酵，無需再新加糧食。此輪次酒無色透明、無懸浮物，有醬香味、味甜，后味干凈，略有酸澀味，酒精度≥54.5％（v01）。與第一輪次酒相比，第二輪次酒的口感有所改善，甜味增加，后味也更加干凈。這是因?yàn)榻?jīng)過第一輪次的發(fā)酵和蒸餾，酒醅中的微生物群落更加穩(wěn)定，對糧食的分解和轉(zhuǎn)化更加充分，產(chǎn)生了更多的糖類和香味物質(zhì)，使得酒的甜味和醬香味更加突出。

    第三輪次產(chǎn)酒是醬酒釀造環(huán)節(jié)中的重要一環(huán)，出酒好，酒質(zhì)高。所產(chǎn)出的酒體無色透明，醬香明顯，帶有舒適的糧香、曲香，酸甜味適中，酒體醇厚、味長。在醬香酒釀造過程中，三、四、五輪次產(chǎn)酒被稱為醬香酒的黃金輪次，產(chǎn)酒質(zhì)量和產(chǎn)量將達(dá)到最優(yōu)。這三個輪次的酒，微生物發(fā)酵充分，各種香味物質(zhì)大量生成并相互融合，形成了濃郁而協(xié)調(diào)的醬香風(fēng)味。酒中的糧香和曲香相互映襯，酸甜味適中，使得酒體口感醇厚、豐滿，回味悠長。

    第四輪次酒無色透明、無懸浮物，醬香味突出、醇和、后味長，酒精度≥52.5％（v01）。該輪次酒的醬香味更加濃郁，口感更加醇和，后味悠長。這是由于在前面輪次發(fā)酵的基礎(chǔ)上，微生物的代謝活動持續(xù)進(jìn)行，產(chǎn)生了更多的酯類、醇類等香味物質(zhì)，進(jìn)一步豐富了酒的風(fēng)味。同時，酒醅中的淀粉和糖分繼續(xù)被分解轉(zhuǎn)化，使得酒的口感更加醇厚。

    第五輪次酒無色（微黃）透明、無懸浮物，醬香味突出、后味長、略有焦香味，酒精度≥52.5％（v01）。從這一輪次開始，酒液開始呈現(xiàn)微黃色，這是由于酒中的一些成分在長期的發(fā)酵和儲存過程中發(fā)生了氧化和聚合反應(yīng)，形成了有色物質(zhì)。第五輪次酒的醬香味依然突出，同時帶有明顯的焦香味，這是因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中，部分高粱顆粒被輕微烤焦，產(chǎn)生了焦香成分，融入到酒中，賦予了酒獨(dú)特的風(fēng)味。

    第六輪次酒無色（微黃）透明、無懸浮物，醬香味明顯、后味長、略有焦糊味，酒精度≥52.0％（v01）。隨著釀造即將接近尾聲，六輪次酒的醬香味開始減弱，我們用“醬香明顯”形容，而不是“醬香突出”。六輪次的酒有烤餅干的香味、松果的氣味，酒體醇和協(xié)調(diào)，焦香明顯，輕微的苦中帶著甜，后味長，沒有殘留。這一輪次酒的焦糊味相對較重，是因?yàn)樵诙啻握糁蠛桶l(fā)酵過程中，高粱中的糖分和其他成分發(fā)生了更深入的焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生了更多的焦糊香成分。同時，酒中的有機(jī)酸和醇類物質(zhì)進(jìn)一步平衡，使得酒體口感更加醇和協(xié)調(diào)。

    第七輪次酒無色（微黃）透明、無懸浮物，醬香味明顯、后味長、有焦糊味，酒精度≥52.0％（v01）。第七輪次酒以味見長，有醬香味，但整體以焦糊味和酸香味為主，入口酸偏苦（與第一二輪次的酸澀不同），酒體醇厚，但不純凈，有雜味，后味酸苦，略帶一絲咖啡味。這是最后一個輪次的取酒，經(jīng)過前面六輪次的發(fā)酵和取酒，酒醅中的營養(yǎng)物質(zhì)逐漸減少，微生物的代謝活動也逐漸減弱。此時，酒中的焦糊味和酸香味更加突出，口感相對較為復(fù)雜，帶有一定的雜味和后味酸苦的特點(diǎn)。

    七次取酒所得的不同輪次酒，各自具有獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)，這些酒在后續(xù)的勾調(diào)過程中，將按照一定的比例進(jìn)行混合和調(diào)配，相互補(bǔ)充、相互融合，最終形成具有獨(dú)特風(fēng)味的醬香型白酒。勾調(diào)師通過精湛的技藝和豐富的經(jīng)驗(yàn)，將不同輪次酒的優(yōu)點(diǎn)充分發(fā)揮出來，使成品酒的口感更加豐富、協(xié)調(diào)，香氣更加濃郁，品質(zhì)更加卓越。

    四、陳釀與勾調(diào)

    （一）陳釀

    陳釀，在醬香型白酒的釀造過程中占據(jù)著舉足輕重的地位，是提升酒質(zhì)不可或缺的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。新釀造出來的醬香型白酒，往往帶有較為明顯的辛辣味和刺激性，口感粗糙，香氣也不夠濃郁和協(xié)調(diào)。這是因?yàn)樾戮浦泻休^多的低沸點(diǎn)物質(zhì)，如硫化氫、硫醇、醛類等，這些物質(zhì)不僅具有刺激性氣味，還會影響酒的口感和風(fēng)味。而通過陳釀，能夠讓酒液在特定的環(huán)境中發(fā)生一系列復(fù)雜的物理和化學(xué)變化，從而有效改善酒的品質(zhì)。

    陳釀的時間和儲存條件對于酒的品質(zhì)有著至關(guān)重要的影響。一般來說，醬香型白酒的陳釀時間至少為3年，有的甚至長達(dá)5年、10年，甚至更久。時間是陳釀過程中的關(guān)鍵因素，隨著時間的推移，酒中的各種成分能夠充分發(fā)生反應(yīng)，逐漸達(dá)到平衡狀態(tài)。在儲存條件方面，醬香型白酒通常采用陶壇進(jìn)行儲存。陶壇具有獨(dú)特的微孔結(jié)構(gòu)，透氣性良好，能夠使空氣中的氧氣緩慢進(jìn)入壇內(nèi)，與酒液發(fā)生“微氧循環(huán)”。這種微氧環(huán)境為酒的氧化、酯化、還原等反應(yīng)提供了有利條件，促進(jìn)了酒的老熟。同時，陶壇還能吸附酒中的一些雜質(zhì)和異味，進(jìn)一步提升酒的純凈度。儲存環(huán)境的溫度和濕度也需要嚴(yán)格控制，一般溫度保持在20℃-25℃，濕度在70%-80%。適宜的溫度和濕度能夠保證酒的化學(xué)反應(yīng)平穩(wěn)進(jìn)行，避免因溫度過高或過低、濕度過大或過小而影響酒的品質(zhì)。

    陳釀對醬香型白酒酒質(zhì)的改善作用是多方面的。在物理變化方面，隨著陳釀時間的增加，酒中的酒精分子和水分子會逐漸形成更緊密的締合，使酒的口感更加柔和、醇厚。例如，有研究表明，新酒中的酒精分子較為活躍，口感辛辣刺激；而經(jīng)過長時間陳釀后，酒精分子與水分子之間的氫鍵締合更加穩(wěn)定，酒的刺激性明顯降低，口感變得更加綿柔順滑。在化學(xué)變化方面，陳釀過程中會發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，如氧化、酯化、縮合等。氧化反應(yīng)能夠使酒中的一些還原性物質(zhì)被氧化，減少酒的刺激性，同時生成一些新的香味物質(zhì)，使酒香更加純正。酯化反應(yīng)則是有機(jī)酸和醇類物質(zhì)相互作用，生成具有濃郁香氣的酯類化合物，這是醬香型白酒香氣形成的重要途徑之一?？s合反應(yīng)能夠使酒中的醇醛類物質(zhì)發(fā)生縮合，生成具有特殊香氣的縮醛類物質(zhì)，進(jìn)一步豐富了酒的香氣和口感。此外，陳釀還能夠使酒中的微生物群落逐漸穩(wěn)定，減少雜菌的影響，使酒的品質(zhì)更加穩(wěn)定。經(jīng)過陳釀后的醬香型白酒，香氣更加濃郁、復(fù)雜，口感更加醇厚、豐滿，回味更加悠長，整體品質(zhì)得到了顯著提升。

    （二）勾調(diào)

    勾調(diào)，在醬香型白酒的釀造工藝中，是一個極為關(guān)鍵且精妙的環(huán)節(jié)，對于形成醬香型白酒獨(dú)特而穩(wěn)定的口感和風(fēng)味起著決定性作用。從概念上來說，勾調(diào)并非簡單的混合，而是一門科學(xué)與藝術(shù)高度融合的技術(shù)。它是指將不同輪次、不同酒齡、不同香型、不同酒精度的基酒，按照一定的比例和方法進(jìn)行精心調(diào)配，同時添加適量的調(diào)味酒，以達(dá)到調(diào)整酒中風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量，使酒體達(dá)到酸甜苦辣澀等諸味協(xié)調(diào)、豐滿、幽雅細(xì)膩，風(fēng)格典雅，“色、香、味、格”俱佳的目的。簡而言之，勾調(diào)就是通過巧妙的調(diào)配，取各種調(diào)和成分的優(yōu)點(diǎn)，彌補(bǔ)缺點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)酒體的平衡，展現(xiàn)出醬香型白酒獨(dú)特而穩(wěn)定的口感風(fēng)味。

    勾調(diào)的過程復(fù)雜而精細(xì)，需要專業(yè)的調(diào)酒師憑借豐富的經(jīng)驗(yàn)、敏銳的感官和精湛的技藝來完成。一般來說，勾調(diào)主要分為以下幾個步驟。首先是分型定級，在醬香型白酒的生產(chǎn)過程中，每次取酒后，都會對原酒進(jìn)行細(xì)致的分析和品鑒，根據(jù)其香氣、口感、風(fēng)格等特征，將其分為醬香、窖底香、醇甜香三種典型香型，并進(jìn)一步評定為不同的等級。例如，醬香突出、香氣濃郁、口感醇厚的酒可歸為醬香型中的優(yōu)質(zhì)等級；而具有獨(dú)特的窖底香氣、口感較為醇厚的酒則歸為窖底香型。分型定級為后續(xù)的勾調(diào)提供了基礎(chǔ)，使得調(diào)酒師能夠根據(jù)不同類型和等級的原酒特點(diǎn)，進(jìn)行有針對性的調(diào)配。

    接下來是盤勾，當(dāng)分型定級后的輪次酒（基酒）儲存1年后，就進(jìn)入盤勾環(huán)節(jié)。盤勾主要是將同一種香型、同一種等級、同一輪次和同一酒齡的酒按照一定規(guī)律進(jìn)行融合。這一過程的目的在于讓各種香型和每個輪次的基酒風(fēng)格更加穩(wěn)定，為后續(xù)的進(jìn)一步勾調(diào)奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。例如，將同一輪次的醬香型一級基酒進(jìn)行盤勾，使它們的香氣和口感更加統(tǒng)一，為后續(xù)與其他類型的基酒進(jìn)行勾調(diào)做好準(zhǔn)備。

    然后是勾調(diào)，等到盤勾后的基酒儲存時間達(dá)到2-3年時，就可以進(jìn)行這一關(guān)鍵步驟。勾調(diào)與盤勾不同，它是將不同香型、不同等級、不同輪次和不同酒齡的基酒進(jìn)行綜合調(diào)配。在這個過程中，調(diào)酒師以醬香為主導(dǎo)，以醇甜為基礎(chǔ)，以陳年老酒為輔助，以窖底等特殊香作為調(diào)味，精心調(diào)整各種基酒的比例。比如，調(diào)酒師可能會根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和對目標(biāo)酒體風(fēng)格的把握，將一定比例的醬香濃郁的基酒、口感醇厚的醇甜型基酒以及具有獨(dú)特窖底香氣的基酒進(jìn)行混合，通過不斷的嘗試和調(diào)整，使各種基酒的優(yōu)點(diǎn)相互融合，缺點(diǎn)相互彌補(bǔ)，從而達(dá)到理想的口感和風(fēng)味。需要注意的是，醬香型白酒的勾調(diào)完全是以酒勾酒，以酒調(diào)酒，不添加任何外來物質(zhì)，這充分保證了酒的純天然和高品質(zhì)。

    最后是調(diào)味，在完成勾調(diào)后，酒體基本已經(jīng)具備了成品酒的風(fēng)味特點(diǎn)，但仍可能存在一些細(xì)微的不足之處，如香味不夠穩(wěn)定、辣味和澀味較為明顯等。此時，就需要進(jìn)行細(xì)致的調(diào)味。調(diào)味同樣是以酒調(diào)酒，調(diào)酒師會選擇具有特殊香氣和口感的調(diào)味酒，如醬香突出的調(diào)味酒、窖底香濃郁的調(diào)味酒、醇甜感十足的調(diào)味酒以及具有陳香的調(diào)味酒等。通過添加適量的調(diào)味酒，調(diào)酒師能夠調(diào)整酒的芳香、醇厚和甜味，壓制酒體中的糊味、澀味，改進(jìn)辣味等，使酒體更加完美。例如，當(dāng)酒體的香氣不夠濃郁時，調(diào)酒師可以添加少量醬香濃郁的調(diào)味酒來提升香氣；當(dāng)酒體口感偏澀時，適當(dāng)加入一些醇甜型調(diào)味酒，以中和澀味，使口感更加圓潤。

    在勾調(diào)過程中，有許多技術(shù)要點(diǎn)需要嚴(yán)格把控。對基酒的品質(zhì)和特點(diǎn)要有深入的了解和精準(zhǔn)的把握。每種基酒都有其獨(dú)特的風(fēng)味和化學(xué)成分，調(diào)酒師必須熟悉它們的特點(diǎn)，才能在勾調(diào)時合理搭配，發(fā)揮出它們的最佳效果。要嚴(yán)格控制勾調(diào)的比例。不同比例的基酒混合會產(chǎn)生截然不同的口感和風(fēng)味，因此，調(diào)酒師需要根據(jù)目標(biāo)酒體的要求，精確計(jì)算和調(diào)整各種基酒的比例。例如，在調(diào)配一款口感醇厚、醬香突出的醬香型白酒時，調(diào)酒師可能會適當(dāng)增加醬香濃郁的基酒比例，同時調(diào)整醇甜型基酒和其他基酒的比例，以達(dá)到理想的口感平衡。感官品鑒在勾調(diào)過程中起著至關(guān)重要的作用。調(diào)酒師需要憑借敏銳的嗅覺和味覺，對每一次調(diào)配后的酒進(jìn)行細(xì)致的品鑒，及時發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行調(diào)整。從香氣的濃郁度、協(xié)調(diào)性，到口感的醇厚感、層次感、回味等方面，都需要進(jìn)行全面而細(xì)致的評估。而且，由于醬香型白酒的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，目前已知檢測的香型物質(zhì)就有1500多種，還有不少尚未分析完全，這使得勾調(diào)過程更加依賴調(diào)酒師的經(jīng)驗(yàn)和技藝，難以完全依靠儀器來完成。

    五、品質(zhì)把控與關(guān)鍵控制點(diǎn)

    （一）原料選擇與處理

    原料的品質(zhì)直接決定了醬香型白酒的基礎(chǔ)質(zhì)量，因此在原料選擇上有著極為嚴(yán)格的篩選標(biāo)準(zhǔn)。高粱作為主要原料，必須選用優(yōu)質(zhì)的紅纓子糯高粱，其產(chǎn)地主要集中在茅臺鎮(zhèn)及周邊特定區(qū)域。這些地區(qū)的獨(dú)特氣候、土壤條件，賦予了紅纓子糯高粱獨(dú)特的品質(zhì)，使其滿足顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚的要求。在化學(xué)組成方面，支鏈淀粉含量需高達(dá)90%以上，單寧含量在1.68%左右。這樣的高粱在釀造過程中，能夠經(jīng)受住多次蒸煮，為微生物提供持續(xù)的養(yǎng)分，同時形成豐富的風(fēng)味物質(zhì)。

    冬小麥用于制曲，同樣需要嚴(yán)格挑選。要求小麥顆粒飽滿、干燥、無霉變和蟲蛀。產(chǎn)地方面，赤水河流域的冬小麥因其獨(dú)特的微生物環(huán)境和生長條件，成為制曲的優(yōu)質(zhì)選擇。在粉碎時，粗粉與細(xì)粉的比例要嚴(yán)格控制在60%-70%粗粉，30%-40%細(xì)粉。這樣的粉碎比例既能保證曲塊在發(fā)酵過程中的透氣性，又能確保微生物有足夠的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行生長和代謝。

    赤水河之水是釀造醬香型白酒不可或缺的水源，其水質(zhì)的好壞對酒質(zhì)有著直接影響。在取水時，要確保河水清澈透明，酸堿適度，pH值穩(wěn)定在7.2-7.8之間。同時，水中的礦物質(zhì)和微量元素含量需符合一定標(biāo)準(zhǔn)，如鉀、鈣、鎂、鐵等元素的含量要適宜。在不同季節(jié)，根據(jù)河水的變化情況，嚴(yán)格把控取水時間，確保用于釀造的水處于最佳狀態(tài)。

    在原料處理過程中，高粱的粉碎比例是關(guān)鍵參數(shù)。下沙時，粉碎度要求碎粒占20%，整粒占80%；糙沙時，粉碎度為碎粒占30%，整粒為70%。精準(zhǔn)控制粉碎比例，能夠使高粱在蒸煮和發(fā)酵過程中更好地發(fā)揮作用，保證淀粉的充分利用和風(fēng)味物質(zhì)的形成。小麥粉碎時，除了控制粗細(xì)粉比例外，還要注意粉碎的均勻度，確保每一部分小麥都能均勻地參與制曲過程。

    （二）發(fā)酵過程控制

    發(fā)酵過程是醬香型白酒釀造的核心環(huán)節(jié)之一，對溫度、濕度、氧氣含量等因素的控制至關(guān)重要。

    溫度是影響發(fā)酵的關(guān)鍵因素之一。在堆積發(fā)酵階段，也就是陽發(fā)酵階段，酒醅的溫度會逐漸升高，一般要求頂部堆積品溫達(dá)45-50℃。這個溫度范圍能夠促進(jìn)微生物的生長和繁殖，使酒醅中的淀粉酶、酒化酶等酶類活性增強(qiáng)，加速淀粉的糖化和酒精的發(fā)酵。如果溫度過高，微生物的生長和代謝會受到抑制，甚至導(dǎo)致微生物死亡，使發(fā)酵過程失控，產(chǎn)生過多的酸類和其他不良風(fēng)味物質(zhì)；如果溫度過低，微生物的活性降低，發(fā)酵速度緩慢，無法充分產(chǎn)生香氣物質(zhì)，影響酒的風(fēng)味和品質(zhì)。

    入窖發(fā)酵階段，即陰發(fā)酵階段，發(fā)酵品溫變化一般在35-48℃之間。在這個溫度區(qū)間內(nèi)，微生物能夠在相對穩(wěn)定的環(huán)境中進(jìn)行無氧發(fā)酵，將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和各種風(fēng)味物質(zhì)。通過嚴(yán)格控制窖池的保溫措施和發(fā)酵時間，確保酒醅在適宜的溫度下發(fā)酵。例如，在夏季氣溫較高時，采取適當(dāng)?shù)慕禍卮胧?，如在窖池周圍灑水、加?qiáng)通風(fēng)等，防止發(fā)酵溫度過高；在冬季氣溫較低時，加強(qiáng)窖池的保溫，如增加窖池的覆蓋物厚度等，保證發(fā)酵能夠正常進(jìn)行。

    濕度對發(fā)酵也有著重要影響。在制曲過程中，曲房的濕度需要保持在一定范圍內(nèi)，一般為70%-80%。適宜的濕度能夠?yàn)槲⑸锾峁┝己玫纳姝h(huán)境，促進(jìn)微生物在曲塊中的生長和繁殖。如果濕度過低，曲塊容易干裂，影響微生物的生長和曲塊的質(zhì)量；濕度過高，則容易滋生雜菌，導(dǎo)致曲塊發(fā)霉變質(zhì)，影響酒曲的糖化發(fā)酵能力和香氣物質(zhì)的形成。

    在發(fā)酵過程中，不同階段對氧氣的需求不同。堆積發(fā)酵階段需要適量的氧氣，以促進(jìn)微生物的有氧呼吸和繁殖。在堆積過程中，酒醅與空氣充分接觸，微生物能夠利用氧氣進(jìn)行代謝活動，產(chǎn)生更多的酶類和香氣物質(zhì)。而入窖發(fā)酵階段則需要嚴(yán)格控制氧氣的進(jìn)入，營造無氧環(huán)境，使微生物進(jìn)行無氧發(fā)酵，將糖分轉(zhuǎn)化為酒精。通過密封窖池，減少氧氣的進(jìn)入，保證發(fā)酵過程的順利進(jìn)行。如果在入窖發(fā)酵階段氧氣進(jìn)入過多，會導(dǎo)致酒精被氧化，產(chǎn)生過多的酸類物質(zhì)，影響酒的口感和品質(zhì)。

    此外，發(fā)酵過程中的衛(wèi)生條件也不容忽視。在整個發(fā)酵過程中，要保持發(fā)酵場地、設(shè)備和工具的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理，防止雜菌污染。雜菌的污染會干擾正常的發(fā)酵過程，產(chǎn)生不良的風(fēng)味物質(zhì)，降低酒的品質(zhì)。例如，在酒窖的管理中，定期清理窖池內(nèi)的雜物和殘留酒醅，對窖池進(jìn)行消毒，確保發(fā)酵環(huán)境的純凈。

    （三）蒸餾與陳釀管理

    蒸餾是將發(fā)酵后的酒醅轉(zhuǎn)化為酒液的關(guān)鍵步驟，在蒸餾過程中有諸多注意事項(xiàng)。蒸餾溫度和時間的控制至關(guān)重要。醬香型白酒的蒸餾一般采用緩汽蒸餾的方式，流酒溫度常在40℃以上。高溫流酒能夠使酒中的低沸點(diǎn)有害物質(zhì)充分揮發(fā)，同時保留更多的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，提升酒的品質(zhì)。蒸餾時間需要根據(jù)酒醅的量、蒸餾設(shè)備的性能等因素進(jìn)行合理調(diào)整。一般來說，從開始蒸餾到取酒結(jié)束，時間較長，需要保證蒸餾過程的穩(wěn)定性，避免出現(xiàn)蒸餾不完全或過度蒸餾的情況。蒸餾不完全會導(dǎo)致酒醅中的酒精和風(fēng)味物質(zhì)不能充分提取，降低出酒率和酒的品質(zhì)；過度蒸餾則會使酒中的雜質(zhì)增多，影響酒的口感。

    在蒸餾過程中，要注意蒸餾設(shè)備的清潔和維護(hù)。定期對蒸餾設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒，防止設(shè)備內(nèi)部殘留的雜質(zhì)和微生物對酒液造成污染。同時，要檢查蒸餾設(shè)備的密封性，確保蒸汽不會泄漏，保證蒸餾過程的順利進(jìn)行。如果蒸餾設(shè)備存在泄漏，會導(dǎo)致蒸汽損失，影響蒸餾效率和酒的質(zhì)量。

    陳釀期間的管理要點(diǎn)也十分關(guān)鍵。陳釀通常采用陶壇進(jìn)行儲存，陶壇的選擇有一定要求。優(yōu)質(zhì)的陶壇質(zhì)地細(xì)膩，微孔結(jié)構(gòu)均勻，透氣性良好，能夠使酒液與外界進(jìn)行緩慢的物質(zhì)交換，促進(jìn)酒的老熟。在儲存過程中，要將陶壇放置在適宜的環(huán)境中，一般溫度保持在20℃-25℃，濕度在70%-80%。這樣的溫濕度條件能夠保證酒的化學(xué)反應(yīng)平穩(wěn)進(jìn)行，使酒中的各種成分充分融合和轉(zhuǎn)化。避免陽光直射陶壇，陽光中的紫外線會加速酒的氧化，影響酒的品質(zhì)。

    陳釀期間，要定期對酒進(jìn)行檢查和監(jiān)測。檢查酒的液位是否下降，是否存在滲漏現(xiàn)象；監(jiān)測酒的酒精度、香氣、口感等指標(biāo)的變化情況。根據(jù)監(jiān)測結(jié)果，及時調(diào)整儲存條件，確保酒在陳釀過程中能夠朝著良好的方向發(fā)展。例如，如果發(fā)現(xiàn)酒的香氣有所減弱，可能是儲存環(huán)境的濕度或溫度出現(xiàn)了問題，需要及時進(jìn)行調(diào)整。同時，在陳釀過程中，要盡量減少對酒的擾動，讓酒在相對安靜的環(huán)境中自然老熟。

    六、總結(jié)

    醬香型白酒的釀造工藝，猶如一部宏大而精妙的史詩，是傳統(tǒng)釀酒技藝與自然饋贈的完美融合。從優(yōu)質(zhì)原料的精心挑選，到制曲時對自然微生物的巧妙利用，再到釀造過程中多次蒸煮、發(fā)酵、取酒的嚴(yán)格把控，以及陳釀和勾調(diào)環(huán)節(jié)對時間與技藝的極致追求，每一個步驟都充滿了智慧與匠心，每一道工序都凝聚著無數(shù)釀酒師的心血與傳承。

    這種復(fù)雜而獨(dú)特的釀造工藝，對醬香型白酒的酒質(zhì)和風(fēng)味產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。它賦予了醬香型白酒醇厚豐滿的口感，使其在入口的瞬間，便能感受到濃郁的醬香與醇厚的酒體相互交融，各種風(fēng)味物質(zhì)在口腔中層層展開，帶來豐富而愉悅的味覺體驗(yàn)。獨(dú)特的釀造工藝也造就了醬香型白酒獨(dú)特而濃郁的醬香風(fēng)味，這種香氣復(fù)雜而協(xié)調(diào)，不僅有突出的醬香，還融合了糧香、曲香、焦香等多種香氣，形成了獨(dú)一無二的復(fù)合香氣，令人陶醉其中。而且，醬香型白酒空杯留香持久的特點(diǎn)，同樣得益于其獨(dú)特的釀造工藝。經(jīng)過長時間的陳釀和復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，酒中的香氣物質(zhì)更加穩(wěn)定，即使在酒杯空了之后，依然能在杯中留下悠長的香氣，讓人回味無窮。

    希望大家通過對醬香型白酒釀造工藝的了解，能夠更加深入地認(rèn)識和品味這一獨(dú)特的美酒。當(dāng)你下次品嘗醬香型白酒時，不妨細(xì)細(xì)品味其中的每一絲風(fēng)味，感受釀造工藝在酒液中留下的獨(dú)特印記，領(lǐng)略傳統(tǒng)釀酒技藝的博大精深。