領(lǐng)匠酒文化課堂|醬香型白酒幾次取酒更好

    醬香型白酒以其獨(dú)特的香氣和醇厚的口感而備受消費(fèi)者喜愛。你知道嗎？一瓶合格的醬香酒從釀造開始到出廠，一般都要經(jīng)歷五年之久。在這漫長的過程中，醬酒經(jīng)歷了七次取酒，那么每一次的酒都是什么特點(diǎn)呢？哪一次的酒最好喝呢？

    醬香酒的釀造工藝

    正宗醬香型白酒都秉承三高三長工藝，經(jīng)歷端午制曲、重陽下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲發(fā)酵，七次取酒，一年一個(gè)生產(chǎn)周期等工藝。再陳貯三年以上，勾調(diào)調(diào)配，然后再貯存一年，使酒質(zhì)更加和諧醇香，綿軟柔和，方準(zhǔn)出廠。

    醬酒的釀造工藝極為復(fù)雜，其中七次取酒是整個(gè)過程中至關(guān)重要的一環(huán)。

    七次取酒的過程

    1.第一次取酒：時(shí)間在12——1月，酸澀辛辣，一般不單獨(dú)使用。

    2.第二次取酒：酸度降低，微辣，一般也不單獨(dú)使用。

    3.第三次取酒：開始出現(xiàn)醬香，微酸微甜，口感開始協(xié)調(diào)。

    4.第四次取酒：醬香濃郁，醇甜協(xié)調(diào)，是醬酒的精華。

    5.第五次取酒：醬香醇厚，回味悠長，也是優(yōu)質(zhì)醬酒的原料。

    6.第六次取酒：醬香開始減弱，略微苦澀，稱為“小回酒”。

    7.第七次取酒：焦糊味較重，稱為“追糟酒”。

    哪次取酒最好喝？

    第三至五次出的酒更好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒更好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦。

    為什么第三至五次取酒更好喝？

    第三至五次取酒階段，酒糟中的微生物群落更加豐富，產(chǎn)香物質(zhì)更加充足，因此釀造出來的酒醬香濃郁，醇甜協(xié)調(diào)，口感更佳。

    醬酒的勾調(diào)

    但是，每一次取酒的酒都有其獨(dú)特的特點(diǎn)，因此出廠的醬酒必須經(jīng)過不同批次酒之間的勾調(diào)。優(yōu)質(zhì)醬香酒大師以“醬香”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區(qū)分不同批次的酒。新酒產(chǎn)生后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進(jìn)行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行合并同類項(xiàng)，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進(jìn)行“勾調(diào)”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾調(diào)出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。

    醬香酒的釀造工藝復(fù)雜而精妙，七次取酒是其中至關(guān)重要的一環(huán)。不同批次的酒各有特色，通過勾調(diào)才能最終呈現(xiàn)出優(yōu)質(zhì)醬香酒的獨(dú)特風(fēng)味。

    最后提醒大家：適量飲酒，健康生活!