領(lǐng)匠酒文化課堂：怎樣區(qū)分曲酒和白酒

    一、揭開曲酒與白酒的本質(zhì)面紗

    在白酒的世界里，曲酒與白酒常常被提及，卻也容易讓人混淆。深入剖析二者定義，是準(zhǔn)確區(qū)分它們的基石。

    1.1曲酒的核心定義

    曲酒是我國(guó)傳統(tǒng)白酒釀造中的核心工藝概念，曲酒特指以小麥、大麥、豌豆等谷物為原料制成的發(fā)酵劑（曲藥）參與糖化發(fā)酵的酒類。富含著豐富的微生物群落，像霉菌、酵母菌等，以及它們的代謝產(chǎn)物。在發(fā)酵過(guò)程中，多菌種協(xié)同作戰(zhàn)，將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，再進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酒精和各種風(fēng)味物質(zhì)，從而形成酒醅，經(jīng)蒸餾后就得到了原漿酒。名酒所采用的大曲發(fā)酵工藝，以小麥為原料，經(jīng)過(guò)粉碎、踩曲、發(fā)酵等一系列工序制成大曲，其微生物種類繁多，能為白酒帶來(lái)濃郁復(fù)雜的香氣和醇厚豐滿的口感；而桂林三花酒這類小曲酒，用米粉或米糠為原料，接入小曲發(fā)酵，發(fā)酵周期較短，所釀出的酒具有清雅的香氣和綿甜的口感。

    1.2白酒的科學(xué)界定

    白酒則是蒸餾酒的統(tǒng)稱，它的釀造原料主要是糧谷，高粱、玉米、大米等。這些糧食在經(jīng)過(guò)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌等一系列嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ば蚝?，最終成為我們餐桌上常見的白酒。白酒的核心特征鮮明，酒液通常無(wú)色透明，部分因陳釀時(shí)間較長(zhǎng)會(huì)微微泛黃，酒精含量相對(duì)較高，一般在35%-65%這個(gè)區(qū)間。而且，白酒以酯類為主體的復(fù)合香為典型風(fēng)格，這也是它區(qū)別于其他酒類的關(guān)鍵所在。根據(jù)香型的不同，白酒又可細(xì)致地分為醬香、濃香、清香、米香、鳳香、兼香等十二大類別。以茅臺(tái)酒為代表的醬香型白酒，醬香突出，香氣細(xì)膩復(fù)雜，伴有烘焙香、焦香等，口感醇厚豐滿，回味悠長(zhǎng)；五糧液作為濃香型白酒的佼佼者，具有窖香濃郁、綿甜爽凈的特點(diǎn)，主體香為己酸乙酯，香氣濃郁而協(xié)調(diào)。

    二、核心差異：工藝、成分與分類體系

    深入探究曲酒與白酒，會(huì)發(fā)現(xiàn)它們?cè)谛再|(zhì)功能、工藝路徑以及分類邏輯上有著顯著的差異。這些差異不僅是釀造過(guò)程的體現(xiàn)，更是決定二者獨(dú)特風(fēng)味與品質(zhì)的關(guān)鍵因素。

    2.1性質(zhì)與功能定位

    曲酒，本質(zhì)上是一種釀造工藝，其核心在于曲藥的運(yùn)用。曲藥在白酒釀造中有著“酒之骨”的美譽(yù)，它的品質(zhì)優(yōu)劣直接左右著酒體的風(fēng)味和品質(zhì)。在茅臺(tái)的釀造過(guò)程中，其獨(dú)特的大曲制作工藝，歷經(jīng)端午制曲、重陽(yáng)下沙等環(huán)節(jié)，使得大曲中的微生物種類豐富且獨(dú)特，為茅臺(tái)酒賦予了醬香突出、回味悠長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)格。而白酒，是經(jīng)過(guò)一系列釀造工序后得到的最終產(chǎn)品的統(tǒng)稱，它強(qiáng)調(diào)的是酒液在理化指標(biāo)和感官特征上的呈現(xiàn)。白酒的理化指標(biāo)涵蓋酒精度、總酸、總酯等，感官特征則包含色澤、香氣、口感、風(fēng)格等多個(gè)方面。

    2.2工藝路徑對(duì)比

    曲酒的釀造對(duì)自然微生物群落有著較高的依賴，像大曲中的“千年曲”，其中的微生物歷經(jīng)歲月沉淀，為曲酒帶來(lái)獨(dú)特的風(fēng)味。而且，曲酒的發(fā)酵周期相對(duì)較長(zhǎng)，以醬香型曲酒為例，其發(fā)酵周期長(zhǎng)達(dá)1年，這漫長(zhǎng)的發(fā)酵過(guò)程，讓糧食中的各種成分充分轉(zhuǎn)化，形成了豐富的風(fēng)味物質(zhì)，使得原漿酒具有濃郁而天然的風(fēng)味。與之不同的是，現(xiàn)代白酒工藝為了提升生產(chǎn)效率，常常采用純種霉菌，如麩曲，來(lái)加速糖化過(guò)程。也有采用固液結(jié)合法，也就是將部分大曲酒和酒精進(jìn)行勾調(diào)，這種方法既能保留大曲酒的部分風(fēng)味，又能提高產(chǎn)量，滿足市場(chǎng)對(duì)白酒的大量需求。

    2.3分類邏輯的差異

    曲酒的分類方式較為多樣，一種是按照曲藥的類型來(lái)劃分，可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒等；也能依據(jù)發(fā)酵方式分類，比如混曲法白酒、半固態(tài)發(fā)酵小曲酒等。大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，具有曲香濃郁、口感醇厚的特點(diǎn)；小曲酒，用小曲發(fā)酵，酒質(zhì)醇和，香氣清雅；麩曲酒則以麩皮為原料培養(yǎng)純種曲霉菌，生產(chǎn)周期短，出酒率高，但香味物質(zhì)相對(duì)較少。白酒的分類核心依據(jù)更為豐富，從香型上，分為醬香、濃香、清香、米香等十二大香型；按照酒精度，可分為高度白酒（酒精度大于40%vol，小于等于68%vol）和低度白酒（酒精度大于等于25%vol，小于等于40%vol）；根據(jù)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，又有固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液法白酒之分。其中，固態(tài)法白酒采用固態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)；液態(tài)法白酒是以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得到的基酒，可用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香，勾調(diào)而成；固液法白酒則是以固態(tài)法白酒（不低于30%）、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成。

    三、感官與品質(zhì)：從舌尖到嗅覺的直觀區(qū)分

    在區(qū)分曲酒與白酒時(shí)，口感與香氣是最直接且直觀的判斷依據(jù)。通過(guò)品味與聞香，我們能領(lǐng)略到二者在感官體驗(yàn)上的獨(dú)特魅力與顯著差異。

    3.1口感特征

    曲酒，尤其是原漿酒，由于未經(jīng)降度處理，酒精度數(shù)相對(duì)較高，口感醇厚飽滿，給人以強(qiáng)烈而濃郁的味覺沖擊。在品嘗過(guò)程中，能清晰地感受到糧食的本味與獨(dú)特的曲香相互交融。像醬香型曲酒，那股獨(dú)特的焦糊香，伴隨著醇厚的口感，如同在舌尖上演繹一場(chǎng)熱烈的交響樂，每一口都充滿了力量感；濃香型曲酒則以濃郁的窖香為特色，口感綿甜爽凈，酒液在口中流轉(zhuǎn)時(shí)，能感受到其豐富的層次感，仿佛置身于古老的酒窖之中，被醇厚的酒香所包圍。

    而白酒，經(jīng)過(guò)勾調(diào)工序后，酒精度數(shù)相對(duì)穩(wěn)定，口感也更為柔和協(xié)調(diào)。不過(guò)，部分白酒為了降低成本，可能會(huì)添加食用酒精或香精，這就導(dǎo)致其風(fēng)味相對(duì)單一，在口中的層次感不足，回味也較為短暫。當(dāng)品嘗這類白酒時(shí)，舌尖可能只會(huì)捕捉到單一的酒精刺激感和淡淡的香味，難以感受到像曲酒那樣豐富而醇厚的口感。

    3.2香氣層次

    曲酒的香氣層次豐富且復(fù)雜，仿佛一幅絢麗多彩的畫卷。大曲酒，在發(fā)酵過(guò)程中，微生物的種類繁多，代謝產(chǎn)物豐富，使得其香氣常帶有陳香、花果香等多種香氣。當(dāng)輕嗅大曲酒時(shí)，首先撲鼻而來(lái)的是濃郁的陳香，那是歲月沉淀的味道，接著，淡淡的花果香如隱若現(xiàn)，為其增添了一份清新與雅致，讓人陶醉其中。小曲酒則偏向于清雅的米香，這種香氣純凈而自然，就像剛煮熟的米飯散發(fā)出來(lái)的香氣，給人一種質(zhì)樸而親切的感覺，香氣淡雅，卻又能在鼻腔中久久縈繞。

    白酒的香氣在一定程度上受到香型的限制。以清香型白酒為例，它以乙酸乙酯為主體香氣，香氣相對(duì)較為單一、清爽，給人一種簡(jiǎn)潔明快的感覺。一些低端白酒，由于在釀造過(guò)程中使用了大量的食用酒精或劣質(zhì)香精，可能會(huì)散發(fā)出刺鼻的酒精味，掩蓋了白酒應(yīng)有的自然香氣，使得品鑒體驗(yàn)大打折扣。

    四、市場(chǎng)現(xiàn)狀與選購(gòu)建議

    4.1消費(fèi)誤區(qū)澄清

    在白酒消費(fèi)市場(chǎng)中，存在著一些常見的誤區(qū)，這些誤區(qū)往往會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)曲酒和白酒的正確認(rèn)知與選擇。

    第一個(gè)誤區(qū)是“曲酒=高端酒”。很多消費(fèi)者認(rèn)為，只要是曲酒，就一定是高端的、品質(zhì)上乘的酒。誠(chéng)然，大曲酒在釀造過(guò)程中，由于原料的優(yōu)質(zhì)選擇、復(fù)雜的制曲工藝以及漫長(zhǎng)的發(fā)酵周期，使得其成本相對(duì)較高，像茅臺(tái)、五糧液等以大曲發(fā)酵工藝為主的名酒，確實(shí)在市場(chǎng)上定位高端，價(jià)格不菲。但不能以偏概全地認(rèn)為所有曲酒都是高端酒。小曲酒和麩曲酒同樣有優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。桂林三花酒作為小曲酒的代表，它以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，發(fā)酵周期較短，成本相對(duì)較低，但它憑借著獨(dú)特的米香和綿甜的口感，在白酒市場(chǎng)中占據(jù)了一席之地，深受消費(fèi)者喜愛，價(jià)格也較為親民。麩曲酒雖然發(fā)酵周期短、出酒率高，但也有一些注重品質(zhì)的廠家，通過(guò)精心釀造，生產(chǎn)出了口感和品質(zhì)都不錯(cuò)的麩曲酒。

    第二個(gè)誤區(qū)是“白酒必須勾兌”。在不少消費(fèi)者的認(rèn)知里，白酒都需要經(jīng)過(guò)勾兌才能上市銷售，甚至將勾兌與劣質(zhì)、酒精酒劃上等號(hào)。實(shí)際上，這種看法存在偏差。對(duì)于固態(tài)法白酒，像遵循GB/T10781.4-2024（醬香型）、GB/T10781.1（濃香型）等標(biāo)準(zhǔn)的白酒，明確要求必須是純糧釀造，采用固態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成，這里的勾兌是指將不同輪次、不同年份的原酒進(jìn)行合理搭配，以達(dá)到口感和風(fēng)味的平衡與協(xié)調(diào)，不允許添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)。只有液態(tài)法白酒和固液法白酒才會(huì)涉及到用食用酒精勾調(diào)，液態(tài)法白酒是以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾得到食用酒精，再用食品添加劑調(diào)香、勾調(diào)而成；固液法白酒則是以固態(tài)法白酒（不低于30%）、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成。

    4.2科學(xué)選購(gòu)指南

    面對(duì)琳瑯滿目的白酒市場(chǎng)，掌握科學(xué)的選購(gòu)方法至關(guān)重要。

    首先是看標(biāo)簽。執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是判斷白酒品質(zhì)和釀造工藝的重要依據(jù)。如果白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T10781.4-2024，那它就是醬香型固態(tài)法白酒，意味著是純糧釀造，品質(zhì)有一定保障；若執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T20821，則是液態(tài)法白酒，也就是常說(shuō)的酒精酒。原料表也不容忽視，優(yōu)質(zhì)的白酒，原料表中應(yīng)該僅含糧谷與水，比如高粱、小麥、水等，沒有其他多余的添加劑。要是看到原料表中有食用酒精、食用香料等，那這款酒很可能是液態(tài)法白酒或固液法白酒。

    其次是聞與品。打開一瓶曲酒，其香氣應(yīng)該是自然而持久的，是糧食香、曲香以及發(fā)酵產(chǎn)生的各種香氣相互交融的復(fù)合香氣，湊近細(xì)聞，能感受到香氣的豐富層次，且香氣不會(huì)過(guò)于濃烈刺鼻。當(dāng)品嘗曲酒時(shí)，入口能感受到醇厚的口感，酒液在口腔中散開，伴隨著回甘，咽下后，口中還留存著淡淡的香氣，回味悠長(zhǎng)。而劣質(zhì)白酒，可能會(huì)有浮香，香氣單薄且不自然，像是人工添加的香精散發(fā)出來(lái)的味道，聞起來(lái)比較刺鼻；品嘗時(shí)，可能會(huì)有酸澀感，口感粗糙，沒有醇厚感和層次感，下咽時(shí)還可能有刺喉的感覺。

    曲酒與白酒的區(qū)分，本質(zhì)是傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)的碰撞。無(wú)論是追求原漿風(fēng)味的曲酒愛好者，還是偏好標(biāo)準(zhǔn)化口感的白酒消費(fèi)者，都應(yīng)基于科學(xué)認(rèn)知理性選擇。在醬香熱持續(xù)升溫的當(dāng)下，深入理解曲酒與白酒的差異，不僅是品鑒能力的提升，更是對(duì)我國(guó)酒文化的尊重與傳承。