領(lǐng)匠酒文化課堂|醬香型白酒釀造工藝詳解

    醬香型白酒是我國白酒三大香型之一，以其獨(dú)特的醬香風(fēng)味而享譽(yù)全球。茅臺(tái)酒就是醬香型白酒的典型代表。醬香型白酒的釀造工藝復(fù)雜而精巧，歷經(jīng)數(shù)千年傳承至今，形成了獨(dú)特的“一二九八七”工藝體系。

    “一二九八七”工藝體系簡介

    “一二九八七”指的是：

    二次投料：即下沙和插沙兩次投糧。

    九次蒸煮：將原料經(jīng)過九次蒸煮，使淀粉糊化、糖化。

    八次發(fā)酵：經(jīng)過八輪次的發(fā)酵，使糖分轉(zhuǎn)化為酒精。

    七次取酒：經(jīng)過七次取酒，將不同輪次的酒分別收集。

    長期貯存：將原酒經(jīng)過長期貯存，使其醇熟。

    醬香型白酒釀造工藝流程

    醬香型白酒的釀造工藝流程主要分為以下幾個(gè)步驟：

    1.原料處理

    原料以紅纓子高粱為主，輔以少量小麥和麩皮。高粱需經(jīng)過篩選、清洗、浸泡、蒸煮等工序。

    2.制曲

    醬香型白酒采用高溫大曲，曲藥的制作需經(jīng)過原料處理、拌曲、堆積、發(fā)酵、干燥等工序。

    3.下沙

    下沙是第一次投糧，將蒸熟的高粱、小麥、麩皮、曲藥和水按照一定比例混合，拌勻后堆積發(fā)酵。

    4.糙沙

    糙沙是第二次投糧，將上輪發(fā)酵后的酒醅粉碎，加入蒸熟的高粱和水，拌勻后堆積發(fā)酵。

    5.七輪取酒

    經(jīng)過七輪次的發(fā)酵和取酒，得到不同輪次的原酒。

    6.勾兌

    將不同輪次的原酒按照一定比例進(jìn)行勾兌，調(diào)味后得到成品酒。

    7.貯存

    將成品酒放入陶壇或酒缸中密封貯存，使酒體更加醇厚、協(xié)調(diào)。

    醬香型白酒釀造工藝特點(diǎn)

    醬香型白酒釀造工藝的特點(diǎn)主要有以下幾點(diǎn)：

    高溫制曲：曲藥采用高溫制曲工藝，使曲藥中產(chǎn)生更多香氣物質(zhì)。

    高溫堆積糖化：原料經(jīng)過高溫堆積糖化，使淀粉充分轉(zhuǎn)化為糖分。

    高溫發(fā)酵：發(fā)酵過程中保持高溫，有利于香味物質(zhì)的生成。

    高溫留酒：蒸餾過程中將高溫餾分留酒，使酒體更加醇厚。

    長期貯存：經(jīng)過長期貯存，使酒體更加協(xié)調(diào)、豐滿。

    醬香型白酒的香氣特點(diǎn)

    醬香型白酒的香氣特點(diǎn)主要有以下幾點(diǎn)：

    醬香：這是醬香型白酒最典型的香氣，類似于醬油、豆瓣醬的香味。

    窖香：這是由于長期窖藏而產(chǎn)生的香氣，類似于窖泥、土窖的香味。

    花香：這是由于曲藥中含有花香物質(zhì)而產(chǎn)生的香氣，類似于茉莉花、玫瑰花的香味。

    果香：這是由于原料中含有果香物質(zhì)而產(chǎn)生的香氣，類似于蘋果、梨子的香味。

    糧香：這是由于原料中含有糧香物質(zhì)而產(chǎn)生的香氣，類似于米飯、面粉的香味。

    總結(jié)

    醬香型白酒的釀造工藝復(fù)雜而精巧，造就了其獨(dú)特的香氣風(fēng)味。醬香型白酒不僅是我國的傳統(tǒng)飲品，也是中華文化的瑰寶。