白酒的曲酒分為幾類  大曲酒和小曲酒有哪些區(qū)別

    曲酒分為大曲、小曲、麥曲、紅曲、麩曲等五類，1、麥曲，主要用于黃酒的釀造。2、小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。3、紅曲，主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種）。4、大曲，是用于蒸餾酒的釀造。5、麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。

    大曲酒和小曲酒有哪些區(qū)別

    大曲酒和小曲酒在目前的市場上是較多的，大曲酒和小曲酒的區(qū)別也很明顯，從原料到曲然后再到成品酒，都形成了自己的特點，絕大多數(shù)好酒都來自大曲酒，但大曲酒生產(chǎn)周期長，相對小曲酒生產(chǎn)周期短，產(chǎn)量大。

    大曲酒以大曲為糖化發(fā)酵劑，主要原料為小麥，大麥加一定量豌豆，采用固態(tài)法發(fā)酵。由大曲制成的白酒具有特殊的曲香，酒味醇厚，品質(zhì)高，大部分名酒都是大曲釀造的。但是，生產(chǎn)大曲酒時，都是用曲量大，耗糧多，出酒率低，生產(chǎn)周期長，產(chǎn)量相對較少。

    小曲酒多以米或米糠為原料，加入中草藥或蓼粉為輔料，加入少量白土為填充料，采用半固態(tài)法發(fā)酵。小曲生成的白酒白酒味純凈，香氣優(yōu)雅，南方各省生產(chǎn)的白酒一半是小曲釀造的。制作小曲酒，用曲少，出酒率高，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)量大。

    從大曲酒和小曲酒生成酒的原料和發(fā)酵方式就能看出有明顯的區(qū)別，但大曲更復(fù)雜，可分為高溫大曲和中溫大曲，中溫大曲可分為清茬曲、后火曲和紅心曲。除按工藝區(qū)分外，還可根據(jù)香型區(qū)分，如醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲等。

    因為大曲酒是通過微生物發(fā)酵產(chǎn)生的，其生產(chǎn)過程十分緩慢，其成分十分復(fù)雜，因此質(zhì)量差別很大，從而形成了白酒的多樣性。小曲中的微生物主要是根霉、毛霉和少量酵母(也可以人工添加培養(yǎng)酵母)，相對更可控。

    另外，大曲酒所用的大曲一般呈磚塊，體積較大，使用時再壓碎；小曲酒用的小曲要小得多，一般只有鵪鶉蛋或雞蛋大小，橢圓形。以前有人認(rèn)為酒曲中含有化學(xué)物質(zhì)，其實酒曲只是富含各種微生物和微生物的代謝產(chǎn)物。

    大曲和小曲釀造的白酒雖然獨具特色，但也有聯(lián)合使用的。如八大名酒之一的董酒，就是將大曲與小曲相結(jié)合，將其釀制成大曲，釀成發(fā)酵谷，再在蒸餾過程中分層放置，造就這種別具一格的董酒。所以酒曲的使用方式不同，釀造的白酒也不同，可以根據(jù)自己的口味選擇。