什么是醬香酒的陽發(fā)酵和陰發(fā)酵！

    熟悉醬酒的人都知道醬酒“12987”工藝中，“8”在釀造過程中的代表八輪發(fā)酵。醬香型白酒的生香靠發(fā)酵，發(fā)酵工藝直接決定了醬香型白酒的質(zhì)量。作為世界上香味最復雜的酒之一，醬香型白酒與其獨特的發(fā)酵工藝密不可分。今天，讓我們簡單了解一下醬香型酒的陽發(fā)酵和陰發(fā)酵！

    什么叫醬香酒陰陽發(fā)酵工藝？

    什么是陽發(fā)酵？

    陽發(fā)酵，又稱堆積發(fā)酵，是一種開放式發(fā)酵。陽發(fā)酵是指將蒸好的酒醅放入圓堆中等待發(fā)酵的過程。將蒸好的酒醅攤涼在干凈的地面上，并適當冷卻。等待酒醅溫度降至室溫后，將釀酒所需的曲藥撒在酒醅上，然后將加曲藥的酒醅堆積成圓形等待發(fā)酵。在接下來的一周內(nèi)，酒醅會從內(nèi)到外慢慢變成發(fā)酵，溫度會從內(nèi)到外逐漸升高，當頂部溫度達到60度左右時，陽發(fā)酵就完成了，下面可以把酒醅放入窖池密封，即進入陰發(fā)酵階段！

    在“陽發(fā)酵”中，首先要做的是攤晾拌曲。首先，將高溫煮好的酒醅均勻地鋪在干燥的大廳里攤晾。然后將酒醅的溫度降低到30℃上下。撒上適當?shù)那郏枨鷾囟瓤刂圃?4-32℃。溫度下降到23-32℃或者當它與室溫一致時。將攤晾酒醅進行堆積，形成一個圓堆。積累發(fā)酵時間為8-10天。通過堆積發(fā)酵，酒醅的溫度會繼續(xù)升溫。堆頂溫度達到46-53℃，側(cè)面溫度達到40-48℃，底邊溫度達到28-38℃。這樣才能達到進窖發(fā)酵的條件。

    在陽發(fā)酵過程中，酒醅中的微生物得到了充分的生長和繁殖，產(chǎn)生了一定數(shù)量的有機酸、糖、酒精等營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生了醬香風味酒中的各種風味物質(zhì)，在醬香風味酒獨特風味的產(chǎn)生中起著非常重要的作用。陽發(fā)酵的目的是接受天地“精粹”這是茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒獨有的發(fā)酵方式，其他香型白酒所沒有。

    陰發(fā)酵是什么？

    陰發(fā)酵，又稱入窖發(fā)酵，是一種封閉式發(fā)酵。陰發(fā)酵是指將堆積發(fā)酵的酒糟放入窖中進行發(fā)酵。其目的是將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為酒和香味物質(zhì)的過程。將酒醅放入窖池中后，在平面上撒上一層谷殼，撒上谷殼，然后用茅臺鎮(zhèn)當?shù)靥赜械募t泥均勻覆蓋密封。封窖泥要做到不開邊、不裂口、不透氣，之后還要經(jīng)常檢查，定時灑水以防止窖泥干裂進氣。陰發(fā)酵是指吸收的地方“靈氣”，是產(chǎn)酒發(fā)酵。

    在“陰發(fā)酵”其中，窖泥主要用于封窖。窖泥是一種局部黃色或深紫色的粘性土壤，無石頭、無雜物、無污染、含砂量低、腐殖質(zhì)少。下沙和造砂時，大約90%的新泥和10%的舊泥混合。而烤酒期間，50%的新泥和50%的舊泥混合在一起。酒醅入窖前，先用95℃將熱水倒入地窖，然后用尾酒噴灑地窖壁和地窖底部。用蒸好的谷殼將窖面分開。加入曲藥，待酒醅加熱后密封地窖，發(fā)酵時間應大于30天。

    陰陽發(fā)酵的操作方法

    陰陽醇有嚴格的操作方法，常規(guī)循環(huán)如下：蒸煮取酒→堆積發(fā)酵(“陽發(fā)酵”)→入窖發(fā)酵(“陰發(fā)酵”)→蒸制取酒

    一次陽發(fā)酵，一次陰發(fā)酵，醬香酒在這里高達八次，近九個月的反復發(fā)酵產(chǎn)生了相當多的微量元素和香味成分。陰陽發(fā)酵，孕育佳釀，醬酒為陽，歲月為陰，再經(jīng)窖藏陳釀，醬香型白酒的口感越來越醇厚，風味也越來越濃，達到了回味悠長、空杯留香的境界。其香味香氣成分種類是所有蒸餾酒中最協(xié)調(diào)、最有層次的。