醬香型白酒中的曲如何制作？大曲制作工藝步驟

    醬香型白酒以其獨(dú)特的醬香風(fēng)味而聞名于世，而這迷人的香氣背后，正是大曲的功勞。大曲是醬香型白酒釀造的關(guān)鍵，其制作工藝復(fù)雜，耗時(shí)費(fèi)力，堪稱醬香型白酒的靈魂。

    一、原料選擇

    大曲的原料主要為小麥，其品質(zhì)對(duì)最終的曲香和酒質(zhì)有著至關(guān)重要的影響。

    小麥品種：小麥品種的選擇會(huì)影響大曲的香氣和口感。一般來(lái)說(shuō)，糯性小麥和小麥的比例為1:1，以增加曲藥的香味和甜味。

    小麥品質(zhì)：小麥應(yīng)選用籽粒飽滿、干燥均勻、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變的優(yōu)質(zhì)小麥。小麥的含水量控制在12%-14%之間，蛋白質(zhì)含量在10%-12%之間，灰分含量在0.5%-0.8%之間。

    二、制曲工藝

    大曲的制作工藝主要包括以下幾個(gè)步驟：

    1.拌曲

    將小麥粉碎成粉末，粉碎程度要求細(xì)度為80-100目，以利于曲霉菌的生長(zhǎng)。

    加入曲母和適量的水，曲母用量一般為小麥粉的2%-3%，水的用量控制在25%-30%之間。

    攪拌均勻，制成曲坯。曲坯的含水量控制在25%-30%之間，以手捏成團(tuán)，不粘手、不散開(kāi)為宜。

    2.堆積發(fā)酵

    將曲坯堆積在室內(nèi)，進(jìn)行高溫發(fā)酵。發(fā)酵初期，溫度可控制在50-60℃，經(jīng)過(guò)2-3天后，溫度會(huì)逐漸升高至60-70℃。

    發(fā)酵過(guò)程中，需要定期翻曲，以促進(jìn)曲堆內(nèi)空氣流通，使發(fā)酵更加均勻。翻曲的頻率一般為每天2-3次，每次翻曲將曲堆打散，然后再重新堆積。

    發(fā)酵時(shí)間一般為40-50天，具體時(shí)間根據(jù)曲料的實(shí)際情況而定。

    3.出曲

    發(fā)酵完成后，將曲塊取出，進(jìn)行晾曬或烘干。晾曬時(shí)，要注意避免陽(yáng)光直射，以免影響曲香。

    烘干時(shí)，溫度控制在50-60℃，烘干至曲塊含水量降至10%以下即可。

    4.儲(chǔ)存

    將干燥后的曲塊存放在陰涼干燥處，待用。儲(chǔ)存時(shí)間一般為6個(gè)月以上，以利于曲香的醇化。

    三、關(guān)鍵技術(shù)

    高溫發(fā)酵：高溫發(fā)酵是醬香型大曲制作的關(guān)鍵，是形成醬香風(fēng)味的必要條件。高溫環(huán)境下，多種微生物會(huì)相互作用，產(chǎn)生豐富的香氣物質(zhì)。

    翻曲：翻曲可以促進(jìn)曲堆內(nèi)空氣流通，使發(fā)酵更加均勻，避免雜菌生長(zhǎng)。

    控溫控濕：發(fā)酵過(guò)程中需要嚴(yán)格控制溫度和濕度，以保證曲料的質(zhì)量。溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致曲料燒毀，溫度過(guò)低則會(huì)影響發(fā)酵效果。濕度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致曲料發(fā)霉，濕度過(guò)低則會(huì)導(dǎo)致曲料干燥。

    四、結(jié)語(yǔ)

    醬香型白酒大曲的制作是一項(xiàng)復(fù)雜的技術(shù)活，需要豐富的經(jīng)驗(yàn)和精湛的技術(shù)。掌握了大曲的制作方法，才能釀造出優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒。

    溫馨提示：

    大曲制作過(guò)程需要一定的場(chǎng)地和設(shè)備，家庭制作較為困難。

    大曲發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的熱量，要注意防火安全。

    希望這篇文章能夠幫助您了解醬香型白酒大曲的制作工藝，并對(duì)醬香型白酒有更深入的了解。