醬香型白酒為什么會(huì)有甜味和苦味？

    白酒是我國(guó)獨(dú)有的一種蒸餾酒，釀造技術(shù)更是世界上其他酒無法比擬的，尤其是醬香型白酒，它復(fù)雜的釀造工藝讓世界大吃一驚。經(jīng)常喝醬香酒的人都知道，同樣的醬香酒味道不一樣，有時(shí)甜，有時(shí)苦，是什么導(dǎo)致了這種味道？

    醬香型白酒之所以呈現(xiàn)甜味和苦味，主要是由醬香型白酒釀造過程中多輪次取酒和勾調(diào)白酒的多樣性決定的。正宗醬香型白酒輪次白酒具有以下特點(diǎn)：第一輪白酒：帶有醬香味，略帶生糧味、澀味、酸味；第二輪白酒：帶有醬香味，甜味，后味干凈，略帶酸澀味；第三輪白酒：醬香味突出、醇和、尾凈；第四輪白酒：醬香味突出、醇和、后味長(zhǎng)；第五輪白酒：醬香味突出，后味長(zhǎng)，略有焦香味；第六輪白酒：醬香味突出，后味長(zhǎng)，略有焦苦味；第七輪白酒：醬香味突出，后味長(zhǎng)，有焦糊味和苦味。

    因此，無論是苦味、甜味還是酸味，都正常存在于原醬香型輪次酒中，也可以說，如果一種酒沒有苦味、酸味和澀味，它在很大程度上不是正宗的醬香型酒。

    醬香型白酒的甜味主要來自醇，尤其是多元醇。因?yàn)樘鹞秮碜源蓟?，?dāng)物質(zhì)的羥基增加時(shí)，醇的甜味也會(huì)增加。多元醇有甜基團(tuán)和甜基團(tuán)，比醇基醇甜得多。葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖和自己的六醇、丙三醇、丁二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙酰、氨基酸等。在這些物質(zhì)中，醇基主要是在一個(gè)羥基的情況下，只有三個(gè)分子己醇溶液才能產(chǎn)生甜味，這表明羥基中有更多的物質(zhì)，甜味會(huì)增加，白酒中有適量的甜味，如果太大，就不能反映白酒的風(fēng)格，太少的酒沒有甜味。

    醬香型酒的苦味主要來自醬香型酒中含有更多的正丁醇、異丁醇等醇類物質(zhì)。這些物質(zhì)嘗起來很苦。如果它們含量高，它們會(huì)使酒苦澀。醬酒中含有醇類物質(zhì)是不可避免的，但物極必反，微苦恰到好處。沒有人喜歡太苦的酒。太苦的醬酒會(huì)影響它的味道。好的醬香型酒應(yīng)該是多一點(diǎn)苦太苦，少一點(diǎn)醬香味不足，一切都剛剛好，經(jīng)過幾年的埋藏，酒體變得非常豐富，口感柔和醇厚，陳釀精致，醬香濃郁，唇齒芳香。