純糧食固態(tài)發(fā)酵酒和新工藝白酒有什么區(qū)別

    中國白酒釀造最大的特點是固態(tài)發(fā)酵。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，國內(nèi)白酒生產(chǎn)方法一般有固態(tài)法、液態(tài)法、固液法三種。固態(tài)法是固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)純糧食。原料和工藝要求較高，一般作為高檔白酒出售。

    純釀造固態(tài)發(fā)酵酒，即遵循自然發(fā)酵原則，采用傳統(tǒng)工藝，利用糧食、曲藥、老窖相互作用，釀造白酒。這種白酒釀造時間長，配料要求準(zhǔn)確，因為釀造過程中的原料是固態(tài)的，我國著名的白酒大多是固態(tài)發(fā)酵。

    液態(tài)發(fā)酵酒，也就是我們常說的酒精勾兌酒，又稱新工藝白酒，即以甘蔗、甜菜渣、土豆干、玉米等制成的食用酒精為基礎(chǔ)酒，加入香味調(diào)味品，模擬傳統(tǒng)糧食白酒的口感，勾兌而成的液體白酒。

    兩者的區(qū)別在于白酒的生產(chǎn)工藝、工藝和質(zhì)量的差異，以及由此產(chǎn)生的生產(chǎn)成本差異。

    由于純糧食固體發(fā)酵過程遵循自然發(fā)酵。天然甜培養(yǎng)。自然成熟的釀造規(guī)律，加上曲醫(yī)。除乙醇外，酒體還含有豐富的自酸乙酯等營養(yǎng)物質(zhì)。酸是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)，與其他風(fēng)味物質(zhì)一起形成白酒獨特的香味。優(yōu)質(zhì)白酒的酸是普通液體白酒的兩倍。酯也是固體發(fā)酵白酒的香味物質(zhì)。優(yōu)質(zhì)白酒的酯含量相對較高，是液體白酒的兩倍多，因此優(yōu)質(zhì)白酒具有濃郁的風(fēng)味。液體發(fā)酵白酒的風(fēng)味只能通過添加合成的風(fēng)味物質(zhì)來解決。當(dāng)然，固體發(fā)酵酒的發(fā)酵周期較長，生產(chǎn)成本相對較高。

    液體發(fā)酵酒，成分單一，只含乙醇。乙醇含有非常高的熱量，這對人體是必要的。但液體發(fā)酵酒沒有任何營養(yǎng)成分。因此，酒精勾兌酒必須添加酒體中缺失的脂肪。酸，以模擬傳統(tǒng)酒的香氣，但酒精的味道。酒精勾兌酒的特點明顯突出，因此液體發(fā)酵酒的香氣和味道較差。如果用土豆釀造，葡萄酒質(zhì)量較低，成本和價格相對較低。從工藝的角度來看，純糧食酒的成本遠高于新工藝酒。液體發(fā)酵的優(yōu)點是成本優(yōu)勢和縮短儲存時間。

    固態(tài)發(fā)酵酒在生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、白酒質(zhì)量的感官標(biāo)準(zhǔn)和物理化學(xué)指標(biāo)方面都有嚴(yán)格的國家標(biāo)準(zhǔn)。因此，由于成本有限，很難以較低的價格購買純糧食固態(tài)發(fā)酵酒。如果你遇到所謂的純糧食固態(tài)發(fā)酵酒，它明顯低于市場價格，你不能盲目地相信它。但必須注意的是，液體發(fā)酵酒并不是一種不安全的白酒，也受到國家有關(guān)法律法規(guī)的嚴(yán)格監(jiān)控。然而，由于液體發(fā)酵酒的生產(chǎn)時間和儲存周期較短，口味和體驗先天性不足，經(jīng)常被誤解。

    區(qū)分純糧食固態(tài)發(fā)酵酒或液態(tài)發(fā)酵酒：

    搓香-手掌滴酒，搓香，純糧白酒窖香氣明顯，香氣醇厚，尾巴長。新工藝酒精酒散發(fā)出香料和香料的氣味。

    打嗝回香-飲用后輕輕滾動喉嚨打嗝，純糧食酒回味舒適，回味無窮。新工藝酒精酒味道薄，喉嚨刺痛，讓人感到不舒服。

    空杯香-喝酒后，聞聞空杯，純糧食酒香持久，糟糕的酒窖香持久，持久，這是純糧食酒的特殊魅力。新工藝白酒由于添加了酒精和香料，揮發(fā)相對較快，空杯不會長時間留下香味或只留下奇怪而單調(diào)的香氣。

    【通過酒花判酒度】

    如果你喜歡喝酒，不難發(fā)現(xiàn)當(dāng)你搖動瓶子時，你經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)酒泡沫，通常被稱為酒花。很多人認(rèn)為酒花多是好酒，少是質(zhì)量差；酒花消失得越快，酒的度數(shù)就越高。這是真的嗎？

    今天，小匠將教你如何通過酒花判斷白酒度數(shù)的冷知識——看花量度，并根據(jù)不同的酒花區(qū)分白酒度數(shù)。

    1.大清花

    酒花大如大豆，整齊一致，清澈透明，消失快，酒精含量60-75%(v/v)。

    2.小清花

    酒花大小如綠豆.清亮透明.消失速度慢于大清花，酒度約為50-60%(v/v)。

    3.云花

    酒花大小如米粒.相互重疊(可重疊二至三層)保留時間較長，約2分鐘，酒度在40~50%之間。

    4.二花

    又稱小花，形似云花，大小不一，大人如大米，小人如小米，留存時間與云花相似，酒度在15~40%之間。

    5.油花

    酒花如小米的1/4，充滿液面，多為高級脂肪酸形成的油珠，酒度在5%(v/v)時最為明顯。

    因此，總結(jié)如下：

    酒花越大，消散越快——酒度越高；

    酒花越小，消散越慢——酒度越低。

    以濃香型白酒為例:52%(v/v)和38%(v/v)的白酒在市場上很常見。52%(v/v)應(yīng)呈現(xiàn)綠豆大小、中上消散速度等小清花；38%(v/v)應(yīng)呈現(xiàn)兩朵花，大小不同，消散速度慢。

    然而，由于酒精濃度和酒表面的張力不同，搖動瓶形成的酒花的大小也不同。保留時間也不同。因此，酒花可作為鑒別白酒度數(shù)的參考。

    事實上，在市場上，賣家特別關(guān)注固體發(fā)酵，這是由于20世紀(jì)50年代和60年代白酒液態(tài)發(fā)酵新技術(shù)的出現(xiàn)，是指利用酒精生產(chǎn)法通過液態(tài)法生產(chǎn)白酒的過程。液態(tài)白酒的后續(xù)發(fā)展確實對行業(yè)和市場產(chǎn)生了一些負面影響，導(dǎo)致營銷上會強調(diào)固體發(fā)酵的現(xiàn)象。