領匠酒文化課堂|醬香型白酒制曲之謎：深入解析每一個步驟

    醬香型白酒以其獨特的醬香風味而享譽世界，而這迷人的香氣，很大程度上來自于制曲工藝。醬香型白酒制曲工藝復雜精妙，歷經(jīng)數(shù)千年傳承，造就了醬酒獨特的品質和風味。小匠將深入解析醬香型白酒制曲的每一個步驟，帶領讀者探索這門古老而神奇的技藝。

    一、原料選擇：小麥的嚴格篩選

    醬香型白酒制曲對原料小麥有著嚴格的要求。小麥需籽粒飽滿、均勻、無蟲蛀、無霉變，且蛋白質含量適中。一般選用冬小麥，因其成熟度高、淀粉含量豐富、香味物質充足。

    二、拌曲：微生物的奇妙世界

    拌曲是制曲的關鍵步驟之一。將曲粉、水、曲母按比例混合均勻，加入少量酒醅，拌制成曲塊。曲母是上一次制曲的成品曲，用來接種新的曲塊，為其提供豐富的微生物菌群。

    1.曲粉：粉碎工藝

    小麥經(jīng)過清理、篩選后，進行粉碎。粉碎工藝對曲粉的細度和均勻度有重要影響，進而影響曲塊的發(fā)酵效果。傳統(tǒng)工藝采用石磨磨制曲粉，現(xiàn)代工藝則使用機械粉碎。

    2.水：水質的重要性

    水是制曲的重要原料，其水質會直接影響曲塊的品質。一般采用無污染的泉水或山泉水，以保證曲塊的潔凈和風味。

    3.曲母：微生物種群的延續(xù)

    曲母是制曲的靈魂，是上一次制曲的成品曲，含有豐富的微生物菌群。加入曲母可以加速新曲塊的發(fā)酵，并保證其香氣風味的延續(xù)。

    4.酒醅：增添香氣和營養(yǎng)

    少量酒醅的加入，可以為曲塊提供額外的營養(yǎng)和香氣物質，促進曲塊的發(fā)酵和香氣生成。

    三、堆積發(fā)酵：高溫下的奇妙變化

    將拌好的曲塊堆積起來，進行高溫發(fā)酵。發(fā)酵過程中，曲塊內部溫度會不斷升高，最高可達60-65℃。在這個高溫環(huán)境下，曲塊中的微生物會進行一系列復雜的生化反應，生成各種香氣物質。

    1.堆積方式：影響曲塊發(fā)酵

    堆積方式對曲塊的發(fā)酵效果有重要影響。將拌和好的麥料裝入曲模內，邊裝邊壓，然后用腳掌由兩邊向中間踩一遍，沿邊踩兩遍。踩制成型要求：邊角整齊、無斷裂、無夾灰、四邊緊、中間松、呈龜背型。

    2.溫度控制：關鍵的因素

    溫度是影響曲塊發(fā)酵的關鍵因素之一。需要密切監(jiān)測曲塊內部溫度，并進行必要的調控，確保發(fā)酵過程順利進行。

    3.通風換氣：保證氧氣供應

    發(fā)酵過程中，曲塊需要充足的氧氣供應。傳統(tǒng)工藝采用自然通風，現(xiàn)代工藝則采用機械通風。

    4.翻曲：促進均勻發(fā)酵

    在發(fā)酵過程中，需要定期對曲塊進行翻動，以保證曲塊內部溫度均勻，促進微生物的生長繁殖。

    四、下窖發(fā)酵：香氣物質的積累

    經(jīng)過堆積發(fā)酵后的曲塊，稱為生曲。將生曲粉碎，與高粱等原料一起下窖發(fā)酵，最終釀成醬香型白酒。

    1.窖池：獨特的微生物環(huán)境

    窖池是醬香型白酒釀造的重要器具，經(jīng)過長期的使用，窖池內壁會形成獨特的微生物環(huán)境，有利于醬香型白酒的風味形成。

    2.發(fā)酵周期：漫長的等待

    醬香型白酒的下窖發(fā)酵周期較長，一般為一年以上。漫長的發(fā)酵時間，可以讓香氣物質充分積累，形成醬香型白酒特有的醇厚香氣。

    五、成品曲的檢驗

    經(jīng)過下窖發(fā)酵后的曲塊，稱為成品曲。成品曲應色澤黃褐、質地堅硬、香氣濃郁、無雜味。

    1.色澤：判斷曲塊成熟度

    成品曲的色澤應為黃褐色，如果顏色過淺或過深，則表明曲塊未成熟或過熟。

    2.質地：影響曲塊的碎酒率

    成品曲的質地應堅硬，但又不能過于堅硬，否則會影響曲塊的碎酒率。

    3.香氣：醬香濃郁

    成品曲的香氣應濃郁，具有典型的醬香風格。

    4.雜味：不允許有邪雜味

    成品曲不允許有明顯的雜味，如酸味、苦味、霉味等。

    六、總結

    醬香型白酒制曲工藝復雜精妙，是白酒釀造工藝中的精華。從原料選擇到成品曲檢驗，每一個步驟都至關重要，都對最終的酒體品質有著重要的影響。了解醬香型白酒制曲工藝，可以幫助我們更好地理解和欣賞醬香型白酒的獨特魅力。

    醬香型白酒制曲工藝，是中華民族的傳統(tǒng)技藝，也是世界白酒釀造工藝中的瑰寶。它凝聚了無數(shù)先人的智慧和經(jīng)驗，是人類飲食文化中的寶貴財富。我們應該保護和傳承這門古老的技藝，讓它繼續(xù)為人類帶來更加美好的生活。