領(lǐng)匠酒文化課堂：醬香白酒度數(shù)怎么測(cè)量？

    醬香白酒度數(shù)的定義

    醬香白酒的度數(shù)，本質(zhì)上指的是酒精（乙醇）在酒液中的體積占比。以常見的53度醬香白酒為例，這意味著在20℃的標(biāo)準(zhǔn)溫度下，每100毫升的酒液中，酒精的體積為53毫升。這種表示方式，為消費(fèi)者和行業(yè)提供了一個(gè)直觀衡量酒精度高低的標(biāo)準(zhǔn)。

    度數(shù)在醬香白酒的品鑒和質(zhì)量評(píng)定中占據(jù)著舉足輕重的地位。從品鑒角度來看，度數(shù)直接影響著酒的口感和風(fēng)味。高度數(shù)的醬香酒，如53度左右的產(chǎn)品，往往入口時(shí)能帶來更強(qiáng)烈的刺激感，隨后展現(xiàn)出醇厚、濃郁的醬香風(fēng)味，層次豐富，回味悠長(zhǎng)；而低度數(shù)的醬香酒，口感相對(duì)柔和，刺激性減小，但可能在香氣和風(fēng)味的濃郁度上有所減弱。

    在質(zhì)量評(píng)定方面，合適的度數(shù)是優(yōu)質(zhì)醬香酒的重要標(biāo)志之一。優(yōu)質(zhì)醬香酒在釀造過程中，對(duì)原料的選擇、發(fā)酵工藝、蒸餾方式等都有嚴(yán)格要求，這些因素共同作用，使得酒液中的酒精含量達(dá)到一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定且合適的范圍，從而保證了酒的品質(zhì)和口感的一致性。如果度數(shù)偏差過大，可能暗示著釀造過程中出現(xiàn)了問題，或者是在后期勾調(diào)環(huán)節(jié)未能精準(zhǔn)把控，這都會(huì)對(duì)酒的質(zhì)量產(chǎn)生負(fù)面影響。

    現(xiàn)行測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)

    目前，醬香白酒度數(shù)的測(cè)量主要依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.225-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測(cè)定》。該標(biāo)準(zhǔn)整合并替代了多項(xiàng)之前與酒精度測(cè)定相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，旨在統(tǒng)一和規(guī)范各類酒品包括醬香白酒中酒精度的測(cè)定方法，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可比性，為整個(gè)酒類行業(yè)的質(zhì)量控制、市場(chǎng)監(jiān)管以及消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)提供堅(jiān)實(shí)的技術(shù)支撐。

    其制定背景與我國(guó)酒類行業(yè)的蓬勃發(fā)展以及對(duì)質(zhì)量監(jiān)管日益嚴(yán)格的需求密切相關(guān)。隨著醬香白酒市場(chǎng)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，產(chǎn)品種類日益豐富，不同企業(yè)和地區(qū)的酒精度測(cè)定方法存在差異，這不僅給質(zhì)量檢測(cè)帶來困難，也不利于市場(chǎng)的公平競(jìng)爭(zhēng)和消費(fèi)者的正確選擇。因此，制定統(tǒng)一、科學(xué)的測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)迫在眉睫。該標(biāo)準(zhǔn)的目的在于規(guī)范檢測(cè)流程，使不同實(shí)驗(yàn)室、不同檢測(cè)人員得出的酒精度數(shù)據(jù)具有一致性和可靠性，從而保障醬香白酒產(chǎn)品在市場(chǎng)上的質(zhì)量穩(wěn)定，維護(hù)行業(yè)的健康發(fā)展秩序。

    測(cè)量工具與使用方法

    （一）測(cè)量工具

    酒精計(jì)：這是測(cè)量醬香白酒度數(shù)較為常用的工具，其原理基于阿基米德定律。酒精計(jì)通常由玻璃制成，包含一根細(xì)長(zhǎng)的玻璃管，管內(nèi)有刻度標(biāo)識(shí)，底部為裝有鉛?；蛩y的重錘，以保證其在酒液中能垂直漂浮。當(dāng)把酒精計(jì)放入酒液時(shí)，它會(huì)根據(jù)酒液的密度不同而漂浮在不同位置，酒液的酒精含量越高，密度越低，酒精計(jì)下沉的深度就越淺，通過讀取酒精計(jì)與酒液液面平齊處的刻度，即可得到酒液的大致酒精度數(shù)。酒精計(jì)價(jià)格相對(duì)親民，操作簡(jiǎn)便，適合一般酒廠和實(shí)驗(yàn)室初步測(cè)量酒精度。但它的精度有限，易受溫度、酒液雜質(zhì)等因素影響，測(cè)量結(jié)果可能存在一定誤差。

    溫度計(jì)：在測(cè)量醬香白酒度數(shù)時(shí)，溫度計(jì)不可或缺，因?yàn)榫埔旱拿芏葧?huì)隨溫度變化而改變，進(jìn)而影響酒精計(jì)的測(cè)量結(jié)果。常見的溫度計(jì)有水銀溫度計(jì)和酒精溫度計(jì)。水銀溫度計(jì)利用水銀熱脹冷縮的特性，測(cè)溫范圍較廣，精度較高，可精確到0.1℃甚至更高；酒精溫度計(jì)則以酒精作為感溫物質(zhì)，其優(yōu)點(diǎn)是讀數(shù)清晰，成本較低，且在低溫環(huán)境下仍能正常工作，不過測(cè)量精度相對(duì)水銀溫度計(jì)略低。在測(cè)量酒精度時(shí)，需同時(shí)測(cè)量酒液溫度，以便后續(xù)對(duì)測(cè)量結(jié)果進(jìn)行溫度校正。

    高精度臺(tái)式酒精濃度測(cè)定儀：這類儀器采用先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)，如紅外光譜法、氣相色譜法等，能夠?qū)埔褐械木凭珴舛冗M(jìn)行精確測(cè)定。以紅外光譜法為例，儀器發(fā)射特定波長(zhǎng)的紅外線，當(dāng)紅外線穿過酒液時(shí)，酒精分子會(huì)吸收特定波長(zhǎng)的紅外線，通過檢測(cè)紅外線的吸收程度，再經(jīng)過復(fù)雜的算法計(jì)算，即可準(zhǔn)確得出酒液中的酒精濃度。高精度臺(tái)式酒精濃度測(cè)定儀測(cè)量精度極高，可達(dá)到小數(shù)點(diǎn)后兩位甚至更高精度，能有效排除其他物質(zhì)干擾，測(cè)量結(jié)果穩(wěn)定可靠。但它價(jià)格昂貴，設(shè)備體積較大，需要專業(yè)人員操作和維護(hù)，一般用于對(duì)酒精度要求極高的科研機(jī)構(gòu)、高端酒廠的質(zhì)量檢測(cè)中心等場(chǎng)所。

    （二）操作步驟

    準(zhǔn)備工作：首先選取一個(gè)潔凈、干燥的100mL量筒，確保量筒無破損且刻度清晰。同時(shí)檢查酒精計(jì)和溫度計(jì)是否完好，酒精計(jì)刻度是否準(zhǔn)確，溫度計(jì)的水銀柱或酒精柱是否在正常范圍內(nèi)，如有異常需及時(shí)更換或校準(zhǔn)。

    量取酒樣：將待測(cè)的醬香白酒緩慢、平穩(wěn)地倒入量筒中，倒至量筒容積的3/4左右即可，注意避免酒液濺出和產(chǎn)生過多氣泡。若有氣泡，可輕輕晃動(dòng)量筒使氣泡消散，因?yàn)闅馀輹?huì)影響酒精計(jì)和溫度計(jì)的讀數(shù)準(zhǔn)確性。

    插入測(cè)量工具：將擦干的酒精計(jì)小心地放入量筒的酒液中，注意不要讓酒精計(jì)與量筒壁或底部碰撞，以免損壞。同時(shí)，將溫度計(jì)也插入酒液中，溫度計(jì)的感溫部分應(yīng)完全浸沒在酒液中，但不要接觸量筒底部和側(cè)壁，確保測(cè)量的是酒液的真實(shí)溫度。

    讀數(shù)與記錄：等待3-5分鐘，使酒精計(jì)和溫度計(jì)在酒液中達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)。此時(shí)，保持視線與酒液彎月面的底部平齊，讀取酒精計(jì)上與彎月面相切處的刻度值，此為酒液的視酒精度；同時(shí)讀取溫度計(jì)上的溫度值，并準(zhǔn)確記錄下來。例如，讀取酒精計(jì)讀數(shù)為52.5，溫度計(jì)讀數(shù)為25℃。

    溫度校正：由于酒精度的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)量溫度為20℃，而實(shí)際測(cè)量時(shí)溫度可能并非20℃，所以需要根據(jù)溫度對(duì)測(cè)量結(jié)果進(jìn)行校正?？刹殚啞毒凭葴囟葥Q算表》，該表是根據(jù)大量實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)編制而成，涵蓋了不同溫度下酒精度的校正系數(shù)。根據(jù)記錄的視酒精度和溫度，在換算表中找到對(duì)應(yīng)的校正值，對(duì)視酒精度進(jìn)行修正，從而得到20℃時(shí)醬香白酒的準(zhǔn)確酒精度數(shù)。如上述例子中，通過查表得知在25℃時(shí)，對(duì)應(yīng)視酒精度52.5的校正值為-1.2，則該醬香白酒在20℃時(shí)的準(zhǔn)確酒精度為52.5-1.2=51.3度。

    溫度對(duì)測(cè)量結(jié)果的影響及校正

    溫度在醬香白酒度數(shù)測(cè)量中是一個(gè)關(guān)鍵影響因素。酒精和水是醬香白酒的主要成分，而它們的密度都會(huì)隨溫度的變化而顯著改變。從微觀角度來看，溫度升高時(shí)，酒精分子和水分子的熱運(yùn)動(dòng)加劇，分子間的間距增大，導(dǎo)致酒液體積膨脹，密度減?。环粗?，溫度降低，分子熱運(yùn)動(dòng)減緩，分子間距縮小，酒液體積收縮，密度增大。

    在實(shí)際測(cè)量中，這種溫度對(duì)密度的影響會(huì)直接反映在測(cè)量結(jié)果上。例如，在高溫環(huán)境下測(cè)量時(shí)，酒液密度變小，酒精計(jì)在酒液中會(huì)下沉得更淺，讀出的視酒精度數(shù)會(huì)偏高；而在低溫環(huán)境下，酒液密度增大，酒精計(jì)下沉更深，視酒精度數(shù)則會(huì)偏低。有研究表明，當(dāng)測(cè)量溫度偏離20℃標(biāo)準(zhǔn)溫度5℃時(shí)，酒精度測(cè)量結(jié)果可能會(huì)產(chǎn)生±1度左右的偏差。

    為了獲得準(zhǔn)確的酒精度數(shù)，就必須對(duì)因溫度變化產(chǎn)生的測(cè)量數(shù)據(jù)進(jìn)行校正。校正的依據(jù)是大量實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)積累編制而成的《酒精度溫度換算表》。該表詳細(xì)列出了不同溫度下酒精度的校正值，使用時(shí)，只需根據(jù)實(shí)際測(cè)量得到的視酒精度和酒液溫度，在表中找到對(duì)應(yīng)的校正值，對(duì)視酒精度進(jìn)行修正，即可得到20℃標(biāo)準(zhǔn)溫度下的準(zhǔn)確酒精度。如在23℃時(shí)測(cè)量得到視酒精度為54度，通過查閱換算表，得知該溫度下對(duì)應(yīng)校正值為-0.8，那么校正后的準(zhǔn)確酒精度為54-0.8=53.2度。

    測(cè)量過程中的注意事項(xiàng)

    測(cè)量環(huán)境：應(yīng)選擇溫度、濕度相對(duì)穩(wěn)定的室內(nèi)環(huán)境進(jìn)行測(cè)量，避免在陽光直射、通風(fēng)強(qiáng)烈或溫差較大的場(chǎng)所操作。理想的測(cè)量環(huán)境溫度應(yīng)接近20℃標(biāo)準(zhǔn)溫度，一般控制在18-22℃范圍內(nèi)為宜，濕度保持在40%-60%，這樣可減少環(huán)境因素對(duì)酒液密度和測(cè)量工具的影響，確保測(cè)量結(jié)果的準(zhǔn)確性。

    測(cè)量工具的清潔與校準(zhǔn)：每次使用前，務(wù)必用蒸餾水或無水乙醇仔細(xì)清洗酒精計(jì)和溫度計(jì)，再用干凈的軟布擦干，防止殘留雜質(zhì)影響測(cè)量精度。酒精計(jì)和溫度計(jì)應(yīng)定期校準(zhǔn)，可送至專業(yè)計(jì)量機(jī)構(gòu)進(jìn)行校準(zhǔn)，校準(zhǔn)周期一般為1-2年。在校準(zhǔn)有效期內(nèi)，若發(fā)現(xiàn)測(cè)量工具出現(xiàn)異常，如酒精計(jì)刻度模糊、溫度計(jì)讀數(shù)偏差較大等，應(yīng)及時(shí)重新校準(zhǔn)或更換。

    操作規(guī)范性：在量取酒樣時(shí)，動(dòng)作要緩慢、平穩(wěn)，避免酒液劇烈晃動(dòng)產(chǎn)生過多氣泡，影響讀數(shù)。插入酒精計(jì)和溫度計(jì)時(shí)，要小心謹(jǐn)慎，避免碰撞量筒壁和底部，確保它們?cè)诰埔褐刑幱诖怪?、穩(wěn)定的狀態(tài)。讀取數(shù)據(jù)時(shí)，視線必須與酒液彎月面底部平齊，避免仰視或俯視造成讀數(shù)誤差。同時(shí)，讀數(shù)要迅速、準(zhǔn)確，記錄數(shù)據(jù)時(shí)應(yīng)詳細(xì)、清晰，包括視酒精度、測(cè)量溫度以及測(cè)量時(shí)間等信息，以便后續(xù)追溯和分析。

    總結(jié)

    醬香白酒度數(shù)的測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)，從定義的明確，到依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，再到測(cè)量工具的選擇、使用方法的規(guī)范，以及對(duì)溫度影響的考量和校正，每個(gè)環(huán)節(jié)都緊密相連，共同構(gòu)成了一個(gè)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)捏w系。準(zhǔn)確測(cè)量醬香白酒的度數(shù)，不僅關(guān)乎消費(fèi)者對(duì)酒品的真實(shí)體驗(yàn)和選擇，更是保障醬香白酒行業(yè)健康、有序發(fā)展的關(guān)鍵。對(duì)于相關(guān)從業(yè)者而言，嚴(yán)格遵循測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)，確保每一瓶醬香白酒度數(shù)的準(zhǔn)確性，是對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)，也是對(duì)消費(fèi)者信任的珍視。對(duì)于廣大醬香白酒愛好者來說，了解這些測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)和方法，有助于他們?cè)谄疯b和購買過程中，做出更明智的判斷，更好地領(lǐng)略醬香白酒獨(dú)特的魅力。希望無論是行業(yè)從業(yè)者還是愛好者，都能重視并踐行醬香白酒度數(shù)的測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)，共同推動(dòng)醬香白酒文化的傳承與發(fā)展。