領匠酒文化課堂：醬香型白酒的特點你知道的有哪些

    獨特風味

    醬香型白酒的標志性風味是醬香，這種香氣復雜而濃郁，類似豆類發(fā)酵時產(chǎn)生的香氣，同時還伴隨著淡淡的焦糊香，類似烤面包或苦咖啡的香氣。不同人品嘗醬香型白酒時，感受也會有所不同，有人能從中品味出花果香、蜜香等，有人則會感受到淡淡的烘焙香。這種豐富而獨特的風味，正是醬香型白酒的魅力所在。

    醇厚口感

    當醬香型白酒入口的瞬間，你會感受到一種明顯的醇厚感，就像喝濃豆?jié){時那種黏稠的質(zhì)感，酒液在口腔中具有一定的附著力，不會迅速散開。這種醇厚感來源于酒液中的多種成分，包括大分子的酯類、醇類以及豐富的微生物代謝產(chǎn)物。

    在品嘗過程中，你會體驗到口感的豐富層次。它不是單一的味道，而是融合了酸甜苦辣等多種味道。甜味主要來自于酒中的醇類物質(zhì)，給人帶來舒適、滋潤的感覺；酸味以乙酸和乳酸為主，適量的酸味可使酒體豐滿、醇厚，增加酒的層次感，減少雜味和燥辣感；苦味則是由一些酚類化合物和雜環(huán)類物質(zhì)產(chǎn)生，恰到好處的苦味能起到凈口、止渴、生津的作用；辣味主要源于酒中的醛類物質(zhì)，適當?shù)男晾蔽犊梢栽鲞M食欲。這些味道相互協(xié)調(diào)、相互平衡，形成了醬香型白酒獨特而復雜的口感。

    咽下酒后，醬香型白酒的回味悠長令人難忘?？谥幸廊涣舸嬷频南銡夂臀兜溃@種回味不是短暫的一閃而過，而是持續(xù)較長時間，甚至在打嗝時都能感受到酒的香氣，讓人仿佛還沉浸在剛才的美妙體驗中。

    釀造工藝復雜

    醬香型白酒采用傳統(tǒng)的“12987”釀造工藝，這是一種極為復雜且獨特的釀造方法?！?2987”指的是一年一個生產(chǎn)周期，從重陽下沙開始，到次年重陽時節(jié)取酒結(jié)束，歷經(jīng)春夏秋冬四季；兩次投料，分別是下沙和糙沙，下沙在重陽節(jié)進行，投入總料量的50%，高粱整顆率與破碎率控制在8:2，糙沙在下沙發(fā)酵一個月后進行，同樣投入總料量的50%，高粱整顆率與破碎率調(diào)整為7:3；九次蒸煮，下沙時清蒸一次，糙沙時混蒸一次，之后還有七輪次蒸煮取酒，每次蒸煮都有其特定目的和作用；八次發(fā)酵，每次蒸煮后都要進行發(fā)酵，包括堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵，獨特的“陰陽發(fā)酵”方式是實現(xiàn)醬香風味的關鍵；七次取酒，從第三次蒸煮后開始取酒，每個月取酒一次，七次取出的酒各有特點，調(diào)酒師會將不同輪次的酒進行精心勾調(diào)。

    在釀造過程中，醬香型白酒還有“三高”特點，即高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。高溫制曲時，制曲溫度一般高達60℃以上，這樣可以讓曲里的酵母菌和變質(zhì)菌快速繁殖，同時有助于提高谷物淀粉轉(zhuǎn)化成糖的效率。高溫堆積發(fā)酵利用自然微生物進行自然發(fā)酵生香，堆積發(fā)酵溫度高達53℃，通過此過程形成特殊芳香物，也產(chǎn)生氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。高溫餾酒時，蒸餾溫度高達40℃以上，比其他白酒高10-20℃，這樣有利于分離經(jīng)發(fā)酵的有效成分，去除發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物或不利物質(zhì)、低沸點物質(zhì)，這也是醬香白酒飲用不口干、不上頭的一個重要原因。這種復雜的釀造工藝不僅耗費時間和人力，對釀造環(huán)境、原料等要求也極為苛刻，也正是如此，才造就了醬香型白酒獨特的風味和品質(zhì)。

    原料講究

    醬香型白酒的釀造對原料要求極為嚴格，主要原料為高粱和小麥，高粱被稱為“醬酒之肉”，小麥則是“醬酒之骨”。高粱一般選用當?shù)氐募t纓子糯高粱，這種高粱顆粒堅實飽滿、粒小皮厚，淀粉含量高，尤其是支鏈淀粉含量可達90%以上，十分有利于回沙工藝的多輪次翻烤，能經(jīng)受住醬香型白酒釀造過程中九次蒸煮的考驗。普通高粱可能只能蒸煮三四次，而紅纓子糯高粱卻能在多次蒸煮中保持結(jié)構(gòu)完整，持續(xù)為發(fā)酵提供淀粉等營養(yǎng)物質(zhì)。同時，紅纓子糯高粱還富含1.68%左右的單寧，在發(fā)酵過程中，單寧能形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等香味的前體物質(zhì)，最終形成醬香酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)，這也是醬香型白酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素之一。

    小麥是醬香型白酒制曲的關鍵原料。大曲是一種復合酶制劑，含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑。在培養(yǎng)大曲過程中，還會形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì)。選用赤水河流域的小麥來制大曲，是因為這里的小麥能含有數(shù)量和品種最多的微生物，眾多微生物的代謝產(chǎn)物非常豐富，最終會影響白酒香型成分的多樣性。小麥中豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、糖類、纖維素以及礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，為微生物的生長繁殖提供了充足養(yǎng)分。在醬香酒的釀造過程中，小麥中的蛋白質(zhì)經(jīng)過微生物和酶的作用，分解為氨基酸和小分子肽，這些物質(zhì)是形成酒體中呈香呈味物質(zhì)的重要來源，不僅增加了酒體的風味，還調(diào)節(jié)了酒體的口感和平衡感。小麥中的淀粉和糖類物質(zhì)為酵母菌提供了能源，促進了酒精發(fā)酵過程。此外，小麥的粘著力強，能將原料粘合在一起形成團塊，便于發(fā)酵和蒸餾，其粗纖維含量較高，能增加原料的透氣性，有利于微生物的生長和繁殖，在一定程度上維持原料的形態(tài)，使得發(fā)酵過程更加穩(wěn)定和可控。

    低刺激性

    醬香型白酒采用“三高三長”的工藝，其中高溫蒸餾和長期貯存是使它對人體刺激性小的關鍵因素。在高溫蒸餾環(huán)節(jié)，接酒溫度高達40℃以上，比其他香型白酒高出很多，在這樣的高溫下，易揮發(fā)的刺激性物質(zhì)如低沸點的醛類、硫化物等會大量揮發(fā)，從而減少了酒中這類物質(zhì)的含量。例如，醛類物質(zhì)是導致白酒辛辣、上頭的原因之一，高溫蒸餾能有效降低其在酒中的殘留。

    經(jīng)過高溫蒸餾后，醬香型白酒還需經(jīng)過至少三年的貯存，在這個漫長的儲存過程中，酒中的分子會不斷進行締合與排列。酒精分子和水分子逐漸形成緊密的締合結(jié)構(gòu)，使得酒的口感更加柔和。同時，一些殘留的刺激性物質(zhì)也會進一步揮發(fā)，酒中的有害成分不斷減少，游離的酒分子數(shù)量降低，從而使酒對人體的刺激大幅減小。相比其他一些香型白酒，醬香型白酒因儲存時間長，游離酒分子少。

    空杯留香

    喝完醬香型白酒后，酒杯中的香氣并不會迅速消散，而是持久留存，這便是醬香型白酒“空杯留香”的特點。當你將杯中酒喝完后，放置一段時間，再次拿起酒杯，仍能聞到濃郁、獨特的香氣，這種香氣不同于新酒剛開瓶時的香氣，更加醇厚、柔和，是多種香氣的復合，包括醬香、陳香、糧香等。高品質(zhì)的醬香型白酒，空杯留香的時間甚至能持續(xù)一天之久。一些資深酒友會將空杯留香的持久度和香氣的舒適度，作為判斷醬香型白酒品質(zhì)高低的重要依據(jù)之一，留香時間越長、香氣越宜人，往往意味著酒的品質(zhì)越好。

    純糧釀造零添加

    正宗的醬香型白酒嚴格遵循純糧釀造原則，采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵法，整個釀造過程中不添加食用酒精，也不添加非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)。國家新標準GB/T10781.4-2024《醬香型白酒》明確規(guī)定，醬香型白酒必須以高粱、小麥和水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成。這意味著醬香型白酒從原料到成品，完全是糧食自然發(fā)酵的產(chǎn)物，保留了糧食原本的精華和風味，沒有人工合成物質(zhì)的干擾，這也是醬香型白酒獨特風味和高品質(zhì)的重要保障。

    合理酒精度

    醬香型白酒的酒精度數(shù)一般為53度，這并非偶然，而是有著科學依據(jù)。從分子層面來看，當酒精濃度達到53度時，酒中的酒精分子與水分子之間的親和力達到最佳狀態(tài)，二者能夠緊密締合。有實驗表明，將53.94毫升的純酒精與49.83毫升的水混合，混合后的實際體積并非二者之和103.77毫升，而是100毫升，這直觀地顯示出在53度時，酒精分子和水分子結(jié)合緊密，形成了穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。這種緊密的締合使得酒的口感更加醇厚、柔和，減少了酒精的刺激性。在品嘗53度醬香型白酒時，入口不會有過于強烈的辛辣感，而是給人一種圓潤、舒適的感覺。

    從存儲角度來說，53度的醬香型白酒也更具優(yōu)勢。由于分子間締合穩(wěn)定，在長時間存放過程中，酒質(zhì)更加穩(wěn)定，不易出現(xiàn)變質(zhì)或口感變差的情況。一些優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒經(jīng)過數(shù)年甚至數(shù)十年的存放后，依然能保持濃郁的香氣和醇厚的口感，酒的品質(zhì)還會隨著時間的推移進一步提升，產(chǎn)生獨特的陳香，這都得益于53度這一合理的酒精度。

    越陳越香

    醬香型白酒素有“酒是陳的香”的美譽，新釀造出來的醬香型白酒需經(jīng)過3-5年的儲存，才能進行勾調(diào)出廠。在儲存過程中，酒中的醇類、酸類、酯類等物質(zhì)會發(fā)生一系列復雜的物理和化學反應。醇類和酸類會發(fā)生酯化反應，生成更多具有香氣的酯類物質(zhì)，比如乙酸乙酯、丁酸乙酯等，這些酯類物質(zhì)具有水果香氣，為酒增添了豐富的香味。同時，酒中的一些醛類物質(zhì)會發(fā)生氧化還原反應，醛被氧化成酸，降低了酒的刺激性，使酒的口感更加柔和。

    隨著時間推移，酒中的各種成分逐漸融合、平衡，口感變得更加醇厚，香氣也更加濃郁、復雜。經(jīng)過長時間儲存的醬香型白酒，除了原本的醬香、焦香外，還會發(fā)展出獨特的陳香，這種陳香是歲月沉淀的味道，更加醇厚、悠長，是新酒所無法比擬的。