傳統(tǒng)大曲醬香型白酒包括幾次發(fā)酵

    一、醬香型白酒中的“貴族”——大曲醬香

    在醬香型白酒的家族里，大曲醬香無疑是最為尊貴的成員，堪稱酒中“貴族”。像聞名遐邇的貴州茅臺酒、四川郎酒，便是大曲醬香白酒的典型代表，它們以卓越的品質(zhì)、獨特的風(fēng)味，征服了無數(shù)酒友的味蕾，更是在各類高端宴請、名酒收藏中穩(wěn)占一席之地。

    大曲醬香白酒之所以能擁有如此崇高的地位，關(guān)鍵在于其繁復(fù)精細(xì)、獨具匠心的釀造工藝。這一工藝體系涵蓋了“端午制曲、重陽下沙、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”等諸多環(huán)節(jié)，前后耗時整整一年，之后還需經(jīng)歷長時間的貯存，方能成就其醇厚豐滿、回味悠長的口感。而在這一整套復(fù)雜工序之中，發(fā)酵環(huán)節(jié)起著決定性作用，它宛如一位神奇的“釀酒大師”，掌控著酒的品質(zhì)、風(fēng)味與靈魂，直接決定了大曲醬香白酒獨特魅力的形成。接下來，就讓我們一同深入探尋大曲醬香白酒發(fā)酵工藝的神秘世界。

    二、釀造前的精心籌備

    （一）原料精選：高粱與小麥的“使命”

    在大曲醬香白酒的釀造進(jìn)程中，原料的挑選堪稱“萬里長征第一步”，容不得半點馬虎，唯有最優(yōu)質(zhì)的原料，方能鑄就大曲醬香白酒的卓越品質(zhì)。

    高粱，作為大曲醬香白酒的核心原料，在茅臺鎮(zhèn)等地，人們親切地稱之為“沙”。這可不是普通的高粱，而是本地特有的糯高粱，諸如“紅纓子”高粱，便是其中的佼佼者。其顆粒飽滿堅實，淀粉含量頗高，尤其是支鏈淀粉，含量高達(dá)88%以上，這種獨特的淀粉結(jié)構(gòu)，使得高粱在蒸煮過程中能夠耐受高溫，反復(fù)蒸煮而不易糊化，為后續(xù)的發(fā)酵工序提供了穩(wěn)定的糖分來源。而且，高粱皮厚單寧含量適中，在發(fā)酵時，單寧會逐步轉(zhuǎn)化為芳香酸、芳香醛等物質(zhì)，為酒增添豐富的香氣與醇厚的口感。每年重陽時節(jié)，迎來第一次投料，被稱作“下沙”，所投高粱占總原料量的50%；一個月后，進(jìn)行第二次投料，名為“糙沙”，同樣投放50%的高粱。兩次投料，精準(zhǔn)的比例把控，開啟了大曲醬香白酒釀造的奇妙旅程。

    小麥，則肩負(fù)著制作高溫大曲的重任，堪稱大曲醬香白酒的“幕后英雄”。優(yōu)質(zhì)的本地小麥，富含面筋質(zhì)，粘著力強，營養(yǎng)成分豐富多樣，為微生物的生長、繁殖與代謝搭建了絕佳的“舞臺”。在端午時節(jié)，氣溫升高，濕度增大，空氣中微生物種類繁多且活躍度極高，此時便是制作大曲的黃金時段。將小麥制成曲塊，歷經(jīng)長時間的發(fā)酵與貯存，使其內(nèi)部孕育出種類豐富、數(shù)量可觀的微生物群落，這些微生物如同神奇的“釀酒精靈”，在后續(xù)的釀造過程中，發(fā)揮著糖化、發(fā)酵以及生香的關(guān)鍵作用，是成就大曲醬香白酒獨特風(fēng)味的核心要素。

    （二）原料處理：粉碎、潤糧有講究

    原料選定之后，精細(xì)的處理環(huán)節(jié)接踵而至，這是釀造優(yōu)質(zhì)大曲醬香白酒的關(guān)鍵鋪墊。

    首先是高粱的粉碎，這可不是簡單的隨意破碎，而是有著嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)。下沙時，高粱需破碎成二八比例，即20%為碎粒，80%保持整粒；糙沙時，破碎比例調(diào)整為三七開，30%碎粒，70%整粒。如此精細(xì)的粉碎比例，既能確保高粱在蒸煮過程中受熱均勻，充分釋放淀粉，又能維持一定的顆粒結(jié)構(gòu)，利于發(fā)酵過程中的透氣性與微生物附著。

    潤糧，更是一道考驗?zāi)托呐c技巧的工序。將高粱置于95℃以上的熱水中浸泡，這一過程被稱為“潤糧”，而且要進(jìn)行兩次。首次潤糧，需持續(xù)4-5小時，讓高粱盡情吸收熱水，使其含水量達(dá)到36%-40%，此時的高粱如同吸飽水分的海綿，為后續(xù)蒸煮做好準(zhǔn)備；間隔8-10小時后，再次潤糧，時間約10小時，進(jìn)一步提升高粱的含水量至44%-46%，同時，這也為高粱淀粉的糊化創(chuàng)造了更有利的條件。潤糧完成后，高粱需堆積10小時以上，這個過程中，高粱內(nèi)部會發(fā)生一系列微妙的生化反應(yīng)，為發(fā)酵奠定良好基礎(chǔ)。經(jīng)過這一系列精細(xì)操作，高粱才算是完成了“蛻變”前的準(zhǔn)備工作，只待開啟發(fā)酵的神奇之旅。

    三、開啟八輪次發(fā)酵之旅

    （一）第一輪次：下沙發(fā)酵，初啟醬香

    下沙，作為大曲醬香白酒釀造的開篇之作，承載著奠定風(fēng)味基石的重任。重陽時節(jié)，精選的高粱被送進(jìn)蒸鍋，開啟高溫蒸煮之旅，這一步驟如同喚醒高粱沉睡力量的神奇儀式，讓高粱淀粉充分糊化，為后續(xù)發(fā)酵提供充足養(yǎng)分。蒸煮后的高粱攤晾至適宜溫度，加入由上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅制成的母糟，以及適量稻殼，稻殼在這里就像是為酒醅“疏松筋骨”的按摩師，確保發(fā)酵過程中空氣的順暢流通。隨后，進(jìn)行攤晾，待溫度降至32℃左右，加入酒度為30%（V/V）以上的尾酒，尾酒的加入如同給酒醅注入了一股“靈魂香氣”，再均勻撒上大曲粉，開啟堆積發(fā)酵。堆積過程宛如一場微生物的盛大狂歡，時間持續(xù)4-5天，酒醅溫度逐步攀升至50-52℃，此時的酒醅香氣四溢，已然初現(xiàn)醬香雛形。當(dāng)酒醅達(dá)到理想狀態(tài)，便被送入窖池，開啟30天的“閉關(guān)修煉”。在窖池這個靜謐的“修煉場”里，微生物們持續(xù)忙碌，將淀粉轉(zhuǎn)化為酒精，生成各類風(fēng)味物質(zhì)。30天后，開窖取酒，第一輪次的酒就此誕生，其酒體透明，帶有生澀感與淡淡的焦糊香，入口酸味明顯，還伴有乙酸乙酯的清香，口感略顯刺激，雖單獨飲用口感欠佳，但作為原漿酒窖藏，用于后續(xù)白酒勾調(diào)提味，卻有著不可或缺的作用。

    （二）第二輪次：糙沙發(fā)酵，風(fēng)味進(jìn)階

    糙沙，緊隨著下沙的步伐而來，在第一輪次下沙發(fā)酵結(jié)束、酒醅出窖后開啟。此時，將新的高粱原料按比例粉碎，重復(fù)下沙時的潤糧、蒸煮等工序，然后與第一輪次出窖的酒醅拌勻，再次加入大曲粉、尾酒，進(jìn)行堆積發(fā)酵與入窖發(fā)酵，整個流程恰似一場精心編排的“接力賽”。這一輪次發(fā)酵，酒醅中的微生物群落愈發(fā)繁榮昌盛，它們?nèi)缤妓嚲康墓そ?，雕琢著酒的風(fēng)味。發(fā)酵結(jié)束后蒸餾所得的第二輪次酒，酒質(zhì)較首輪有了顯著提升，口感由酸轉(zhuǎn)澀，酸味減輕，甜味漸顯，香氣中糧香、曲香與淡淡的焦香交織融合，清新獨特，酒體也更為醇和，為后續(xù)輪次的風(fēng)味升華鋪就了堅實道路。

    （三）第三至五輪次：大回酒，風(fēng)味巔峰

    第三至五輪次，堪稱大曲醬香白酒發(fā)酵的“黃金階段”，被尊稱為“大回酒”。這三個輪次工藝相近，卻又各有精妙之處。酒醅歷經(jīng)蒸煮、攤晾、加曲、堆積、入窖等一系列精細(xì)操作，周而復(fù)始，循環(huán)往復(fù)。在這個過程中，酒醅中的微生物充分施展“魔法”，將淀粉源源不斷地轉(zhuǎn)化為酒精，生成種類繁多、含量豐富的風(fēng)味物質(zhì)。每一輪次蒸餾出的酒，都散發(fā)著濃郁醇厚的香氣，醬香味愈發(fā)突出，果香、窖香等諸味協(xié)調(diào)共生，酒體豐滿醇厚，入口綿柔順滑，雜味極少，堪稱大曲醬香白酒風(fēng)味的典型代表。這三個輪次的酒產(chǎn)量頗高，品質(zhì)上乘，是各大品牌高端產(chǎn)品勾調(diào)的主力軍，承載著大曲醬香白酒的核心魅力，也凝聚著釀酒師們一年辛勤勞作的心血與期望。

    （四）第六輪次：持續(xù)升華，風(fēng)味綿延

    步入第六輪次，發(fā)酵進(jìn)程依舊穩(wěn)步推進(jìn)，延續(xù)著前五輪次的精細(xì)與執(zhí)著。酒醅在微生物的持續(xù)作用下，歷經(jīng)蒸煮、發(fā)酵、蒸餾等環(huán)節(jié)，釀出的酒別具一番風(fēng)味。此輪次酒質(zhì)醇和，焦糊香與曲香相互交融，香氣濃郁悠長，糊香表現(xiàn)尤為出色，口感醇厚豐滿，后味綿長，雖醬香較前三個輪次有所減弱，但整體風(fēng)味依然獨特迷人。在原料特性與微生物群落的協(xié)同作用下，第六輪次酒展現(xiàn)出了大曲醬香白酒風(fēng)味的多元性與層次感，品質(zhì)穩(wěn)定且出色，為整個釀造周期添上了一抹別樣的色彩。

    （五）第七輪次：收尾之釀，余韻悠長

    第七輪次發(fā)酵，作為大曲醬香白酒釀造的收尾樂章，有著獨特的韻味。此時的酒醅，歷經(jīng)多輪次發(fā)酵，營養(yǎng)成分已大量消耗，淀粉含量降至較低水平，宛如一位歷經(jīng)滄桑的行者。但即便如此，在釀酒師的精心呵護(hù)下，酒醅依舊能在這最后一輪發(fā)酵中釋放出獨特魅力。蒸餾出的第七輪次酒，酒精度數(shù)依然能保持在一定水平，酒液微黃透明，香氣較為內(nèi)斂，焦香濃郁，帶有一絲特殊的“枯糟味”，口感醇和，苦味稍顯，后味悠長。這一輪次的酒，雖不如“大回酒”那般濃烈奔放，卻有著別樣的醇厚與深沉，作為“追糟酒”，它為整個大曲醬香白酒的釀造畫上了一個韻味悠長的句號，部分高品質(zhì)的第七輪次酒，因獨特風(fēng)味與稀缺性，還頗具收藏潛力，讓酒友們得以在歲月沉淀中品味其獨特魅力。

    四、發(fā)酵中的“幕后英雄”

    （一）微生物群落：天然的“釀酒師”

    在大曲醬香白酒的發(fā)酵進(jìn)程中，微生物群落堪稱最核心的“幕后英雄”，它們是大自然饋贈的神奇“釀酒師”，默默掌控著酒的風(fēng)味與品質(zhì)的密碼。

    這些微生物的來源頗為廣泛，大曲作為微生物的“大本營”，承載著大量經(jīng)自然篩選、馴化的菌群。在端午制曲時，小麥原料與空氣、場地中的微生物充分接觸，在適宜的溫濕度條件下，曲霉、酵母菌、細(xì)菌等各類微生物紛紛在曲塊上“安營扎寨”，繁衍生長，為后續(xù)發(fā)酵儲備了雄厚的“菌種力量”。此外，空氣、窖池、釀酒設(shè)備等環(huán)境因素也為微生物的融入提供了契機，茅臺鎮(zhèn)獨特的地域環(huán)境，空氣中彌漫著豐富多樣的微生物，它們隨著原料處理、堆積發(fā)酵等工序，源源不斷地匯入酒醅之中。

    堆積發(fā)酵環(huán)節(jié)，是微生物的“狂歡派對”。酒醅在堆積過程中，溫度逐漸升高，氧氣含量適宜，各類微生物大量繁殖，相互協(xié)作又彼此制約。曲霉持續(xù)分解淀粉，為其他微生物提供糖分“口糧”；酵母菌則趁機將糖轉(zhuǎn)化為酒精，開啟酒精發(fā)酵之旅；乳酸菌、醋酸菌等細(xì)菌積極參與，生成各類有機酸、酯類等風(fēng)味物質(zhì)，為酒醅注入豐富香氣。當(dāng)酒醅進(jìn)入窖池，在相對厭氧的環(huán)境下，微生物的活動并未停歇，它們依舊有條不紊地進(jìn)行著物質(zhì)轉(zhuǎn)化與風(fēng)味塑造，持續(xù)為大曲醬香白酒獨特風(fēng)味的形成添磚加瓦。

    （二）發(fā)酵條件：精準(zhǔn)把控的藝術(shù)

    發(fā)酵條件的精準(zhǔn)把控，是大曲醬香白酒釀造的關(guān)鍵“藝術(shù)”，直接關(guān)乎微生物的生長繁衍、酶的活性以及物質(zhì)轉(zhuǎn)化效率，進(jìn)而決定著酒的品質(zhì)優(yōu)劣。

    溫度，無疑是重中之重。在堆積發(fā)酵階段，初始溫度一般控制在25℃-30℃，這個溫度區(qū)間有利于網(wǎng)羅空氣中的有益微生物，隨著堆積時間延長，酒醅內(nèi)部溫度會自然上升，最高可達(dá)50℃-55℃，在此高溫下，微生物代謝加速，各類香氣物質(zhì)加速生成。而入窖發(fā)酵時，窖池溫度需維持在一個相對穩(wěn)定的范圍，通常30℃-35℃，確保微生物在適宜的環(huán)境下持續(xù)工作，將淀粉高效轉(zhuǎn)化為酒精，同時避免因溫度過高或過低影響發(fā)酵進(jìn)程。

    濕度同樣不可小覷。無論是堆積還是入窖，酒醅的含水量都需精準(zhǔn)調(diào)控。含水量過高，易導(dǎo)致酒醅透氣性變差，微生物缺氧，引發(fā)酸敗等問題；含水量過低，則微生物生長受限，物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分。一般堆積時，酒醅含水量保持在45%-50%，入窖后，通過適當(dāng)灑水等方式，維持窖內(nèi)濕度穩(wěn)定，為微生物營造良好的“生存家園”。

    發(fā)酵時間的嚴(yán)格把控，更是考驗釀酒師技藝與經(jīng)驗的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。每一輪次的堆積發(fā)酵與入窖發(fā)酵時間都有明確規(guī)定，少一分則風(fēng)味不足，多一分則可能過猶不及。例如第一輪次堆積發(fā)酵4-5天、入窖30天，后續(xù)輪次依據(jù)原料特性、微生物群落變化等因素，各有精細(xì)調(diào)整，確保每一輪次酒醅都能在恰到好處的時間內(nèi)完成風(fēng)味物質(zhì)的積累與轉(zhuǎn)化，最終成就大曲醬香白酒醇厚豐滿、層次分明的獨特風(fēng)味。

    五、八輪次發(fā)酵：品質(zhì)升華密碼

    歷經(jīng)八次的發(fā)酵之旅，每一輪次都為大曲醬香白酒注入了獨特風(fēng)味與靈魂。從下沙的初啟醬香，到糙沙的風(fēng)味進(jìn)階，再到“大回酒”的風(fēng)味巔峰，以及后續(xù)輪次的持續(xù)升華與收尾余韻，不同輪次酒各具特色。第一輪次酒的生澀與清新，第二輪次酒的糧香、曲香交織，第三至五輪次酒的醇厚豐滿、諸味協(xié)調(diào)，第六輪次酒的焦糊香與曲香融合，第七輪次酒的焦香濃郁、余味悠長，這些風(fēng)格迥異的原漿酒，如同七色彩虹般絢麗多彩。

    而在后續(xù)的白酒勾調(diào)環(huán)節(jié)，調(diào)酒師們恰似魔法畫師，以各輪次酒為“顏料”，憑借著精湛技藝與敏銳感官，巧妙搭配，精心雕琢，將不同輪次酒的優(yōu)勢發(fā)揮到極致，彌補各自短板，讓酸、酯、醇、醛等各類風(fēng)味物質(zhì)達(dá)到精妙平衡，最終成就了大曲醬香白酒醇厚豐滿、回味悠長、醬香突出、諸味協(xié)調(diào)的頂級口感，使其在白酒之林獨樹一幟，綻放出耀眼光芒，也讓世人領(lǐng)略到傳統(tǒng)大曲醬香白酒釀造工藝的無窮智慧與魅力。

    六、傳承與展望

    回首大曲醬香白酒的釀造之路，這一傳統(tǒng)工藝承載著數(shù)百年的歷史與文化沉淀，凝聚著無數(shù)釀酒先輩們的智慧與心血。從原料的精挑細(xì)選，到每一輪次發(fā)酵的精細(xì)把控，再到調(diào)酒師的精妙勾調(diào)，無一不是對匠心精神的執(zhí)著堅守。在當(dāng)今工業(yè)化高度發(fā)達(dá)的時代，大曲醬香白酒釀造依舊秉持傳統(tǒng)手工技藝，這份堅守愈發(fā)顯得彌足珍貴，它不僅為我們帶來了頂級的美酒享受，更是傳承和弘揚中華酒文化的生動實踐。

    然而，面對現(xiàn)代社會快節(jié)奏的生活方式以及多元化的消費需求，大曲醬香白酒的傳承與發(fā)展也面臨著諸多挑戰(zhàn)。傳統(tǒng)釀造工藝復(fù)雜繁瑣、耗時長久、產(chǎn)量有限，導(dǎo)致其成本居高不下，市場價格相對較高，在一定程度上限制了受眾群體。而且，釀酒行業(yè)競爭激烈，部分不良商家以次充好，擾亂市場秩序，對大曲醬香白酒的聲譽造成負(fù)面影響。此外，年輕一代消費者對白酒文化的認(rèn)知相對薄弱，更容易被時尚、便捷的洋酒、果酒、低度酒等吸引，大曲醬香白酒如何贏得年輕消費者的青睞，成為亟待解決的問題。

    但挑戰(zhàn)與機遇并存，隨著人們生活水平的不斷提高，消費升級的趨勢愈發(fā)顯著，越來越多的消費者開始追求高品質(zhì)、健康的飲品，大曲醬香白酒“純糧釀造、天然發(fā)酵、越陳越香”的特性恰好契合了這一需求。同時，互聯(lián)網(wǎng)與新媒體的蓬勃發(fā)展，為大曲醬香白酒的品牌推廣與文化傳播開辟了新途徑，通過線上線下融合的營銷模式，能夠讓更多消費者了解大曲醬香白酒背后的故事與文化內(nèi)涵。

    展望未來，大曲醬香白酒作為中國白酒行業(yè)的瑰寶，必將在傳承與創(chuàng)新的雙輪驅(qū)動下，續(xù)寫輝煌篇章。讓我們共同期待，這一凝聚著中華傳統(tǒng)智慧與匠心精神的美酒，能夠香飄四海，為更多人帶來獨特而美妙的飲酒體驗，將中國酒文化的魅力播撒到世界的每一個角落。