白酒異雜味產(chǎn)生的原因有哪些

    一、苦味

    1.用曲量過(guò)大，使糟醅升溫過(guò)猛，窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生大量的高級(jí)醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味；

    2.用糠量過(guò)大，糟醅升溫猛;用曲量過(guò)大，俗話(huà)說(shuō)“曲大酒苦”，用曲量過(guò)大也是導(dǎo)致糟醅升溫過(guò)猛的原因，另外夏季氣溫高，投糧量過(guò)大也是升溫過(guò)猛的原因之一；

    3.窖池管理不善使封窖泥開(kāi)口而感染雜菌特別是青霉菌，通過(guò)蒸餾帶入酒中；

    4.起窖粗放，使封窖泥中夾人大量的糟和糠殼導(dǎo)致封窖不好、漏氣而感染霉菌；

    5.環(huán)境衛(wèi)生沒(méi)做好，帶人雜菌；

    6.現(xiàn)場(chǎng)糟醅沒(méi)用完而堆積時(shí)間過(guò)久而感染雜菌等。

    二、酸味

    1.糟醅酸度過(guò)大，通過(guò)蒸餾進(jìn)入酒中；

    2.糟醅含水量過(guò)大，水溶性有機(jī)酸進(jìn)入酒中。

    三、餿味

    1.量水溫度過(guò)低而感染過(guò)多的好氣乳酸菌，環(huán)境衛(wèi)生沒(méi)做好；

    2.糟酯在潤(rùn)糧后堆積時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而感染好氣乳酸菌；

    3.晾槽時(shí)間過(guò)久；

    4.槽酯人窖后未能及時(shí)窖而感染雜菌等。

    四、澀味

    如果接酒時(shí)不注意量質(zhì)摘酒，酒中接入了過(guò)多的后段酒，使酒中乳酸乙酯過(guò)量，則會(huì)出現(xiàn)澀味。

    五、倒燒味

    1.入窖時(shí)，如果糧糟水分過(guò)低如低于52%時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)霉菌繁殖而產(chǎn)生升溫現(xiàn)象，酒中有明顯發(fā)燒的味道；

    2.出窖糟在現(xiàn)場(chǎng)堆放過(guò)久，特別是夏季，就會(huì)出現(xiàn)因糟醅感染霉菌而引起發(fā)熱，出現(xiàn)酒色發(fā)黃、倒燒味。

    六、霉味

    1.人窖糟水分過(guò)低；

    2.用糠量過(guò)大，現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生沒(méi)做好，或人窖糟中混有霉變?cè)愕取?/p>

    七、黃水味

    如果在糧糟蒸餾時(shí)，底鍋中回人黃水，特別是黃水質(zhì)量差時(shí)更明顯。所以一般要求黃水不能回到糧糟底鍋，而是回到丟槽底鍋中，所得酒稱(chēng)為“丟糟黃水酒”，“丟糟黃水酒”一般不能進(jìn)人基酒中，而是稀釋后回窖養(yǎng)窖，或回底鍋中重蒸。

    八、底鍋水味

    傳統(tǒng)生產(chǎn)中要求每甑必須更換底鍋水，但生產(chǎn)中有時(shí)因?yàn)楣と瞬僮鞑蛔⒁饣蛞驊星槎鴽](méi)有及時(shí)更換底鍋水，就會(huì)給酒中帶來(lái)底鍋水味。尤其是中小廠(chǎng)，蒸餾過(guò)程中用燃料直接加熱底鍋，而底鍋中因蒸餾過(guò)程帶人糟醅中的有機(jī)成分進(jìn)人底鍋中，如果不及時(shí)更換則會(huì)糊鍋從而帶來(lái)煳味，或因在底鍋中回人黃水而沒(méi)有及時(shí)更換清水所致。所以生產(chǎn)中一定要嚴(yán)格要求每甑更換底鍋水。

    九、辛辣味

    如果用曲量過(guò)大，升溫過(guò)猛，糟醅及原料中酪氨酸會(huì)生成酪醇等，或因枯草芽孢桿菌等雜菌感染而產(chǎn)生內(nèi)烯醛，使酒中出現(xiàn)辛辣味。

    還有其他異雜味，如橡膠味、油哈味、機(jī)油味等。這些異雜味的產(chǎn)生途徑可能有器、管道或原輔料不清潔所致。應(yīng)注意生產(chǎn)原輔料的衛(wèi)生、酒容器及管道的清潔。別容器應(yīng)注意蓋好，以免掉入其他異雜物而帶來(lái)異味。

    十.白酒酒曲味重是啥原因？

    白酒曲味是很多釀?dòng)逊磻?yīng)的問(wèn)題，往往是由于某種單一酯類(lèi)含量過(guò)高引起的酒體香味不協(xié)調(diào)所致，控制發(fā)酵溫度，緩火蒸餾可以使酒體酯類(lèi)更加平衡，口感更柔和。

    十一.請(qǐng)問(wèn)我的酒糠味太大怎么辦？

    白酒出現(xiàn)糠味的主要原因是稻殼等輔料沒(méi)做預(yù)處理，建議添加輔料前先進(jìn)行清蒸處理，如果已出酒，可以進(jìn)行活性炭吸附過(guò)濾，有條件還可以再接硅藻土過(guò)濾處理。也就是唐三鏡核心武器催陳機(jī)。

    十二.酒有糊焦味咋處理？

    白酒中焦糊味主要由于蒸酒火力過(guò)大，導(dǎo)致淀粉糊化。如已出酒，建議進(jìn)行復(fù)蒸處理，催陳。

    十二.糧食中蛋白質(zhì)高，怎么解決臭味問(wèn)題？

    臭味主要由于酒中含硫氨基酸引起，如胱氨酸，蛋氨酸等，減少酒中蛋白質(zhì)含量有助于減少臭味，實(shí)際生產(chǎn)中可以通過(guò)多糧混合發(fā)酵來(lái)降低蛋白質(zhì)比例。

    十三.請(qǐng)問(wèn)50度酒水氣重是什么原因？

    50度酒水汽重主要是因?yàn)榫企w中香味成分不夠，導(dǎo)致酒體淡薄，給人感覺(jué)水分含量較大的錯(cuò)覺(jué)，增加白酒中的酯含量即可解決。

    十四.黃酒用什么酒曲風(fēng)味更濃？

    麥曲黃酒風(fēng)味更濃就要加大塊曲用量，紅曲黃酒則是加紅曲，但行業(yè)的趨勢(shì)是走清爽化路線(xiàn)，逐步減少這些而用新型發(fā)酵劑替代一部分麥曲和紅曲。

    十五.請(qǐng)問(wèn)稻殼是發(fā)酵以后加的嗎？

    谷殼發(fā)酵前加是為了起到支撐作用，使酒糟溶氧提升，控制水分，利于發(fā)酵；發(fā)酵后加谷殼是對(duì)于酒糟松塌情況，支持酒糟形成白酒蒸餾過(guò)程的通路，幫助蒸餾。不同時(shí)間加谷殼目的不同。