領(lǐng)匠酒文化課堂：醬香型白酒取酒的流程是什么？

    醬香型白酒的獨(dú)特魅力與取酒意義

    醬香型白酒，作為我國(guó)白酒中的重要分支，以其獨(dú)特的風(fēng)味和復(fù)雜的釀造工藝備受矚目。它具有醬香突出、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久等顯著特點(diǎn)，酒液清澈透明，色澤微微泛黃。從工藝上看，醬香型白酒遵循“端午制曲，重陽(yáng)下沙，一年一個(gè)大周期，兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒”的流程，這樣的工藝使得醬香型白酒在眾多白酒品類(lèi)中獨(dú)樹(shù)一幟。

    在整個(gè)釀造過(guò)程中，取酒環(huán)節(jié)占據(jù)著舉足輕重的地位。取酒是將發(fā)酵后的酒醅中的酒精及各種香氣物質(zhì)分離出來(lái)的關(guān)鍵步驟，它直接關(guān)系到原酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。不同輪次取出的酒，在風(fēng)味、口感和香氣等方面都存在差異，這些差異為后續(xù)的勾調(diào)提供了豐富的基礎(chǔ)，是形成醬香型白酒獨(dú)特風(fēng)格的重要因素?？梢哉f(shuō)，精準(zhǔn)且科學(xué)的取酒流程是釀造優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的核心所在，它決定了最終成品酒的品質(zhì)和特色。

    嚴(yán)苛原料：優(yōu)質(zhì)高粱的篩選與準(zhǔn)備

    醬香型白酒釀造對(duì)原料高粱有著極為嚴(yán)苛的要求，產(chǎn)地多集中在貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)及周邊地區(qū)，這里獨(dú)特的氣候、土壤和水文條件，為高粱的生長(zhǎng)提供了得天獨(dú)厚的環(huán)境。最為常用的高粱品種是仁懷本地糯高粱，俗稱(chēng)“紅纓子”高粱。這種高粱與普通高粱相比，具有諸多獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。從外觀上看，它顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚；從內(nèi)在成分上分析，其淀粉含量高，一般在70%以上，并且支鏈淀粉含量高達(dá)90%以上，這使得它在釀酒過(guò)程中能夠經(jīng)受多次蒸煮、發(fā)酵和取酒，不易被榨干。同時(shí)，紅纓子高粱的單寧含量適中，約在1.5%-2.0%之間，在發(fā)酵過(guò)程中，單寧能形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等香味前驅(qū)物質(zhì)，為醬香型白酒獨(dú)特的風(fēng)味奠定基礎(chǔ)。

    在原料準(zhǔn)備階段，高粱的破碎是關(guān)鍵步驟之一。首次投糧（下沙）時(shí)，高粱的破碎比例控制在2:8，即20%破碎，80%保持整粒。這樣的破碎比例既能保證高粱在后續(xù)工序中充分吸水膨脹，又能維持其一定的結(jié)構(gòu)完整性，有利于糖化發(fā)酵作用的進(jìn)行。第二次投糧（糙沙）時(shí)，高粱的破碎比例調(diào)整為3:7。破碎后的高粱需要進(jìn)行潤(rùn)糧，潤(rùn)糧是將95℃以上的熱水均勻地潑灑在高粱上，讓高粱充分吸收水分。下沙投入水量為高粱量的48%-52%，造沙投入水量為50%-54%，實(shí)際操作中還需根據(jù)高粱原料的水分含量靈活調(diào)整。潤(rùn)糧時(shí)間一般為16-24小時(shí)，期間要不斷觀察高粱的吸水情況，確保高粱顆粒均勻吸收水分，膨脹適度，為后續(xù)的蒸煮糊化做好充分準(zhǔn)備。

    兩次投糧：下沙與糙沙的精細(xì)操作

    下沙

    下沙是醬香型白酒釀造的首次投糧環(huán)節(jié)，通常在重陽(yáng)節(jié)進(jìn)行，此時(shí)氣候適宜，赤水河水清澈，為釀酒提供了良好的自然條件。下沙時(shí)，先將高粱進(jìn)行破碎處理，破碎比例控制在2:8，即20%破碎，80%保持整粒。隨后進(jìn)行潤(rùn)沙，用100攝氏度左右的開(kāi)水清洗高粱幾遍，這一步驟具有多重目的。一方面，能洗去高粱表面的渣滓，保證原料的純凈；另一方面，可使高粱充分吸水膨脹，為后續(xù)的蒸煮糊化做準(zhǔn)備。

    潤(rùn)沙后的高粱進(jìn)入上甑蒸煮環(huán)節(jié)，蒸煮時(shí)長(zhǎng)約為兩個(gè)小時(shí)。這個(gè)過(guò)程需要嚴(yán)格把控火候和時(shí)間，確保高粱既不能蒸煮太熟，也不能太嫩。蒸煮太熟，高粱會(huì)過(guò)于軟爛，影響后續(xù)發(fā)酵過(guò)程中的透氣性和微生物生長(zhǎng)環(huán)境；蒸煮太嫩，則淀粉糊化不充分，不利于糖化發(fā)酵。

    蒸煮完成后，將高粱散在地上進(jìn)行攤涼，酒工需用鏟子不停地翻開(kāi)高粱，促使其快速散熱。當(dāng)溫度降至35攝氏度左右時(shí)，開(kāi)始加曲。高粱與酒曲的總體比例為1:1，但酒曲并非一次性加入，而是分9次添加，每次加曲的數(shù)量有所不同，平均每次添加量約為高粱量的10%。第一次加曲攪拌后，進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個(gè)圓錐體，高度一般在兩米左右。發(fā)酵時(shí)間需釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，堆子內(nèi)部會(huì)先開(kāi)始發(fā)熱，然后熱量傳遞到外面。茅臺(tái)型酒講究高溫發(fā)酵，一般當(dāng)外層溫度達(dá)到五六十?dāng)z氏度時(shí)，這一環(huán)節(jié)結(jié)束，釀酒師可通過(guò)將手插進(jìn)堆子，依據(jù)燙手的程度來(lái)判斷發(fā)酵是否完成。發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存，進(jìn)入“窖期”，窖期一般為一個(gè)月左右。

    糙沙

    糙沙是醬香型白酒釀造的第二次投糧環(huán)節(jié)，在下沙發(fā)酵一個(gè)月后進(jìn)行。此時(shí)，按照1:1的比例加入新高粱，與下沙發(fā)酵后的酒醅混合。新高粱同樣需要進(jìn)行破碎處理，破碎比例調(diào)整為3:7，即30%破碎，70%保持整粒。然后進(jìn)行潤(rùn)糧，潤(rùn)糧操作與下沙時(shí)類(lèi)似，需控制好水溫、水量和潤(rùn)糧時(shí)間，使高粱充分吸收水分。

    潤(rùn)糧后的高粱與下沙酒醅拌勻，進(jìn)行上甑蒸煮。此次蒸煮時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，一般為2-3小時(shí)，目的是使新加入的高粱和下沙酒醅充分糊化，同時(shí)促進(jìn)各種微生物的生長(zhǎng)和代謝。蒸煮完成后，進(jìn)行攤涼操作，待溫度降至35攝氏度左右，加入酒曲，加曲比例和方式與下沙時(shí)相同。加曲攪拌后，再次進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程和判斷標(biāo)準(zhǔn)也與下沙相似。發(fā)酵完成后，重新下窖進(jìn)行發(fā)酵，窖期同樣為一個(gè)月左右。

    需要強(qiáng)調(diào)的是，前兩次蒸煮原料都不取酒。這是因?yàn)樵谶@一階段，主要目的是增加發(fā)酵時(shí)間，讓原料充分與微生物接觸，裹挾更多微生物，促進(jìn)淀粉的糖化和酒化反應(yīng)，為后續(xù)的取酒環(huán)節(jié)積累豐富的風(fēng)味物質(zhì)和酒精，從而為釀造出高品質(zhì)的醬香型白酒奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

    八次發(fā)酵與七次取酒：時(shí)間沉淀的風(fēng)味密碼

    八次發(fā)酵

    在醬香型白酒的釀造過(guò)程中，八次發(fā)酵是形成其獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。從首次投料到第七次取酒結(jié)束，整個(gè)生產(chǎn)周期內(nèi)，酒醅需要經(jīng)歷八次發(fā)酵過(guò)程。這八次發(fā)酵包括清蒸下沙的1次發(fā)酵、混蒸糙沙的1次發(fā)酵，以及后續(xù)熟糟上甑蒸酒的6個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中的6次封窖發(fā)酵。

    清蒸下沙的發(fā)酵是醬香型白酒的第一次發(fā)酵，通常在重陽(yáng)節(jié)左右進(jìn)行。選用優(yōu)質(zhì)的紅纓子高粱進(jìn)行投料，經(jīng)過(guò)潤(rùn)糧、蒸糧、攤涼等步驟后，加入酒曲進(jìn)行堆積發(fā)酵。這一階段主要是為了讓酒曲中的微生物充分繁殖并適應(yīng)環(huán)境，為后續(xù)的發(fā)酵過(guò)程奠定基礎(chǔ)。堆積發(fā)酵的時(shí)間通常為4-5天，期間酒醅的溫度會(huì)逐漸上升，達(dá)到60-65℃的高溫，這一過(guò)程也稱(chēng)為醬酒的“高溫堆積”。在堆積過(guò)程中，酒醅充分?jǐn)z取、網(wǎng)羅、繁殖、篩選空氣中適于發(fā)酵的微生物，這些微生物在酒醅中大量繁殖，產(chǎn)生出對(duì)人類(lèi)有益的、協(xié)調(diào)的產(chǎn)物，為后續(xù)的發(fā)酵過(guò)程提供了豐富的微生物資源和代謝產(chǎn)物。

    第二次發(fā)酵是混蒸糙沙的發(fā)酵，在糙沙投料后進(jìn)行。將粉碎后的高粱與清蒸下沙后的酒醅混合后進(jìn)行蒸煮和堆積發(fā)酵，這一過(guò)程進(jìn)一步促進(jìn)了微生物的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)，使酒醅中的淀粉充分轉(zhuǎn)化為糖和酒精，同時(shí)也豐富了酒體的風(fēng)味物質(zhì)。

    從第三次蒸煮開(kāi)始，熟糟進(jìn)入了一個(gè)循環(huán)發(fā)酵的過(guò)程。每一次蒸煮后，熟糟都會(huì)經(jīng)過(guò)攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開(kāi)窖取碚醅等步驟，共進(jìn)行六次封窖發(fā)酵。這六次發(fā)酵均在窖池中進(jìn)行，屬于陰發(fā)酵或無(wú)氧發(fā)酵。窖池通常是用石塊砌成墻壁，用本地黃泥封住，不能透氣，深度一般在3-4米，能裝15-20甑的酒糟。在窖期中要經(jīng)常檢查，時(shí)常灑水，防止干裂進(jìn)氣，以保證發(fā)酵環(huán)境的穩(wěn)定和微生物的正常生長(zhǎng)。在窖池中，酒醅被密封在隔絕空氣的環(huán)境中，微生物利用酒醅中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行代謝活動(dòng)，生成更多的酒精和香氣物質(zhì)。每次發(fā)酵的時(shí)間約為一個(gè)月左右，隨著發(fā)酵輪次的增加，酒醅中的微生物群落和代謝產(chǎn)物也在不斷發(fā)生變化，使得酒體中的風(fēng)味物質(zhì)逐漸豐富和完善。

    七次取酒

    醬香型白酒的七次取酒是其釀造工藝的精髓之一，每個(gè)輪次取出的酒都具有獨(dú)特的風(fēng)味和特點(diǎn)。

    一輪次酒通常在次年2月取出，此時(shí)正值立春與雨水節(jié)氣之間。這一輪次的酒被稱(chēng)為“輪次酒”“頭香”或“初香”，是經(jīng)過(guò)首次發(fā)酵后從酒糟中首次提取出來(lái)的酒液。其酒精度通常在57%vol以上，是醬香型白酒釀造過(guò)程中酒精度較高的輪次之一。在風(fēng)味上，這一輪次酒液帶有明顯的醬香前奏，這種醬香中夾雜著生糧香、青蘋(píng)果香以及淡淡的焦香；口感上，這一輪次的酒偏酸澀，前中段味道突出，但后味不長(zhǎng)，整體口感略顯粗糙和單薄。

    二輪次酒在3月取酒，酒精度在54.5%vol以上。此輪次酒色澤無(wú)色透明，口感相較于一輪次更加醇厚，帶有一定的酸澀味，后味干凈。在香氣方面，除了醬香外，還帶有糧香和曲香，這些香氣相互交織，使酒體的風(fēng)味更加豐富。

    三輪至五輪次酒分別在4月、5月、6月取酒，這三個(gè)輪次的酒被稱(chēng)為“大回酒”，是制成成品酒最主要的“基酒”。三輪次酒在4月左右取出，此時(shí)氣溫回暖，有利于微生物活動(dòng)，使得酒質(zhì)醇和，尾凈，醬香味明顯，是醬香型白酒主體香味的重要組成部分；四輪次酒在5月取酒，其特點(diǎn)為醬香味突出，酒味醇厚，后味綿長(zhǎng)，此時(shí)酒中的各種香氣成分更加協(xié)調(diào)，口感更加豐富；五輪次酒在接近端午時(shí)節(jié)的6月取出，這一輪次的酒醬香優(yōu)雅且焦香明顯，酒精度數(shù)在52.5%vol以上，酒體更加豐滿，口感更加醇厚。

    六輪次酒在7月取出，又稱(chēng)“小回酒”。酒液無(wú)色（微黃）透明，無(wú)懸浮物，醬香味明顯，后味長(zhǎng)，附帶焦香味。與前面幾個(gè)輪次相比，六輪次酒的醬香有所減弱，但焦香味更加突出，形成了獨(dú)特的風(fēng)味。

    七輪次酒在8月取出，也叫“追糟酒”，是整個(gè)醬酒釀造過(guò)程的最后一次取酒。此時(shí)糯高粱的支鏈淀粉基本被消耗殆盡，這一輪次的酒呈無(wú)色（微黃）透明狀態(tài)，醬味明顯，焦糊味突出，微苦，具有獨(dú)特的風(fēng)味。雖然這一輪次的酒口感相對(duì)較苦，但它的留香持久，尾韻中帶有濃郁的烘焙香氣，為醬香型白酒的風(fēng)味增添了獨(dú)特的層次。

    基酒封存與后續(xù)勾調(diào)：成就醇厚醬香

    新酒從酒醅中取出后，會(huì)被裝入陶土酒壇進(jìn)行封存，此時(shí)的酒便成為了基酒。陶土酒壇具有良好的透氣性，能使酒與空氣中的氧氣發(fā)生緩慢的氧化反應(yīng)，促進(jìn)酒的老熟。在第一年，釀酒師會(huì)進(jìn)行“盤(pán)勾”操作，這一過(guò)程是按照醬味、醇甜、窖底三種酒體進(jìn)行“合并同類(lèi)項(xiàng)”，即將具有相似風(fēng)味特征的基酒歸為一類(lèi)，初步調(diào)整基酒的風(fēng)味和口感，使各基酒的風(fēng)格更加穩(wěn)定。盤(pán)勾后的基酒需要繼續(xù)存放3年，在這漫長(zhǎng)的時(shí)間里，基酒中的各種成分會(huì)進(jìn)一步發(fā)生酯化、縮合、締合等反應(yīng)，酒的刺激性逐漸降低，口感變得更加醇厚，香氣也更加濃郁。

    3年后，釀酒師會(huì)按照酒體要求進(jìn)行多基酒勾兌。這是一個(gè)復(fù)雜而精細(xì)的過(guò)程，釀酒師需要根據(jù)不同基酒的特點(diǎn)和成品酒的風(fēng)格要求，用幾十甚至上百種基酒，按照不同比例進(jìn)行勾調(diào)。例如，為了突出醬香型白酒的醬香突出、醇厚豐滿的特點(diǎn)，可能會(huì)增加醬香突出的基酒比例；為了使口感更加綿柔，會(huì)適當(dāng)調(diào)整醇甜型基酒的用量。通過(guò)這樣的勾調(diào)，將不同輪次、不同風(fēng)格的基酒完美融合，形成獨(dú)特的口味、口感和香氣效果，使成品酒具有獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)。

    在整個(gè)勾調(diào)過(guò)程中，不添加任何外來(lái)物質(zhì)，完全以酒勾酒，這也是醬香型白酒保持其天然、純正風(fēng)味的重要原因。勾調(diào)完成后，還需要進(jìn)行一段時(shí)間的儲(chǔ)存，讓酒中的各種成分進(jìn)一步融合，使酒體更加穩(wěn)定和協(xié)調(diào)，然后才會(huì)進(jìn)行包裝上市，呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前。