領(lǐng)匠酒文化課堂：曲酒是什么糧食釀造的

    曲酒的釀造基礎(chǔ)

    曲酒，從定義上來說，是指用酒曲作為糖化發(fā)酵劑釀造而成的酒。酒曲在整個釀酒過程中扮演著至關(guān)重要的角色，它就像是這場釀造魔法中的神奇催化劑。從本質(zhì)上講，酒曲是一種富含多種微生物以及微生物所分泌的酶（如淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）的物質(zhì)。這些微生物和酶類共同協(xié)作，能夠?qū)⒐任镏械牡矸?、蛋白質(zhì)等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖、氨基酸，而糖分又會在酵母菌的作用下進(jìn)一步分解，最終生成乙醇，也就是我們所熟知的酒精。可以毫不夸張地說，沒有酒曲，就難以釀造出風(fēng)味獨(dú)特的曲酒。正是因為酒曲的存在，才開啟了谷物向美酒轉(zhuǎn)變的奇妙旅程，也正因如此，探討曲酒釀造所使用的糧食種類就顯得尤為關(guān)鍵，因為不同的糧食在酒曲的作用下，會產(chǎn)生截然不同的風(fēng)味和口感。

    不同香型曲酒的釀造糧食

    中國地域遼闊，白酒香型豐富多樣，每種香型的曲酒在釀造過程中，所選用的糧食種類以及搭配比例都各有特色，這也正是不同香型曲酒風(fēng)味獨(dú)特的重要原因之一。

    醬香型

    醬香型曲酒以茅臺最為典型，其釀造工藝獨(dú)特，對原料的選擇也十分講究。在制曲環(huán)節(jié)，主要采用小麥來制作高溫大曲。小麥顆粒飽滿，富含淀粉和蛋白質(zhì)，在高溫環(huán)境下，小麥中的蛋白質(zhì)會發(fā)生復(fù)雜的美拉德反應(yīng)，生成多種呈香呈味物質(zhì)，這些物質(zhì)是醬香型曲酒獨(dú)特醬香風(fēng)味的重要來源。同時，高溫制曲過程中，會富集大量耐高溫的微生物，這些微生物在后續(xù)的發(fā)酵過程中發(fā)揮著關(guān)鍵作用，它們參與到淀粉的糖化、酒精發(fā)酵以及香味物質(zhì)的合成等多個環(huán)節(jié)，使得醬香型曲酒具有獨(dú)特而復(fù)雜的風(fēng)味。在釀酒原料方面，則以高粱為主。茅臺鎮(zhèn)本地的紅纓子高粱，顆粒堅實(shí)、飽滿，淀粉含量高，尤其是支鏈淀粉含量豐富，這種淀粉結(jié)構(gòu)在多次蒸煮和發(fā)酵過程中，能夠持續(xù)為微生物提供養(yǎng)分，適應(yīng)了醬香型白酒“12987”復(fù)雜的釀造工藝，即一年一個生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。正是小麥高溫大曲和紅纓子高粱的完美結(jié)合，以及獨(dú)特的釀造工藝，才造就了醬香型曲酒醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長的獨(dú)特風(fēng)味。

    清香型

    以汾酒為典型代表的北方清香型曲酒，在釀造時多選用大麥和豌豆來制作酒曲。從大麥的特性來看，它本身含有較多的淀粉糖化酶，在制曲過程中，這些酶能夠有效地將淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，為后續(xù)的酒精發(fā)酵提供充足的糖分來源，從而提高出酒率。并且，在西方的釀造體系中，大麥自身發(fā)芽產(chǎn)生的酶就能夠承擔(dān)起發(fā)酵的重任。而在中國的釀酒工藝?yán)铮篼湶粌H依靠自身的酶，還會吸引外界的霉菌參與代謝生酶，這使得它在制曲時糖化能力更為強(qiáng)勁。豌豆在其中則主要發(fā)揮兩個關(guān)鍵作用。一方面，大麥的顆粒較為松散，單獨(dú)成型較為困難，而豌豆的加入能夠增加曲料的黏性，使得曲塊更容易成型，便于后續(xù)的制曲操作和發(fā)酵過程。另一方面，豌豆富含蛋白質(zhì)，在發(fā)酵過程中，這些蛋白質(zhì)經(jīng)過一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，能夠分解產(chǎn)生多種氨基酸和其他香味物質(zhì)，為清香型曲酒增添獨(dú)特的香氣，這種香氣成為了北方清香大曲酒香氣成分的重要組成部分。

    濃香型

    四川、江蘇等地是濃香型曲酒的主要產(chǎn)區(qū)，像瀘州老窖、五糧液等知名品牌都屬于這一香型。濃香型曲酒通常以高粱作為主要釀酒原料，高粱中淀粉含量高，結(jié)構(gòu)適宜，能夠為發(fā)酵過程持續(xù)穩(wěn)定地提供糖分，是生成酒精的優(yōu)質(zhì)來源。同時，高粱中還含有適量的單寧，在發(fā)酵過程中，單寧不僅可以抑制有害微生物的生長，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行，還能參與到風(fēng)味物質(zhì)的形成過程中，為濃香型曲酒帶來獨(dú)特的風(fēng)味。在酒曲方面，濃香型曲酒多采用中溫大曲，這種大曲一般是由小麥、大麥、豌豆按照一定比例混合制作而成。小麥中淀粉和蛋白質(zhì)含量豐富，適合在中溫環(huán)境下培養(yǎng)出多種微生物，這些微生物及其分泌的酶在發(fā)酵過程中，能夠產(chǎn)生豐富的香味物質(zhì)，使得濃香型曲酒具有芬芳濃郁的香氣。大麥在其中則進(jìn)一步增強(qiáng)了曲的糖化能力，豌豆的加入則如前文所述，既有助于曲塊成型，又能為酒增添獨(dú)特的香氣。這種原料的搭配和中溫大曲的使用，與濃香型曲酒泥窖發(fā)酵、混蒸續(xù)糟的工藝緊密相關(guān)，共同造就了濃香型曲酒醇厚綿甜、香味協(xié)調(diào)的獨(dú)特風(fēng)格。

    特香型

    以江西四特酒為代表的特香型曲酒，其制曲原料別具一格。四特酒的酒曲是采用面粉、麩皮和酒糟按一定比例精制而成。面粉和麩皮的使用，為酒曲提供了豐富的淀粉和蛋白質(zhì)來源，在發(fā)酵過程中，它們能夠被微生物分解利用，產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)。而酒糟的加入則是特香型曲酒的一大特色，酒糟中含有豐富的微生物代謝產(chǎn)物和殘余的淀粉、糖分等物質(zhì)，這些物質(zhì)能夠為酒曲的發(fā)酵提供獨(dú)特的營養(yǎng)成分，同時也賦予了特香型曲酒獨(dú)特的風(fēng)味。在發(fā)酵過程中，這些原料相互作用，使得特香型曲酒呈現(xiàn)出一種獨(dú)特的香氣，既有大米的清新香氣，又有小麥面粉的醇厚香味，形成了“濃頭、醬尾、清中間”的復(fù)合香氣，在白酒香型中獨(dú)樹一幟，具有“三香不靠”的特點(diǎn)。

    青稞酒

    青海的青稞酒，由于其特殊的地理環(huán)境和原料資源，形成了獨(dú)特的釀造方式。在青稞酒的釀造過程中，無論是制曲還是釀酒，都以青稞作為主要原料。青稞是一種適應(yīng)高海拔地區(qū)生長的農(nóng)作物，它含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)和纖維素等營養(yǎng)成分。在制曲時，青稞能夠為微生物提供生長所需的養(yǎng)分，培養(yǎng)出適合青稞酒釀造的微生物菌群。同時，為了增加曲塊的黏性和提升酒的香氣，在制曲過程中還會加入一定比例的豌豆。豌豆的蛋白質(zhì)含量較高，在發(fā)酵過程中能夠分解產(chǎn)生多種氨基酸和香味物質(zhì)，與青稞相互配合，使得青稞酒具有獨(dú)特的風(fēng)味。在釀酒過程中，青稞的淀粉在酒曲的作用下，經(jīng)過糖化、發(fā)酵等一系列過程，轉(zhuǎn)化為酒精和各種風(fēng)味物質(zhì)，釀造出的青稞酒具有清香純正、醇厚綿甜的特點(diǎn)，是高原地區(qū)獨(dú)特的酒文化代表。

    糧食特性對曲酒風(fēng)味的影響

    在曲酒的釀造過程中，不同糧食的特性對曲酒的風(fēng)味起著決定性的作用，正所謂“高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、大米產(chǎn)酒凈、糯米產(chǎn)酒綿、小麥產(chǎn)酒沖”，這一釀酒行業(yè)中的經(jīng)典口訣，背后蘊(yùn)含著深刻的科學(xué)原理。

    高粱，作為釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，在眾多香型曲酒釀造中占據(jù)重要地位。高粱的淀粉含量豐富，一般在65%-75%之間，這為微生物的發(fā)酵提供了充足的糖分來源，能夠保證酒精發(fā)酵的順利進(jìn)行，從而提高出酒率。高粱中還含有適量的單寧，單寧在發(fā)酵過程中，一方面可以抑制有害微生物的生長，維持發(fā)酵環(huán)境的穩(wěn)定；另一方面，單寧經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，能夠生成丁香酸、丁香醛等香味物質(zhì)，這些物質(zhì)賦予了高粱酒獨(dú)特的香氣，使得高粱釀出的酒香氣濃郁，這也是為什么說“高粱產(chǎn)酒香”。

    玉米在釀酒中有著獨(dú)特的作用，它的淀粉含量適中，一般在60%-70%左右，同時玉米中含有較多的植酸，植酸在發(fā)酵過程中會分解為環(huán)己六醇和磷酸，環(huán)己六醇是酒中醇甜物質(zhì)的來源之一，這就使得玉米釀出的酒具有明顯的甜味，所以有“玉米產(chǎn)酒甜”的說法。不過，玉米的脂肪含量相對較高，尤其是玉米胚芽中脂肪含量可達(dá)15%-40%，如果在釀酒過程中使用帶胚芽的玉米，脂肪氧化會形成一些異味成分，這些異味成分會帶入酒中，影響酒質(zhì)，使白酒的邪雜味較重。因此，為了保證酒的品質(zhì)，釀酒用玉米通常需要脫胚。

    大米是一種質(zhì)地純正的釀酒原料，其淀粉含量一般在70%左右，蛋白質(zhì)、脂肪及纖維素等含量均較少。大米的淀粉結(jié)構(gòu)疏松，易于糊化，在蒸餾過程中，大米的這些特性使得釀出的酒口感清爽、純凈，幾乎沒有雜味，所以有“大米產(chǎn)酒凈”的評價。但也正是因為大米中蛋白質(zhì)和脂肪含量過低，釀出的白酒香味物質(zhì)相對較少，酒香略顯寡淡。

    糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，其淀粉含量較高，而且?guī)缀跞侵ф湹矸?。支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)使得它在發(fā)酵過程中能夠充分被微生物利用，發(fā)酵更加徹底。同時，糯米的質(zhì)地軟糯，在發(fā)酵過程中會使酒液變得更加醇厚、綿柔，所以說“糯米產(chǎn)酒綿”。不過，由于糯米的黏度較強(qiáng)，如果單獨(dú)使用糯米釀酒，會影響酒醅的透氣性，致使發(fā)酵效率變低，因此在實(shí)際釀酒過程中，糯米通常會與其他原料配合使用。

    小麥在釀酒中扮演著重要角色，它不僅是制曲的重要原料，也可作為釀酒原料之一。小麥含有豐富的碳水化合物和蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量一般在10%-15%左右。在制曲過程中，小麥中的蛋白質(zhì)能夠為微生物的生長提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，適合多種微生物的生長繁殖，這些微生物在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生多種酶類和香味物質(zhì)，為酒增添獨(dú)特的風(fēng)味。但小麥的蛋白質(zhì)含量過高，在釀酒過程中容易滋生雜菌，這些雜菌會產(chǎn)生一些不良風(fēng)味物質(zhì)，使釀出的酒產(chǎn)生雜味，影響酒的醇度與口感。而且小麥在發(fā)酵過程中發(fā)熱量大，若單獨(dú)使用，溫度難以控制，所以通常不單獨(dú)使用小麥釀酒。但適量的小麥在酒中，能夠增加酒的香氣和刺激性，使酒具有一種“沖”的口感，這就是“小麥產(chǎn)酒沖”的原因。

    曲酒的釀造糧食豐富多樣，不同香型的曲酒選用的糧食和酒曲各有特點(diǎn)。從北方清香型曲酒以大麥、豌豆制曲，到濃香型曲酒以高粱為主料搭配中溫大曲，再到醬香型曲酒用小麥高溫大曲和紅纓子高粱，以及特香型曲酒獨(dú)特的制曲原料和青稞酒以青稞為核心的釀造方式，都展現(xiàn)了曲酒釀造的地域特色和工藝多樣性。這些糧食的特性，如高粱的香、玉米的甜、大米的凈、糯米的綿、小麥的沖，在酒曲和釀造工藝的協(xié)同作用下，轉(zhuǎn)化為曲酒獨(dú)特的風(fēng)味和口感。正是糧食、酒曲與工藝的完美結(jié)合，才造就了我國曲酒的獨(dú)特魅力和豐富的文化內(nèi)涵，使其在世界酒文化中獨(dú)樹一幟，成為中華民族傳統(tǒng)釀酒技藝的瑰寶。