探訪領(lǐng)匠酒廠，揭秘獨(dú)家釀酒工藝

    赤水河畔

    領(lǐng)匠酒廠匠人勤勉不息

    辛勤釀造，收獲頗豐

    茅臺鎮(zhèn)特有的紅纓子糯高粱

    生態(tài)赤水河以及獨(dú)特的釀酒小氣候

    共同賦予了領(lǐng)匠酒非凡的品質(zhì)

    領(lǐng)匠人在傳承傳統(tǒng)白酒釀造工藝的同時

    因地制宜

    創(chuàng)新摸索出一套順應(yīng)天時的獨(dú)特釀造技藝

    今日

    誠邀您與我們一同走進(jìn)領(lǐng)匠酒廠

    親身體驗(yàn)領(lǐng)匠酒傳統(tǒng)釀造的魅力

   端午制曲   順天應(yīng)時

    領(lǐng)匠酒釀造嚴(yán)格遵循

    24節(jié)氣的自然規(guī)律

    端午制曲，重陽下沙

    每一環(huán)節(jié)都一絲不茍

    精心打造，方得美酒

    精選茅臺鎮(zhèn)本地軟質(zhì)小麥

    這種小麥支鏈淀粉含量高

    發(fā)酵過程中能富集大量

    且種類繁多的醬香有益功能菌

    是釀造優(yōu)質(zhì)領(lǐng)匠酒的關(guān)鍵之一

    端午前，小麥成熟新鮮上市

    氣溫上升，微生物勃發(fā)

    新鮮小麥經(jīng)制曲系統(tǒng)工序

    歷經(jīng)近1年蛻變，終成“高溫大曲”

    端午前夕，小麥成熟新鮮上市

    此時氣溫逐漸上升，微生物活動旺盛

    新鮮小麥經(jīng)過制曲系統(tǒng)的多道工序

    歷經(jīng)近一年的蛻變，最終成為“高溫大曲”

    為領(lǐng)匠酒的獨(dú)特風(fēng)味奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)

    恪守古訓(xùn)   重陽投糧

    重陽節(jié)前，米紅粱成熟

    其新鮮飽滿的狀態(tài)

    是釀造高品質(zhì)領(lǐng)匠酒的根本支撐

    茅臺鎮(zhèn)本地出產(chǎn)的米紅粱

    顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿，粒小皮厚

    富含支鏈淀粉和單寧

    經(jīng)過發(fā)酵后，能形成領(lǐng)匠酒獨(dú)特的芳香化合物

    使酒體更加豐滿，風(fēng)格更加突出

    唯有如此優(yōu)質(zhì)的米紅粱

    方能經(jīng)受住領(lǐng)匠酒長達(dá)一年的繁復(fù)工藝和嚴(yán)苛考驗(yàn)

    遵循古法   千年技藝

    領(lǐng)匠酒采用獨(dú)具特色的傳統(tǒng)釀造工藝

    “12987”、“三高兩長”

    不僅是領(lǐng)匠酒的釀造密碼和風(fēng)味秘籍

    其成品酒不添加任何外來物質(zhì)，

    完全由不同輪次、酒度、酒齡

    優(yōu)質(zhì)基酒精心勾調(diào)而成

    12987

1：領(lǐng)匠酒的生產(chǎn)周期歷時1年

    從端午制曲開始，到重陽下沙

    再經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒

    經(jīng)過精心的勾調(diào)，才能封壇入存

    整個過程需要經(jīng)歷一年的時間

2：兩次投糧

    插沙在下沙一個月后進(jìn)行

    之后的釀造環(huán)節(jié)不再投入新的糧食

    只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸煮

9：9次蒸煮

    先將部分紅糧粉碎后

    和整粒紅糧摻和成混合粒料，沸水潤糧

    再在生沙中加入上一批生產(chǎn)預(yù)留的充分老熟糟醅

    拌合均勻，勻鋪撒于酒甑中蒸煮

    取出攤涼，加曲拌勻

    堆積糖化，入窯發(fā)酵

    一月后，將發(fā)酵“熟沙”取出

    拌入“生沙”，上甑蒸餾

    取得少量原酒叫“插沙酒”

    將插沙酒全部潑回糟醅或窖池中

    再次蒸煮后的糟醅加曲拌勻，堆積糖化

    入窯發(fā)酵1個月左右，取出第三次蒸餾的酒

    周而復(fù)始，直至9次

  8：8次發(fā)酵

    從第三輪開始

    不再投入新的糧食

    米紅粱粒小皮厚，淀粉含量高

    隨著蒸煮和發(fā)酵輪次的增加

    淀粉緩慢釋放，逐步被消耗

    直至第八次發(fā)酵結(jié)束

    醅內(nèi)的淀粉的含量仍在10%左右

    7：7次取酒

    三次蒸煮后，方才真正取酒

    到了每年的十二月和次年的一月份

    才開始第一次取酒

    取酒完畢之后再對酒醅進(jìn)行

    攤涼、加曲、堆積、入窖、封窯發(fā)酵等流程

    如此周而復(fù)始，每月一次

    共需要經(jīng)歷七次取酒

    三高兩長

    領(lǐng)匠酒的高溫大曲制作嚴(yán)格遵循端午時令

    精選微生物活躍的高溫季節(jié)進(jìn)行生產(chǎn)

    采用優(yōu)質(zhì)軟質(zhì)小麥為原料

    發(fā)酵過程中品溫高達(dá)60℃以上

    此獨(dú)特制曲方法能有效網(wǎng)羅更多有益微生物

    積累豐富的醬香前驅(qū)物質(zhì)

    從而提升醬香的層次感與立體感

    高溫堆積糖化

    將粉碎后的曲藥與糧糟或糟醅充分拌和

    在特制的三合土晾堂上

    堆成圓錐體狀的小山堆

    糖化堆溫度達(dá)50℃以上

    堆積3天以上

    生成醬香香味物質(zhì)或香味前驅(qū)物質(zhì)

    為領(lǐng)匠酒提供豐富的香味成分

    和典型的層次風(fēng)格

    高溫發(fā)酵

    進(jìn)入窖池進(jìn)行密閉發(fā)酵時的溫度

    高于其它香型的白酒

    發(fā)酵過程中，糟醅中的微生物大量滋長繁衍

    窖池內(nèi)的發(fā)酵溫度也隨之逐步升高

    高溫發(fā)酵是厭氧微生物生長、

    香味物質(zhì)形成的前提條件

    豐富了領(lǐng)匠酒的口味風(fēng)格和香味層次

    高溫流酒

    “生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”

    醬香物質(zhì)的沸點(diǎn)相對較高

    領(lǐng)匠酒在蒸餾取酒時

    通常將品溫控制在37~45℃左右

    高溫流酒的方法

    既可有效去除酒體中

    揮發(fā)性強(qiáng)的硫化物和其他低沸點(diǎn)的刺激性物質(zhì)

    又將所生成的香味物質(zhì)

    最大限度地收集于酒體中

    進(jìn)而保證了領(lǐng)匠酒的豐富口感和純正品質(zhì)

    生產(chǎn)周期長   儲存周期長

    歷經(jīng)一年反復(fù)工藝的生產(chǎn)

    領(lǐng)匠酒原酒還須經(jīng)過窖藏

    長期儲存

    在領(lǐng)匠恒溫恒濕酒庫、洞庫

    歷練歲月修養(yǎng)與磨練

    歷經(jīng)至少三年光陰，方才包裝出廠

    酒是陳的香，較長的儲存周期

    能夠有效降低酒體中的

    刺激性成分、純化香味物質(zhì)

    除去燥辣感

    使酒體變得更加綿柔、醇和

    香氣幽雅細(xì)膩