領(lǐng)匠酒文化課堂：醬香型白酒的新執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)代碼解讀

    一、新舊國(guó)標(biāo)交替：醬酒產(chǎn)業(yè)的里程碑式變革

    1.1標(biāo)準(zhǔn)更替背景與意義

    自2025年6月1日起，白酒行業(yè)將迎來(lái)一個(gè)重要變革——GB/T10781.4-2024《白酒質(zhì)量要求第4部分：醬香型白酒》正式實(shí)施，全面取代已沿用14年之久的GB/T26760-2011標(biāo)準(zhǔn)。這一舉措看似只是標(biāo)準(zhǔn)的更新?lián)Q代，實(shí)則是醬酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)程中的關(guān)鍵轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

    回首過(guò)去二十余年，醬酒產(chǎn)業(yè)的擴(kuò)張令人驚嘆。2001年，全國(guó)醬香型白酒產(chǎn)量?jī)H2.6萬(wàn)千升，在全國(guó)白酒產(chǎn)量中占比不過(guò)0.6%，彼時(shí)的醬酒市場(chǎng)，猶如一片平靜的小湖，波瀾不驚。但到了2023年，醬酒產(chǎn)量躍升至75萬(wàn)千升，占比達(dá)到11.9%，市場(chǎng)份額大幅增長(zhǎng)，已然成為白酒行業(yè)中不可忽視的重要力量。醬酒產(chǎn)業(yè)的這一擴(kuò)張速度，猶如洶涌的浪潮，席卷了整個(gè)白酒市場(chǎng)。

    隨著市場(chǎng)的快速擴(kuò)張，醬酒產(chǎn)業(yè)也面臨著一系列挑戰(zhàn)。一方面，傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)在面對(duì)日益增長(zhǎng)的產(chǎn)能和多樣化的市場(chǎng)需求時(shí)，逐漸顯得力不從心。原標(biāo)準(zhǔn)在一些關(guān)鍵指標(biāo)上的模糊性，使得市場(chǎng)上的醬酒產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，消費(fèi)者在選擇時(shí)往往感到困惑。另一方面，消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)下，消費(fèi)者對(duì)醬酒品質(zhì)、口感等方面提出了更高要求，傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)難以滿足這些新需求，導(dǎo)致市場(chǎng)供需之間出現(xiàn)了結(jié)構(gòu)性矛盾。

    此次新標(biāo)準(zhǔn)的修訂，由茅臺(tái)集團(tuán)牽頭，聯(lián)合中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)等眾多權(quán)威機(jī)構(gòu)共同完成，可謂是匯聚了行業(yè)內(nèi)的智慧與力量。修訂過(guò)程中，充分考慮了醬酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與未來(lái)趨勢(shì)，旨在通過(guò)更加嚴(yán)格、科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范市場(chǎng)秩序，提升產(chǎn)品質(zhì)量，滿足消費(fèi)者不斷升級(jí)的需求。這不僅是對(duì)醬酒產(chǎn)業(yè)過(guò)去發(fā)展成果的一次總結(jié)與鞏固，更是為未來(lái)的可持續(xù)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

    1.2核心定位轉(zhuǎn)變

    新標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，標(biāo)志著醬香型白酒在白酒行業(yè)中的核心定位發(fā)生了重大轉(zhuǎn)變。它首次被納入《白酒質(zhì)量要求》系列標(biāo)準(zhǔn)體系，這一舉措無(wú)疑強(qiáng)化了醬香型白酒作為四大基礎(chǔ)香型之一的戰(zhàn)略地位。從此，醬香型白酒在白酒行業(yè)的大家庭中，擁有了更加明確的身份與地位。

    在工藝標(biāo)識(shí)方面，新標(biāo)準(zhǔn)引入“高溫大曲”工藝標(biāo)識(shí)制度，這一制度猶如一把精準(zhǔn)的尺子，明確區(qū)分了大曲醬香與麩曲/混合曲醬香的技術(shù)邊界。以往，市場(chǎng)上對(duì)于不同工藝的醬酒缺乏清晰的界定，導(dǎo)致消費(fèi)者在選擇時(shí)容易混淆。而現(xiàn)在，通過(guò)這一標(biāo)識(shí)制度，消費(fèi)者可以更加直觀地了解產(chǎn)品的工藝特點(diǎn)，從而做出更加明智的選擇。對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，這也促使他們更加注重產(chǎn)品工藝的規(guī)范與提升，推動(dòng)整個(gè)行業(yè)朝著更加健康、有序的方向發(fā)展。

    二、技術(shù)指標(biāo)重構(gòu)：品質(zhì)表達(dá)的科學(xué)化突破

    2.1工藝參數(shù)的精細(xì)化規(guī)范

    在新國(guó)標(biāo)中，工藝參數(shù)的精細(xì)化規(guī)范猶如為醬酒生產(chǎn)安裝了一套精密的導(dǎo)航系統(tǒng)，引領(lǐng)著醬酒產(chǎn)業(yè)朝著更加標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的方向發(fā)展。

    在原料限定方面，新標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定醬香型白酒必須采用“高粱+小麥+水”的三元配方，堅(jiān)決禁用非傳統(tǒng)糧谷原料。高粱，作為醬酒釀造的核心原料，其淀粉含量高、單寧適中，為醬酒獨(dú)特風(fēng)味的形成奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。而小麥，因其蛋白質(zhì)含量豐富，在制曲過(guò)程中能夠生成多種微生物和酶類，為醬酒的發(fā)酵提供了強(qiáng)大動(dòng)力。水，更是醬酒釀造不可或缺的要素，優(yōu)質(zhì)的水源如同醬酒的生命之源，賦予了醬酒純凈、柔和的口感。以茅臺(tái)鎮(zhèn)為例，當(dāng)?shù)鬲?dú)特的紅纓子高粱，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿，淀粉含量高達(dá)65%以上，單寧含量在1.68%左右，正是釀造優(yōu)質(zhì)醬酒的理想原料。這種對(duì)原料的嚴(yán)格限定，從源頭上保證了醬酒的品質(zhì)和風(fēng)味的純正。

    制曲工藝的規(guī)范也是新標(biāo)準(zhǔn)的一大亮點(diǎn)。新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定高溫大曲需經(jīng)歷40天的培養(yǎng)周期，這一周期的設(shè)定，是經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次實(shí)踐和研究得出的最佳時(shí)間。在這40天里，大曲在特定的溫度、濕度條件下，充分發(fā)酵，各種微生物和酶類不斷生長(zhǎng)、繁殖，為醬酒的糖化、發(fā)酵提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。同時(shí)，首次設(shè)定60℃翻倉(cāng)品溫下限，這一溫度下限的設(shè)定，確保了大曲在發(fā)酵過(guò)程中能夠充分進(jìn)行微生物代謝，形成獨(dú)特的醬香風(fēng)味物質(zhì)。在茅臺(tái)的制曲車間，工人們嚴(yán)格按照這一標(biāo)準(zhǔn)操作，將每一塊大曲都精心呵護(hù)，為釀造高品質(zhì)的醬酒做好準(zhǔn)備。

    生產(chǎn)流程的細(xì)化更是新標(biāo)準(zhǔn)的重中之重?！?2987”工藝作為醬酒釀造的核心工藝，在新標(biāo)準(zhǔn)中得到了進(jìn)一步的參數(shù)細(xì)化。潤(rùn)糧水溫需≥90℃，這樣的高溫能夠使高粱充分吸收水分，為后續(xù)的蒸煮和發(fā)酵做好準(zhǔn)備。蒸煮時(shí)間也進(jìn)行了梯度控制，不同輪次的蒸煮時(shí)間根據(jù)工藝要求進(jìn)行精確調(diào)整，確保高粱中的淀粉能夠充分糊化，同時(shí)保留其獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)。在堆積發(fā)酵環(huán)節(jié)，嚴(yán)格控制堆積高度、時(shí)間和溫度，使微生物在適宜的環(huán)境中充分生長(zhǎng)、代謝，形成豐富的香味物質(zhì)。這些精細(xì)化的參數(shù)控制，使得醬酒的生產(chǎn)過(guò)程更加科學(xué)、穩(wěn)定，為生產(chǎn)出高品質(zhì)的醬酒提供了有力保障。

    2.2理化指標(biāo)的動(dòng)態(tài)調(diào)整

    理化指標(biāo)的動(dòng)態(tài)調(diào)整，是新國(guó)標(biāo)適應(yīng)醬酒品質(zhì)變化規(guī)律和市場(chǎng)需求的重要體現(xiàn)，它讓醬酒的品質(zhì)表達(dá)更加科學(xué)、精準(zhǔn)。

    酒精度范圍的調(diào)整是理化指標(biāo)動(dòng)態(tài)調(diào)整的重要內(nèi)容。新標(biāo)準(zhǔn)將酒精度范圍調(diào)整為45%-53%vol，這一調(diào)整契合了主流消費(fèi)認(rèn)知。在過(guò)去，醬酒的酒精度數(shù)相對(duì)較高，部分消費(fèi)者在飲用時(shí)可能會(huì)感到刺激。而現(xiàn)在，這一調(diào)整后的酒精度范圍，既保留了醬酒的醇厚口感，又降低了酒精對(duì)人體的刺激，使更多消費(fèi)者能夠輕松享受醬酒的獨(dú)特魅力。無(wú)論是在商務(wù)宴請(qǐng)還是家庭聚會(huì)中，這樣的酒精度數(shù)都能讓消費(fèi)者在品味醬酒的同時(shí)，感受到舒適與愉悅。

    酸酯指標(biāo)的調(diào)整則是新標(biāo)準(zhǔn)的一大創(chuàng)新。新標(biāo)準(zhǔn)引入酸酯總量折算體系，這一體系的建立，使得酸酯指標(biāo)的衡量更加科學(xué)、合理。同時(shí)，設(shè)置1年期動(dòng)態(tài)標(biāo)準(zhǔn)，1年內(nèi)總酸需控制在1.4-2.2g/L，這一時(shí)期的醬酒，處于新酒階段，酸的含量能夠影響酒的口感和風(fēng)味，適當(dāng)?shù)乃岷磕軌蚴咕聘忧逅⑷岷汀?年后酸酯總量≥3.8g/L，隨著時(shí)間的推移，醬酒在儲(chǔ)存過(guò)程中，酸和酯會(huì)發(fā)生緩慢的化學(xué)反應(yīng)，形成更加復(fù)雜、豐富的香味物質(zhì)，酸酯總量的增加，正是醬酒品質(zhì)提升的重要標(biāo)志。在一些知名醬酒品牌的儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)中，我們可以看到一瓶瓶醬酒在時(shí)間的沉淀下，逐漸變得更加醇厚、香濃。

    安全指標(biāo)的新增，無(wú)疑為消費(fèi)者的健康保駕護(hù)航。新標(biāo)準(zhǔn)新增塑化劑等有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)，這一舉措充分體現(xiàn)了對(duì)消費(fèi)者健康的高度重視。塑化劑等有害物質(zhì)對(duì)人體健康有著潛在危害，嚴(yán)格控制其在醬酒中的含量，能夠確保消費(fèi)者飲用的安全。在生產(chǎn)過(guò)程中，企業(yè)需要加強(qiáng)對(duì)原材料、生產(chǎn)設(shè)備和工藝的管控，確保產(chǎn)品符合這一安全標(biāo)準(zhǔn)。這不僅是企業(yè)的責(zé)任，更是整個(gè)醬酒行業(yè)健康發(fā)展的基石。

    三、消費(fèi)價(jià)值升級(jí)：透明化消費(fèi)時(shí)代的到來(lái)

    3.1標(biāo)簽體系革新

    在新國(guó)標(biāo)下，醬香型白酒的標(biāo)簽體系迎來(lái)了全面革新，這一革新猶如為消費(fèi)者開(kāi)啟了一扇了解產(chǎn)品的透明之窗。

    新標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制要求在產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注“固態(tài)法白酒”屬性，這一舉措看似簡(jiǎn)單，卻意義深遠(yuǎn)。在過(guò)去，市場(chǎng)上白酒的釀造工藝魚(yú)龍混雜，消費(fèi)者往往難以辨別。而現(xiàn)在，通過(guò)這一明確標(biāo)注，消費(fèi)者一眼就能判斷出產(chǎn)品是否采用傳統(tǒng)固態(tài)法釀造，避免了被一些不良商家誤導(dǎo)。比如，當(dāng)消費(fèi)者在超市選購(gòu)醬酒時(shí)，看到標(biāo)簽上“固態(tài)法白酒”的標(biāo)注，就可以知道這款酒是采用純糧固態(tài)發(fā)酵工藝釀造而成，品質(zhì)更有保障。

    在工藝類型標(biāo)識(shí)方面，新標(biāo)準(zhǔn)也做出了明確規(guī)定。對(duì)于大曲醬香和其他醬香，都需在標(biāo)簽上清晰標(biāo)識(shí)。這一規(guī)定，讓消費(fèi)者能夠更加深入地了解產(chǎn)品的釀造工藝。以大曲醬香為例，它采用傳統(tǒng)的高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，工藝復(fù)雜，周期長(zhǎng)，釀造出的酒醬香濃郁、口感醇厚。而其他醬香，可能采用麩曲或混合曲等不同工藝，風(fēng)味也各有特點(diǎn)。消費(fèi)者可以根據(jù)自己的口味偏好，選擇適合自己的產(chǎn)品。例如，喜歡濃郁醬香風(fēng)味的消費(fèi)者，可以選擇標(biāo)注為“大曲醬香”的產(chǎn)品；而追求獨(dú)特風(fēng)味的消費(fèi)者，則可以嘗試其他醬香工藝的產(chǎn)品。

    對(duì)于地理標(biāo)志產(chǎn)品，新國(guó)標(biāo)要求必須標(biāo)注保護(hù)范圍。這一規(guī)定，不僅保護(hù)了地理標(biāo)志產(chǎn)品的獨(dú)特品質(zhì)和聲譽(yù)，也讓消費(fèi)者能夠更好地了解產(chǎn)品的產(chǎn)地特色。像茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬酒，其獨(dú)特的地理環(huán)境和微生物群落，賦予了醬酒獨(dú)特的風(fēng)味。標(biāo)注保護(hù)范圍后，消費(fèi)者可以清楚地知道產(chǎn)品是否來(lái)自茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)，從而更好地判斷產(chǎn)品的品質(zhì)和價(jià)值。在購(gòu)買時(shí)，消費(fèi)者可以根據(jù)自己對(duì)產(chǎn)地的認(rèn)知和偏好，選擇心儀的產(chǎn)品。

    3.2感官評(píng)價(jià)的具象化表達(dá)

    新國(guó)標(biāo)在感官評(píng)價(jià)方面的具象化表達(dá)，為消費(fèi)者搭建了一座通往醬酒風(fēng)味世界的橋梁。

    以往，專業(yè)的品酒術(shù)語(yǔ)對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，猶如天書，晦澀難懂。而現(xiàn)在，新國(guó)標(biāo)建立了“醬香+果香/花香/烘焙香”的復(fù)合香氣描述體系，將專業(yè)品鑒術(shù)語(yǔ)轉(zhuǎn)化為消費(fèi)者可感知的生活化語(yǔ)言。“青草香”，往往對(duì)應(yīng)著新酒的清新特征，讓人聯(lián)想到春天田野里青草的氣息，充滿生機(jī)與活力；“焙烤香”，則指向陳釀的醇厚風(fēng)味，仿佛讓人聞到了烘烤糧食谷物的香氣，溫暖而濃郁。

    在品鑒一款新酒時(shí)，消費(fèi)者可以通過(guò)感受其中的“青草香”，來(lái)體會(huì)新酒的清新與活力；而在品嘗陳釀時(shí)，“焙烤香”則能讓消費(fèi)者更直觀地感受到時(shí)間賦予醬酒的醇厚與韻味。這種具象化的表達(dá)，讓消費(fèi)者在品嘗醬酒時(shí)，能夠更加生動(dòng)地感知酒的香氣和風(fēng)味，增強(qiáng)了消費(fèi)者與醬酒之間的情感連接。無(wú)論是在家庭聚會(huì)還是商務(wù)宴請(qǐng)中，消費(fèi)者都可以自信地分享自己對(duì)醬酒香氣的獨(dú)特感受，讓醬酒品鑒變得更加有趣和富有內(nèi)涵。

    四、行業(yè)影響與應(yīng)對(duì)策略

    4.1市場(chǎng)格局重塑

    新國(guó)標(biāo)就像是一只強(qiáng)有力的大手，對(duì)醬酒市場(chǎng)格局進(jìn)行了重新塑造，在行業(yè)內(nèi)掀起了層層波瀾。

    頭部企業(yè)，如茅臺(tái)、習(xí)酒等，憑借其深厚的品牌底蘊(yùn)和強(qiáng)大的技術(shù)實(shí)力，迅速在新國(guó)標(biāo)下找到了自己的優(yōu)勢(shì)。他們加速產(chǎn)能整合，進(jìn)一步強(qiáng)化大曲醬香工藝優(yōu)勢(shì)。茅臺(tái)作為醬酒行業(yè)的領(lǐng)軍者，一直以來(lái)都堅(jiān)持傳統(tǒng)的“12987”工藝，嚴(yán)格把控每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)。在新國(guó)標(biāo)發(fā)布后，茅臺(tái)加大了對(duì)原料基地的建設(shè)，確保高粱、小麥等原料的品質(zhì)和供應(yīng)穩(wěn)定。同時(shí)，不斷優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率，進(jìn)一步提升產(chǎn)品品質(zhì)。習(xí)酒也不甘落后，積極投入資金進(jìn)行技術(shù)改造和設(shè)備升級(jí)，加強(qiáng)對(duì)高溫大曲制作工藝的研究和創(chuàng)新，使得其產(chǎn)品在香氣、口感等方面更加醇厚、豐富。這些頭部企業(yè)通過(guò)強(qiáng)化自身優(yōu)勢(shì)，不斷鞏固和擴(kuò)大市場(chǎng)份額，引領(lǐng)著醬酒行業(yè)朝著更高品質(zhì)的方向發(fā)展。

    區(qū)域品牌，像北大倉(cāng)等麩曲醬香企業(yè)，則面臨著市場(chǎng)策略的重新定位。以往，他們憑借獨(dú)特的麩曲醬香工藝和地域特色，在市場(chǎng)上占據(jù)了一席之地。但新國(guó)標(biāo)對(duì)大曲醬香和其他醬香的明確區(qū)分，使得他們需要重新審視自己的市場(chǎng)定位。北大倉(cāng)開(kāi)始深入挖掘自身的品牌歷史和文化內(nèi)涵，強(qiáng)調(diào)其獨(dú)特的工藝和風(fēng)味，將目標(biāo)市場(chǎng)定位為追求性價(jià)比和獨(dú)特風(fēng)味的消費(fèi)者群體。通過(guò)加大品牌宣傳力度，推出適合不同消費(fèi)層次的產(chǎn)品，積極拓展市場(chǎng)渠道，與電商平臺(tái)合作，開(kāi)展線上銷售活動(dòng)，北大倉(cāng)努力在新的市場(chǎng)格局中找到自己的發(fā)展空間。

    中小酒企在新國(guó)標(biāo)下則面臨著巨大的挑戰(zhàn)。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，60%以上的中小酒企面臨著工藝升級(jí)壓力。這些企業(yè)由于資金、技術(shù)等方面的限制，在工藝改進(jìn)和設(shè)備更新上存在困難。一些企業(yè)可能無(wú)法滿足新國(guó)標(biāo)對(duì)原料、工藝和理化指標(biāo)的要求，面臨著被市場(chǎng)淘汰的風(fēng)險(xiǎn)。部分中小酒企為了降低成本，在原料選擇上可能存在不規(guī)范的情況，新國(guó)標(biāo)實(shí)施后，這些企業(yè)必須加大對(duì)原料的投入，確保原料符合標(biāo)準(zhǔn)要求。同時(shí)，還需要對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行更新?lián)Q代，提高生產(chǎn)過(guò)程的自動(dòng)化和智能化水平，以滿足新國(guó)標(biāo)對(duì)生產(chǎn)工藝的精細(xì)化要求。這一系列的升級(jí)改造需要大量的資金投入，對(duì)于資金實(shí)力薄弱的中小酒企來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是一個(gè)沉重的負(fù)擔(dān)。在這種情況下，行業(yè)洗牌在所難免，一些無(wú)法適應(yīng)新國(guó)標(biāo)要求的企業(yè)將逐漸退出市場(chǎng)，而那些能夠積極應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)、進(jìn)行工藝升級(jí)和創(chuàng)新的企業(yè)則有望在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。

    4.2國(guó)際化進(jìn)程推進(jìn)

    在全球化的大背景下，新國(guó)標(biāo)成為了醬酒走向國(guó)際市場(chǎng)的重要助推器。相關(guān)部門同步啟動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)外文版制定工作，這一舉措意義深遠(yuǎn)。他們參照威士忌、龍舌蘭酒等國(guó)際知名烈酒的標(biāo)準(zhǔn)，致力于構(gòu)建醬香白酒的全球品質(zhì)語(yǔ)言體系。威士忌以其獨(dú)特的風(fēng)味和嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)在國(guó)際市場(chǎng)上享有盛譽(yù)，龍舌蘭酒則憑借其鮮明的地域特色和文化內(nèi)涵深受消費(fèi)者喜愛(ài)。醬酒在制定外文版標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，充分借鑒了它們的成功經(jīng)驗(yàn)，從原料選擇、生產(chǎn)工藝到產(chǎn)品質(zhì)量控制等方面，都進(jìn)行了詳細(xì)的規(guī)范和說(shuō)明。

    在原料標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)際化對(duì)接方面，對(duì)高粱、小麥等原料的品種、產(chǎn)地、質(zhì)量指標(biāo)等進(jìn)行了明確規(guī)定，確保原料的品質(zhì)和穩(wěn)定性。對(duì)于生產(chǎn)工藝，詳細(xì)闡述了“12987”工藝的具體流程和技術(shù)要點(diǎn)，讓國(guó)際消費(fèi)者能夠更好地理解醬酒的獨(dú)特釀造工藝。在質(zhì)量控制方面，制定了嚴(yán)格的理化指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌。通過(guò)這些努力，醬酒能夠以更加清晰、準(zhǔn)確的品質(zhì)形象出現(xiàn)在國(guó)際消費(fèi)者面前，為文化出海提供了堅(jiān)實(shí)的技術(shù)支撐。越來(lái)越多的國(guó)際消費(fèi)者開(kāi)始關(guān)注和嘗試醬酒，一些國(guó)際知名的酒類品鑒活動(dòng)也開(kāi)始出現(xiàn)醬酒的身影，醬酒正逐漸在國(guó)際市場(chǎng)上嶄露頭角，傳播著中國(guó)獨(dú)特的酒文化。

    五、消費(fèi)者指南：新國(guó)標(biāo)下的購(gòu)酒策略

    5.1選購(gòu)要素

    在新國(guó)標(biāo)實(shí)施的背景下，消費(fèi)者在選購(gòu)醬香型白酒時(shí)，掌握一些實(shí)用的策略至關(guān)重要，這能幫助我們?cè)诹宅槤M目的酒品中挑選到高品質(zhì)的醬酒。

    看標(biāo)識(shí)是選購(gòu)醬酒的第一步。我們應(yīng)優(yōu)先選擇標(biāo)注“大曲醬香”且執(zhí)行GB/T10781.4-2024標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。這一標(biāo)準(zhǔn)就像是產(chǎn)品品質(zhì)的“身份證”，標(biāo)注“大曲醬香”表明產(chǎn)品采用傳統(tǒng)的高溫大曲工藝釀造，這種工藝釀造出的醬酒，香氣濃郁、口感醇厚，品質(zhì)更有保障。而執(zhí)行新國(guó)標(biāo)，則意味著產(chǎn)品在原料、工藝、理化指標(biāo)等方面都符合嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)要求。

    辨年份對(duì)于了解醬酒品質(zhì)也有很大幫助。新國(guó)標(biāo)引入了1年期動(dòng)態(tài)標(biāo)準(zhǔn)，這就需要我們關(guān)注生產(chǎn)日期與酸酯指標(biāo)的對(duì)應(yīng)關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，1年內(nèi)的醬酒，總酸需控制在1.4-2.2g/L，此時(shí)的酒，口感相對(duì)清爽，帶有新酒的清新氣息；而1年后，酸酯總量≥3.8g/L，隨著時(shí)間的推移，醬酒在儲(chǔ)存過(guò)程中，酸和酯不斷發(fā)生反應(yīng)，生成更多的香味物質(zhì)，酒的口感也會(huì)變得更加醇厚、柔和。比如，一瓶生產(chǎn)日期為2023年的醬酒，在2024年飲用時(shí)，我們可以根據(jù)其總酸指標(biāo)來(lái)判斷它是否符合新國(guó)標(biāo)要求；而如果在2025年及以后飲用，就要關(guān)注其酸酯總量是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)這種方式，我們可以更好地了解醬酒的品質(zhì)變化，選擇到口感和品質(zhì)都符合自己需求的產(chǎn)品。

    5.2品質(zhì)驗(yàn)證方法

    除了以上選購(gòu)要素，我們還可以通過(guò)一些方法來(lái)驗(yàn)證醬酒的品質(zhì)，“空杯留香測(cè)試”就是一種簡(jiǎn)單有效的輔助判斷方法。將酒倒入酒杯，輕輕搖晃，讓酒液布滿杯壁，然后靜置24小時(shí)。24小時(shí)后，優(yōu)級(jí)大曲醬香應(yīng)保持明顯的醬香與花果香復(fù)合香氣。這是因?yàn)閮?yōu)質(zhì)醬酒中聚合了大分子物質(zhì)的酒精，含有多種芳香氣味的酯類，揮發(fā)速度慢。而一般的醬酒或劣質(zhì)酒，由于酒精分子小，具有芳香氣味的酯類少，揮發(fā)速度快，空杯留香時(shí)間短，甚至可能會(huì)有刺鼻的氣味。在實(shí)際操作中，我們可以將不同品牌、不同等級(jí)的醬酒進(jìn)行對(duì)比測(cè)試，通過(guò)聞空杯的香氣，感受它們之間的差異，從而更好地判斷醬酒的品質(zhì)。