影響茅臺醬香白酒質(zhì)量有哪些因素?好喝的醬香型白酒領(lǐng)匠酒

    為什么采用和茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒同樣的釀造生產(chǎn)工藝和原料，出了茅臺鎮(zhèn)之后卻釀造不出同樣品質(zhì)的醬香型白酒來？眾所周知，釀造醬香型白酒需要釀造工藝、時(shí)間、溫度、水、濕度、酒曲、原料、自然環(huán)境的等要素。

    特點(diǎn)一、獨(dú)特的地質(zhì)地貌結(jié)構(gòu)

    茅臺鎮(zhèn)地質(zhì)地貌結(jié)構(gòu)的形成主要為侏羅、白堊系紫色沙頁巖和礫巖，形成時(shí)間超過7000萬年。茅臺鎮(zhèn)土壤主要受海拔高度和巖石風(fēng)化后土壤母質(zhì)的影響，土壤分布與地貌密切相關(guān)，特別是土壤中砂礫含量高，土壤柔軟，孔隙大，滲透性好。由于赤水河由南向北的紫色土壤滲透性強(qiáng)，地面水和地下水都通過兩岸的紅層流入赤水河，不僅溶解了紅層中的有益成分，而且通過層層滲透過濾，過濾出純凈、甜美、美味的優(yōu)質(zhì)泉水。

    特點(diǎn)二：冬暖夏熱雨少

    茅臺鎮(zhèn)是中亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候區(qū)。茅臺酒廠位于低谷地帶。三山對峙，群山擁抱。海拔大多在500米以下，形成特殊的小氣候。冬暖夏熱少雨，風(fēng)小濕潤，適合釀造微生物的形成和繁殖。(河谷區(qū)是貴州省四大典型少雨區(qū)之一)。赤水河谷土壤酸性，類型復(fù)雜多樣。其中，分布在茅臺鎮(zhèn)南部的魯班、北部的二合、大壩、合馬、三合、沙灘、西北部的西頭等10個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的旱地，都是貴州茅臺酒廠釀造高粱和小麥的最佳原料基地。

    特點(diǎn)三：釀造醬香酒水質(zhì)好

    俗話說，好水出好酒。經(jīng)科學(xué)檢測：赤水河水質(zhì)無色透明，無異味，略甜爽口，含有多種對人體有益的成分，pH值適中（pH值7.2~7.8），鈣鎂離子含水量符合要求，硬度為（8.46~7.8）。特別是河流不受污染，不僅符合飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而且是釀酒寶貴的天然水源。

    茅臺鎮(zhèn)赤水河谷生產(chǎn)的醬香型白酒酸度較高，主要是乳酸和乙酸。能保肝、美容、軟血管，增強(qiáng)人體免疫力。同時(shí)，茅臺鎮(zhèn)赤水河谷醬香型白酒中含有SOD、金屬硫蛋白等物質(zhì)。

    特點(diǎn)四：茅臺鎮(zhèn)獨(dú)特的紅纓子高粱

    紅纓子高粱，俗稱紅梁，是茅臺鎮(zhèn)特產(chǎn)的有機(jī)糯高粱。它是茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的釀造原料。正是因?yàn)槿绱?，茅臺鎮(zhèn)醬酒才有了純正的醬香。這種紅梁只能種植在茅臺鎮(zhèn)獨(dú)特的水分、土壤和氣候環(huán)境中，這也是茅臺鎮(zhèn)醬酒不可復(fù)制的原因之一。當(dāng)?shù)丶t梁不同于其他高粱粒小、皮薄、顆粒飽滿，能經(jīng)受多次烹飪。當(dāng)?shù)厝朔Q之為沙子。正是因?yàn)榧t纓子高粱具有這些特點(diǎn)，坤沙醬酒的靈魂工藝才能實(shí)現(xiàn)：九次蒸煮，七次取酒。

    特點(diǎn)五：醬香型白酒釀造工藝復(fù)雜

    生產(chǎn)正宗醬香型白酒，一年一個(gè)周期，投料兩次，發(fā)酵八次，蒸餾七次。新材料從第三輪開始就不再投入，但由于原料粉碎較厚，糟粕中淀粉含量較高。隨著發(fā)酵輪的增加，淀粉逐漸消耗，直到八次發(fā)酵結(jié)束，糟粕中淀粉含量仍在10%左右。

    醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量高，用曲總量與投料總量的比例高達(dá)1:1左右。每輪發(fā)酵的加曲量應(yīng)根據(jù)溫度變化、淀粉含量和酒精質(zhì)量進(jìn)行調(diào)整。溫度低，適當(dāng)多用，溫度高，適當(dāng)少用，基本控制在投料量的10%左右，其中第三、第四、第五輪可適當(dāng)增加，而第六、第七、第八輪可適當(dāng)減少用曲。

    在生產(chǎn)過程中，每次蒸好的發(fā)酵后，發(fā)酵4-5天。其目的是更新和豐富微生物，進(jìn)一步繁殖大曲中的霉菌、嗜熱孢桿菌和酵母，發(fā)揮二次制曲的作用。當(dāng)堆積溫度達(dá)到45-50℃時(shí)，微生物繁殖旺盛，然后移入酒窖發(fā)酵，使釀造微生物具有絕對優(yōu)勢，保證正常發(fā)酵，是醬香型白酒生產(chǎn)的獨(dú)特特點(diǎn)。

    由于回酒量大，入窖時(shí)谷物中酒精含量約為2%(v/v)，對抑制有害微生物的生長繁殖起到積極作用，使產(chǎn)出的酒柔軟醇厚。

    醬香型白酒的生產(chǎn)地窖由方塊石和粘土制成，體積較大。每年投產(chǎn)前，必須用木柴燒窖，以殺滅地窖內(nèi)的雜菌，去除枯燥的氣味，提高地窖溫度。每個(gè)地窖大約有50-100公斤木柴。燒焦后，當(dāng)溫度稍微下降時(shí)，清除灰燼，在地窖底部撒少量碎片，然后再次清洗。然后噴灑次品酒約7.5公斤，撒大曲粉約15公斤，使地窖底部的自酸菌得到營養(yǎng)和激活。經(jīng)上述處理后，方可投入使用。

    由于酒糟在窖內(nèi)的位置不同，酒的質(zhì)量也不同。蒸餾出來的原酒基本分為三種類型，即醇香型、醬香型和窖底型。

    茅臺風(fēng)味的原酒是決定茅臺風(fēng)味酒質(zhì)量的主要成分，主要由窖中和窖頂部的發(fā)酵糧谷產(chǎn)生，而窖底靠近窖泥的發(fā)酵谷物產(chǎn)生；醇厚甜味的原酒是由窖中的發(fā)酵糧谷產(chǎn)生的。

    特點(diǎn)六：醬香大曲高溫發(fā)酵

    大曲定義：以小麥、大麥、豌豆為主要原料，粉碎、加水，壓制成磚狀曲胚，在一定溫濕度下豐富和擴(kuò)大自然微生物，然后風(fēng)干制成含有多種細(xì)菌的糖化發(fā)酵劑。

    大曲類型:

    高溫曲：最高制曲溫度高達(dá)60℃以上，制曲工藝的顯著特點(diǎn)是高溫堆曲用于生產(chǎn)茅香型曲酒。

    中溫曲：最高制曲溫度不超過50℃，制曲工藝的顯著特點(diǎn)是制曲工藝注重排列生產(chǎn)汾香型曲酒。

    高溫大曲：制曲溫度在55-60℃左右的大曲。用于生產(chǎn)濃香型曲酒。

    特點(diǎn)七：醬香酒貯存時(shí)間長

    在醬香型白酒的生產(chǎn)過程中，蒸餾得到的各種原酒應(yīng)分開存放在容器中，經(jīng)過三年的陳釀，使白酒醇厚柔軟。儲存三年的原酒，先勾調(diào)樣品，再放大勾調(diào)，再儲存一年，經(jīng)檢測和評價(jià)合格后，才能包裝出廠。

    以上是影響醬香型白酒品質(zhì)的七大特點(diǎn)。如果您有任何疑問和醬香型白酒的自飲、送禮及高端私人定制白酒，請隨時(shí)聯(lián)系領(lǐng)匠酒業(yè)。