領(lǐng)匠酒文化課堂：醬香型白酒的新執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號是多少

    舊標(biāo)準(zhǔn)回顧：GB/T26760-2011

    GB/T26760-2011《醬香型白酒》于2011年7月20日發(fā)布，2011年12月1日起正式實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)由國家酒類及飲料質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心、貴州省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測院、中國貴州茅臺酒廠有限責(zé)任公司等單位聯(lián)合起草。

    在原料方面，明確規(guī)定醬香型白酒必須以高粱、小麥、水等為原料。其中高粱多采用本地糯高粱，如茅臺鎮(zhèn)的紅纓子糯高粱，支鏈淀粉含量高達(dá)88%以上，能經(jīng)受多次蒸煮，為釀造優(yōu)質(zhì)醬酒奠定基礎(chǔ)；小麥則是制作大曲的關(guān)鍵原料。

    工藝上，嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、儲存、勾兌而成，嚴(yán)禁添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生呈香呈味呈色物質(zhì)。傳統(tǒng)的“12987”工藝是其核心，即端午制曲、重陽下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒的“三高”工藝以及制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長的“三長”特點(diǎn)，使得醬香型白酒風(fēng)味獨(dú)特。

    感官要求上，需無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長。理化指標(biāo)對酒精度等也有規(guī)定，高度酒的酒精度為45%vol~58%vol；低度酒的酒精度為32%vol~44%vol。

    在過去很長一段時間，GB/T26760-2011對規(guī)范醬香型白酒行業(yè)起到了關(guān)鍵作用。它讓消費(fèi)者在選擇醬香型白酒時有了明確的參考依據(jù)，能夠通過執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)辨別產(chǎn)品是否為正宗醬香型白酒，一定程度上遏制了市場上以次充好、假冒偽劣等不良現(xiàn)象。同時，也促使企業(yè)不斷提升生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量，推動了醬香型白酒行業(yè)整體的健康發(fā)展。

    新標(biāo)準(zhǔn)登場：GB/T10781.4-2024?

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    GB/T10781.4-2024《白酒質(zhì)量要求第4部分：醬香型白酒》由國家市場監(jiān)督管理總局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會于2024年5月28日發(fā)布，將于2025年6月1日起正式實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)由中國貴州茅臺酒廠（集團(tuán)）有限責(zé)任公司、貴州茅臺酒股份有限公司、中國酒業(yè)協(xié)會等單位起草，屆時將全面替代GB/T26760-2011，成為規(guī)范醬香型白酒生產(chǎn)、檢驗(yàn)、銷售等環(huán)節(jié)的新準(zhǔn)則，推動醬香型白酒行業(yè)邁向新的發(fā)展階段。

    新舊標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵差異對比

    標(biāo)準(zhǔn)編號與名稱

    標(biāo)準(zhǔn)編號從GB/T26760變?yōu)镚B/T10781.4，這一變化并非簡單的數(shù)字更替。GB/T10781系列是白酒質(zhì)量要求的綜合性標(biāo)準(zhǔn)框架，GB/T10781.4納入其中，使醬香型白酒標(biāo)準(zhǔn)與整個白酒標(biāo)準(zhǔn)體系的關(guān)聯(lián)更加緊密和系統(tǒng)，有助于從宏觀層面統(tǒng)一規(guī)范白酒行業(yè)。名稱從《醬香型白酒》變?yōu)椤栋拙瀑|(zhì)量要求第4部分：醬香型白酒》，新名稱更明確地將醬香型白酒置于白酒質(zhì)量要求的大范疇下，突出了其作為白酒重要分支的定位，反映出對醬香型白酒定義和理解在整個白酒行業(yè)語境中的深化。

    產(chǎn)品定義與分類細(xì)化

    新標(biāo)準(zhǔn)對醬香型白酒定義為：以糧谷為原料，采用高溫大曲等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾、陳釀、勾兌而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有醬香特征風(fēng)格的白酒。與舊標(biāo)準(zhǔn)相比，增加了“高溫大曲”“固態(tài)發(fā)酵”“固態(tài)蒸餾”等關(guān)鍵詞，更加強(qiáng)調(diào)了傳統(tǒng)工藝特點(diǎn)，明確了醬香型白酒區(qū)別于其他香型白酒和配制酒的獨(dú)特工藝路徑，防止一些企業(yè)通過模糊工藝概念來混淆產(chǎn)品類別。

    在產(chǎn)品分類上，新標(biāo)準(zhǔn)新增了醬香型白酒（大曲）和醬香型白酒（其他）的分類。醬香型白酒（大曲）以糯高粱、小麥為原料，完全采用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成，生產(chǎn)全過程中不進(jìn)行人工接種微生物，且不使用外源酶；醬香型白酒（其他）以糧谷為原料，不完全采用或不采用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成，如麩曲醬香型白酒、混合曲醬香型白酒。這種分類方式為消費(fèi)者提供了更清晰的產(chǎn)品信息，使其能根據(jù)自身需求和對工藝的偏好來選擇產(chǎn)品；對于行業(yè)來說，規(guī)范的分類有助于市場的細(xì)分和專業(yè)化發(fā)展，促使企業(yè)在各自的細(xì)分領(lǐng)域提升產(chǎn)品質(zhì)量和工藝水平。

    生產(chǎn)過程控制升級

    新標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)過程控制方面提出了更高要求。以醬香型白酒（大曲）為例，原料要求以糯高粱、小麥和水為原料，并符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和要求。高溫制曲時，高溫大曲在曲房（發(fā)酵倉）中培養(yǎng)不少于40d，其間經(jīng)歷兩次翻曲（翻倉），第一次翻曲（翻倉）最高品溫不小于60℃。兩次投料時，糯高粱可適當(dāng)破碎，但破碎度不大于30%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），在一個制酒生產(chǎn)周期中，僅在下沙和造沙兩個輪次投料。多輪次制酒過程中，高溫堆積時糧醅或酒糟均勻拌入高溫大曲后自然升溫，堆積頂溫最高可達(dá)50℃或以上，持續(xù)一定時間后入窖，一個制酒生產(chǎn)周期中不少于六個輪次堆積發(fā)酵；窖池為石壁泥底，在一個制酒生產(chǎn)周期中不少于六個輪次窖內(nèi)發(fā)酵；摘酒溫度宜不小于35℃，基酒酒精度不小于50%vol，在一個制酒生產(chǎn)周期中，不少于五個輪次取酒。

    這些詳細(xì)規(guī)定涵蓋了原料處理、制曲、發(fā)酵、蒸餾等各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對保障酒品質(zhì)量起到了關(guān)鍵作用。嚴(yán)格的工藝控制能夠確保每一批次的產(chǎn)品都具備穩(wěn)定的品質(zhì)特征，減少因生產(chǎn)過程波動導(dǎo)致的質(zhì)量差異。同時，明確的生產(chǎn)過程要求也為產(chǎn)品的可追溯性提供了依據(jù)，一旦出現(xiàn)質(zhì)量問題，可以迅速回溯到生產(chǎn)環(huán)節(jié)，找出問題根源，及時采取改進(jìn)措施。

    感官與理化要求變動

    在感官要求上，新標(biāo)準(zhǔn)在色澤與外觀上增加了“無雜質(zhì)”要求，使對產(chǎn)品外觀的要求更加嚴(yán)格和細(xì)致。在香氣描述方面有了重大變化，以醬香、果香、花香、青草香、焙烤香、曲香、糧香等詞匯對醬香型白酒的香氣進(jìn)行表述。這種更生活化、具象化的描述方式，降低了消費(fèi)者對香氣評價的理解門檻，使消費(fèi)者能夠更直觀地感受和評價醬香型白酒的香氣特征，也有利于引導(dǎo)消費(fèi)者從更多維度去品鑒醬酒。

    理化要求方面，取消了酒度分類，不再按酒度高低劃分理化指標(biāo)要求，而是對關(guān)鍵的總酸、總酯、酸酯總量這三個指標(biāo)均按照53%vol酒精度折算。同時，考慮到醬香型白酒在儲存過程中的自然水解，對理化指標(biāo)的要求以產(chǎn)品自生產(chǎn)日期1年為界限，1年以內(nèi)的指標(biāo)是酒精度、固形物、總酸、總酯、己酸乙酯五個指標(biāo)，1年以上是酒精度、固形物、酸酯總量三個指標(biāo)。這一調(diào)整遵循了白酒產(chǎn)品中酸酯平衡的客觀規(guī)律，解決了儲存中水解帶來的理化指標(biāo)不合格的問題，為監(jiān)管方提供了更科學(xué)合理的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，也促使企業(yè)在生產(chǎn)和儲存環(huán)節(jié)更加注重酒品的穩(wěn)定性和品質(zhì)提升。

    新標(biāo)實(shí)施影響與展望

    新執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T10781.4-2024的實(shí)施，對醬香型白酒行業(yè)的影響是全方位的。

    對于生產(chǎn)企業(yè)而言，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，更嚴(yán)格和細(xì)致的工藝要求促使企業(yè)優(yōu)化生產(chǎn)流程，加大對原料把控、制曲工藝、發(fā)酵和蒸餾環(huán)節(jié)的投入，如對原料產(chǎn)地、品種的篩選更加嚴(yán)格，對制曲過程的溫度、濕度等參數(shù)控制更為精準(zhǔn)。這可能導(dǎo)致短期內(nèi)生產(chǎn)成本上升，包括原料采購成本、設(shè)備升級成本以及人力成本等，但從長期來看，有助于提升產(chǎn)品品質(zhì)和穩(wěn)定性，增強(qiáng)企業(yè)的市場競爭力。在技術(shù)層面，企業(yè)需要加大研發(fā)投入，深入研究傳統(tǒng)工藝的科學(xué)原理，探索創(chuàng)新技術(shù)以滿足標(biāo)準(zhǔn)要求，如利用現(xiàn)代微生物技術(shù)優(yōu)化大曲培養(yǎng)，提升微生物群落的穩(wěn)定性和活性。管理上，企業(yè)要建立更完善的質(zhì)量管理體系，從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠，每個環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控，加強(qiáng)生產(chǎn)過程的可追溯性管理，以便及時發(fā)現(xiàn)和解決質(zhì)量問題。

    從消費(fèi)者角度來看，新標(biāo)帶來了諸多利好。更明確的產(chǎn)品定義和分類讓消費(fèi)者在選擇醬香型白酒時能夠更清晰地了解產(chǎn)品的工藝和特點(diǎn)，根據(jù)自己的喜好和需求做出選擇。例如，消費(fèi)者可以根據(jù)對大曲工藝的偏好選擇醬香型白酒（大曲），或者根據(jù)性價比等因素選擇醬香型白酒（其他）。感官和理化要求的變動，使消費(fèi)者能夠通過更直觀、易懂的標(biāo)準(zhǔn)來判斷酒品質(zhì)量。如香氣描述的具象化，讓消費(fèi)者能夠更輕松地辨別不同產(chǎn)品的香氣特征，提升品鑒能力和消費(fèi)體驗(yàn)。

    展望未來，新標(biāo)將成為推動醬香型白酒行業(yè)健康、有序、高質(zhì)量發(fā)展的重要力量。在市場層面，新標(biāo)有助于凈化市場環(huán)境，淘汰那些不符合標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量低下的產(chǎn)品和企業(yè)，減少市場上的假冒偽劣和以次充好現(xiàn)象，促進(jìn)市場的良性競爭。行業(yè)發(fā)展上，將引導(dǎo)企業(yè)向規(guī)范化、專業(yè)化、品牌化方向發(fā)展，鼓勵企業(yè)在傳承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，提升整個行業(yè)的技術(shù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量。隨著醬香型白酒行業(yè)在新標(biāo)的引領(lǐng)下不斷發(fā)展，有望進(jìn)一步提升醬香型白酒在國內(nèi)外市場的聲譽(yù)和影響力，滿足消費(fèi)者日益增長的高品質(zhì)飲酒需求，推動醬香型白酒行業(yè)邁向新的發(fā)展高度。