白酒中的大曲是什么？大曲分哪幾類？

    大曲是一種用于釀造的白酒酒曲。它是由大麥、小麥和豌豆制成的，通常用于釀造蒸餾酒。大曲一般可分為低溫曲、中溫曲和高溫曲，用于釀造不同類型的白酒。

    什么是大曲？

     酒粬，一般寫作酒曲。將曲霉的分生孢子移入煮熟的白米中，然后保溫，細(xì)菌絲生長(zhǎng)在米粒上，即酒曲。曲霉產(chǎn)生的淀粉酶會(huì)糖化大米中的淀粉。因此，自古以來(lái)，它和麥芽一直被用作原料糖，制作白酒、甜酒和豆醬等。用小麥代替大米被稱為麥曲。

    大曲是一種釀造原料，又稱塊曲或磚曲，由大麥、小麥、豌豆等制成。粉碎后，加水混合，壓成曲醅，形狀像磚，大小不同，使各種微生物生長(zhǎng)在上面。

    現(xiàn)代酒曲大致分為五類，用于不同的酒。它們是：

    麥曲：主要用于釀造黃酒；

    小曲：主要用于釀造黃酒和小曲白酒；

    紅曲：主要用于釀造紅曲酒(紅曲酒是黃酒的一種)；

    大曲：主要用于蒸餾酒的釀造。

    麩曲是現(xiàn)代發(fā)展起來(lái)的，以麩皮為原料，用純霉菌接種培養(yǎng)物。它可以用來(lái)代替一些大曲或小曲。到目前為止，麩曲白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作方法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。