領(lǐng)匠酒文化課堂|醬香型白酒為何出酒慢？

    醬香型白酒，以其獨(dú)特的醬香風(fēng)味而深受消費(fèi)者喜愛。然而，與其他香型白酒相比，醬香型白酒的出酒速度卻慢得驚人。為何醬香型白酒出酒慢？這背后有著多方面的因素。

    獨(dú)特的釀造工藝

    醬香型白酒的釀造工藝遵循“12987”古法，即一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒。其中，高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒是醬香型白酒釀造工藝的核心。

    高溫制曲：醬香型白酒的曲藥采用高溫制曲，溫度高達(dá)60-65℃，歷時(shí)30-40天。高溫環(huán)境下，多種微生物共同作用，形成了醬香型白酒獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)。

    高溫堆積發(fā)酵：將制好的曲藥與高粱原料混合，進(jìn)行高溫堆積發(fā)酵。發(fā)酵過程中，溫度可達(dá)50-60℃，持續(xù)時(shí)間長達(dá)60-80天。高溫堆積發(fā)酵使得微生物更加活躍，產(chǎn)生了更多復(fù)雜的香氣物質(zhì)。

    高溫餾酒：醬香型白酒采用高溫餾酒，餾酒溫度高達(dá)70-80℃，經(jīng)過多次蒸餾，最終得到酒精度較高的白酒。

    原料特性

    醬香型白酒以紅纓子糯高粱為主要原料。紅纓子糯高粱顆粒堅(jiān)硬，淀粉含量高，不易被糊化，需要更長的發(fā)酵時(shí)間才能將淀粉轉(zhuǎn)化為糖分。此外，醬香型白酒的曲藥以小麥制成，小麥曲的糖化力較低，也導(dǎo)致了發(fā)酵速度較慢。

    環(huán)境因素

    醬香型白酒的釀造主要集中在貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)。茅臺(tái)鎮(zhèn)地處赤水河畔，氣候溫暖濕潤，年平均氣溫為15℃，年降雨量為1200毫米。這種氣候條件有利于微生物生長，但也導(dǎo)致了發(fā)酵速度變慢。

    其他因素

    固態(tài)發(fā)酵：醬香型白酒采用固態(tài)發(fā)酵，利用固態(tài)糧食進(jìn)行發(fā)酵，更加耗時(shí)。

    多次循環(huán)：醬香型白酒生產(chǎn)過程中，會(huì)將酒糟進(jìn)行二次發(fā)酵，以增加酒體的風(fēng)味，這也延長了生產(chǎn)周期。

    結(jié)語

    醬香型白酒出酒慢，是其獨(dú)特工藝、原料特性、環(huán)境因素等多方面因素共同作用的結(jié)果。正是這種慢工出細(xì)活的釀造方式，才造就了醬香型白酒醇厚、優(yōu)雅、復(fù)雜、回味悠長的獨(dú)特風(fēng)味。

    拓展：

    不同香型白酒的出酒速度比較：濃香型白酒的出酒速度相對較快，一般只需幾個(gè)月的時(shí)間。

    醬香型白酒出酒慢的利弊：出酒慢一方面導(dǎo)致了生產(chǎn)成本增加，另一方面也使得醬香型白酒更加稀缺，具有更高的價(jià)值。