領(lǐng)匠酒文化課堂：醬香白酒七輪次的出酒率

    醬香白酒釀造工藝簡介

    醬香白酒采用“12987”傳統(tǒng)釀造工藝，這是一種極為復(fù)雜且獨(dú)特的釀造方式，歷經(jīng)千年沉淀總結(jié)而來。“12987”具體是指1年生產(chǎn)周期、2次投糧、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。

    1年生產(chǎn)周期：從第一年重陽下沙首次投糧開始，歷經(jīng)一系列釀造環(huán)節(jié)，直至第二年九月左右第七次取酒完成，才結(jié)束一個(gè)完整的生產(chǎn)周期。

    2次投糧：首次投糧稱下沙，一般在重陽節(jié)進(jìn)行。下沙時(shí)，高粱需經(jīng)潤糧、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等工序。一個(gè)月后進(jìn)行第二次投糧，稱糙沙，按1∶1比例加入新高粱，再次上甑蒸煮，攤涼加曲后收堆發(fā)酵、下窖。前兩次蒸煮并不取酒，主要是為延長發(fā)酵時(shí)間，讓更多微生物參與發(fā)酵過程。

    9次蒸煮：從下沙開始到烤七次酒結(jié)束，高粱需經(jīng)歷9次上甑蒸煮。其中，清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟再經(jīng)攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取醅、上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)，每個(gè)循環(huán)都有一次蒸煮，共計(jì)九次。蒸煮容器為“甑”，其操作對醬酒質(zhì)量影響很大，要求糟醅疏松均勻、輕撒勻鋪。

    8次發(fā)酵：共需八次發(fā)酵，清蒸下沙、混蒸糙沙各一次，熟糟在后續(xù)六個(gè)輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵，每次加曲入窖發(fā)酵時(shí)間約為一個(gè)月。從第三輪起不再投入新糧食，但因原料粉碎較粗，醅內(nèi)淀粉含量高，隨著發(fā)酵輪次增加，淀粉逐步被消耗，直至第八次發(fā)酵結(jié)束，醅內(nèi)淀粉含量仍在10%左右。發(fā)酵分為好氧發(fā)酵和厭氧發(fā)酵，好氧發(fā)酵把酒醅攤涼加曲、堆積，網(wǎng)羅空氣中微生物產(chǎn)香；厭氧發(fā)酵則是在開放式發(fā)酵到一定程度后，將酒醅用紫紅泥封于窖池中進(jìn)行產(chǎn)酒發(fā)酵。

    7次取酒：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，之后熟糟經(jīng)六個(gè)輪次循環(huán)再取六次酒，共七次取酒。七次取酒所得酒質(zhì)各有差異，第一、二次取出的酒稍顯酸澀辛辣，第三至第五次取出的酒最好，稱為“大回酒”，酒質(zhì)香濃、味醇厚、酒體豐滿、無雜味；第六次取到的酒為“小回酒”，酒質(zhì)醇和、糊香好、味長；第七次為“追糟酒”，酒質(zhì)醇和、有糊香，但微苦、糟味較濃。

    七輪次出酒率詳情

    第一輪次：出酒率通常管控在5%，此輪次酒無色透明且無懸浮物。聞起來有醬香味和生糧食味，口感上略酸澀，后味苦，酒精度≥57.0%VOL，是七個(gè)輪次中度數(shù)最高的。這是因?yàn)樵诎l(fā)酵前期，酒醅中營養(yǎng)物質(zhì)豐富，但糊化較慢，淀粉溶出量少，所以出酒率低，度數(shù)高。比如，某知名醬香酒廠第一輪次出酒率多年穩(wěn)定在5%左右，所產(chǎn)酒具有典型生沙香，略帶辣味。

    第二輪次：出酒率約為9%，酒同樣無色透明無懸浮物。香氣上有醬香味且微甜，口感略酸澀，后味干凈，酒精度≥54.5%VOL。此時(shí)酒醅內(nèi)的淀粉溶出量仍然不高，但相比第一輪次有所增加，所以酒體口感由酸轉(zhuǎn)澀，度數(shù)也有所降低。像茅臺鎮(zhèn)多數(shù)遵循傳統(tǒng)工藝的酒廠，第二輪次酒都呈現(xiàn)這樣的特點(diǎn)。

    第三輪次：出酒率達(dá)23%，無色透明無懸浮物。有著明顯醇和的醬香味，后味干凈，度數(shù)在53.5°左右。此輪次酒開始變甜，香氣豐富，包含糧香、薔薇花香、成熟梨香、哈密瓜等水果香伴有蜜香。從時(shí)間上看，此時(shí)天氣回暖，微生物活躍，利于發(fā)酵產(chǎn)香，所以出酒率大幅提升，酒質(zhì)也較好，是勾調(diào)的主力軍。

    第四輪次：出酒率22%，無色透明無懸浮物。醬味突出、醇和，后味綿長，酒精度大概52.5°。這一輪次具有比較典型的大曲醬香風(fēng)格，具有醬香突出、純正，糧香、曲香也較為明顯，且口感醇厚、細(xì)膩幽雅、五味協(xié)調(diào)等特點(diǎn)，和第三輪次一樣，是“大回酒”，在勾調(diào)中用量較大。

    第五輪次：出酒率18%，酒體顏色開始微黃。醬香味突出，后味長還帶點(diǎn)焦糊味兒，度數(shù)大概在52.5°。酒醅歷經(jīng)多次發(fā)酵和蒸煮，此時(shí)開始呈現(xiàn)微黃顏色，風(fēng)味上除了醬香，焦糊香開始顯現(xiàn)，口感更加豐富，酒液也略帶粘稠感。

    第六輪次：出酒率13%，酒體微黃透明、無懸浮物。醬香味明顯，后味兒長并帶有焦香，度數(shù)大概是52°。隨著發(fā)酵進(jìn)行，酒醅中營養(yǎng)物質(zhì)逐漸減少，酒質(zhì)開始變化，醬香味減弱，焦香味更突出，還伴有堅(jiān)果的烘焙香味，口感上后味長且略微帶有一些苦澀感。

    第七輪次：出酒率10%，酒體微黃且無懸浮物。醬味很明顯、后味長、糊香味更重，度數(shù)是52°。這是最后一輪取酒，酒醅中淀粉含量極低，所以帶有焦糊香味和末次酒所特有的枯糟味，澀苦味較重，不過它也是醬酒空杯留香香味的重要來源。

    影響出酒率的因素

    原料因素：

    高粱品種特性：醬香白酒主要原料為高粱，以茅臺鎮(zhèn)紅纓子糯高粱最為典型。這種高粱顆粒小、皮厚、糯性強(qiáng)、耐蒸煮，支鏈淀粉含量高達(dá)88%左右，利于多次蒸煮和發(fā)酵。不過，其單寧和生物堿含量相對較高，在糖化、發(fā)酵時(shí)會阻礙酶活性，降低出酒率。若使用其他品種高粱，可能因不耐蒸煮、淀粉含量低或成分差異，影響出酒率和酒質(zhì)。比如普通高粱皮較薄、淀粉結(jié)構(gòu)不同，多次蒸煮易軟爛，無法滿足醬香酒工藝要求。

    原料粉碎程度：粉碎程度影響高粱與微生物接觸面積和發(fā)酵效率。坤沙工藝要求高粱粉碎率不超過20%，保持顆粒完整性，使淀粉逐步釋放參與發(fā)酵。若粉碎過度，淀粉過早大量釋放，前期發(fā)酵過猛，后期缺乏營養(yǎng)，導(dǎo)致出酒率下降，且易感染雜菌影響酒質(zhì)；粉碎不足則淀粉溶出慢，發(fā)酵不充分，同樣降低出酒率。

    工藝因素：

    蒸煮環(huán)節(jié)：蒸煮次數(shù)多是醬香酒工藝特點(diǎn)，但每次蒸煮對淀粉轉(zhuǎn)化和出酒都有影響。前兩次蒸煮主要是讓高粱吸水膨脹、初步糊化，并不取酒。若蒸煮時(shí)間、溫度控制不當(dāng)，如蒸煮時(shí)間過長，淀粉過度糊化甚至焦糊，影響后續(xù)發(fā)酵和出酒；蒸煮溫度低，高粱糊化不完全，淀粉難以被微生物利用。后續(xù)輪次蒸煮中，也要根據(jù)酒醅發(fā)酵情況精準(zhǔn)控制，保證淀粉持續(xù)轉(zhuǎn)化為酒精。

    發(fā)酵條件：發(fā)酵是影響出酒率關(guān)鍵環(huán)節(jié)。醬香酒采用開放式和封閉式結(jié)合發(fā)酵方式。開放式發(fā)酵時(shí)，溫度、濕度、氧氣含量等影響微生物生長繁殖和代謝。溫度過高，酵母活性受抑制甚至死亡，發(fā)酵不完全；溫度低，發(fā)酵緩慢，周期延長。濕度不合適會影響微生物生存環(huán)境和酶活性。封閉式發(fā)酵中，窖池密封性、窖泥質(zhì)量影響厭氧微生物發(fā)酵。密封性差，氧氣進(jìn)入，導(dǎo)致酒精揮發(fā)和雜菌污染；窖泥中微生物種類和數(shù)量不足，影響發(fā)酵產(chǎn)香和出酒。此外，發(fā)酵過程中酸度、pH值也需控制在合適范圍，保證微生物正常代謝。

    取酒環(huán)節(jié)：取酒時(shí)蒸餾溫度、時(shí)間和流酒速度影響出酒率和酒質(zhì)。蒸餾溫度過高，酒精和香味物質(zhì)揮發(fā)快，部分高沸點(diǎn)香味物質(zhì)未充分蒸餾出來，降低出酒率和酒質(zhì)；溫度低，蒸餾不徹底，酒醅中殘留酒精多。流酒速度過快，酒精和香味物質(zhì)分離不充分，影響酒質(zhì)；過慢則生產(chǎn)效率低，同樣可能使部分酒精殘留。

    七輪次酒在勾調(diào)中的作用

    醬香白酒獨(dú)特風(fēng)味離不開七輪次酒在勾調(diào)中的巧妙運(yùn)用，每個(gè)輪次酒因自身特點(diǎn)，在勾調(diào)中扮演著不同角色。

    一、二輪次酒：第一輪次酒生糧香突出、度數(shù)高、口感酸澀，第二輪次酒風(fēng)格與之相近，略帶醬香味。這兩輪次酒放香好，勾調(diào)時(shí)適量添加能提升酒體復(fù)合香味和放香、噴香效果，但因刺激感強(qiáng)、澀味重，占比通常不高，一輪次酒一般不超5%，二輪次酒大概在5%-10%左右。比如在一些追求清新香氣的醬酒勾調(diào)中，一輪次酒少量添加可讓酒體開場香氣更有層次感。

    三、四、五輪次酒：這三輪次被稱為“大回酒”，是構(gòu)成酒體的主體部分。第三輪次酒醬香味明顯、醇和，伴有多種香氣；第四輪次酒醬香突出、醇厚，后味綿長；第五輪次酒醬香味優(yōu)雅，焦糊香凸顯。它們醬香純正濃郁，酒體醇厚豐滿，在勾調(diào)中用量較大，占比幾乎都在20%-30%左右，是奠定酒體醬香風(fēng)格和醇厚口感的關(guān)鍵。許多知名醬酒品牌在勾調(diào)時(shí)，會以這三輪次酒為基礎(chǔ)，構(gòu)建酒體主體框架。

    六、七輪次酒：第六輪次酒醬香味減弱，窖香、曲香突出，后味綿長有層次，尾段微苦增加層次感；第七輪次酒焦糊香濃郁，是醬酒空杯留香重要來源，但口感酸澀、苦澀味重。這兩輪次酒在勾調(diào)中主要用于豐富酒體層次感和延長后味綿長度，占比大概在20%左右。在一些高端醬酒勾調(diào)中，合理使用七輪次酒，能讓酒體在空杯后長時(shí)間留香，提升品質(zhì)。

    醬香白酒七輪次出酒率呈現(xiàn)出兩頭低、中間高的態(tài)勢。第一輪次和第二輪次出酒率低，分別約為5%和9%，酒中含生糧香，口感酸澀；第三至第五輪次出酒率較高，在18%-23%之間，是構(gòu)成酒體的核心，醬香濃郁、醇厚豐滿；第六輪次和第七輪次出酒率又降低，在10%-13%左右，焦糊香突出，后味長但略帶苦澀。

    原料的品種、粉碎程度，以及釀造過程中蒸煮、發(fā)酵、取酒等環(huán)節(jié)的工藝控制，都對出酒率產(chǎn)生著重要影響。在勾調(diào)環(huán)節(jié)，七輪次酒各有其獨(dú)特作用，共同塑造了醬香白酒豐富的口感和獨(dú)特風(fēng)味，成就了醬香白酒復(fù)雜而迷人的風(fēng)格。