領(lǐng)匠酒文化課堂|醬香密碼：為何陳年醬香酒越存越香？

    酒是陳的香，這句古訓(xùn)常常在我們的生活中用來(lái)形容人事物的滄桑與積淀。而在白酒的世界里，這句俗語(yǔ)更是得到了完美的體現(xiàn)，許多人相信醬香酒越陳越香。這不僅是大眾對(duì)白酒品質(zhì)的普遍認(rèn)知，也是一種客觀的現(xiàn)象，即白酒的風(fēng)味隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增長(zhǎng)而發(fā)生著微妙的變化。

    1、醬香酒真的越“陳”越香嗎？

    醬酒越陳越香的“陳”，在專(zhuān)業(yè)的釀酒術(shù)語(yǔ)中被稱(chēng)為“陳釀”或“陳化”。作為我國(guó)白酒的代表之一，蒸餾酒剛經(jīng)過(guò)發(fā)酵和蒸餾而得到的新酒，通常具有辛辣刺激的感覺(jué)，同時(shí)含有一些硫化物等氣味，因此必須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的儲(chǔ)藏。

    醬酒的貯存過(guò)程不僅僅是酒液的陳化老熟，更是一個(gè)去雜增香的過(guò)程。在這一階段，酒體經(jīng)歷了一系列的物理和化學(xué)變化，從而改善了原始酒的感官風(fēng)味，促使酒質(zhì)得以提升，口感更加協(xié)調(diào)豐富、柔和老熟。這個(gè)過(guò)程被稱(chēng)為“陳釀”。

    2、貯存過(guò)程中酒體發(fā)生了哪些變化？

    以至少經(jīng)過(guò)五年以上陶壇存儲(chǔ)的醬香酒為例，前期主要是酒體香氣的變化期。新酒刺激和沖鼻的感覺(jué)逐漸減弱，讓人感受到更加愉悅的香氣。中期是味感的變化期，酒體逐漸變得醇厚豐滿，口感更加豐富。后期則是酒體風(fēng)格的變化期，醬香特質(zhì)更為純正突出，幽雅而細(xì)膩的陳味逐漸顯現(xiàn)，使酒更具深度和層次感。

    醬香酒的陳釀四部曲

    醬香酒之所以越陳越香，離不開(kāi)陳釀的四個(gè)關(guān)鍵步驟，每一步都在打磨酒體，使其風(fēng)味更為豐富而醇厚。

    1.雜質(zhì)揮發(fā)·口感更醇

    新蒸餾的醬香酒，因含有大量的硫化氫、硫醇、硫醚等硫化物，以及少量的雜味物質(zhì)，使其口感較為刺激，缺乏綿軟感。然而，通過(guò)一段時(shí)間的儲(chǔ)存，這些對(duì)人體有害的低沸點(diǎn)小分子物質(zhì)逐漸揮發(fā)減少，令酒體口感更醇厚，更健康宜人。

    2.氧化還原·自然老熟

    醬香酒的成分在氧化、還原等化學(xué)反應(yīng)中相互轉(zhuǎn)化，達(dá)到新的平衡，是醬香酒老熟的主要機(jī)理。儲(chǔ)存容器為帶透氣小孔的陶壇，使空氣與酒體產(chǎn)生微氧循環(huán)，減少酒體中的醇類(lèi)，降低辛辣味，令酒體自然老熟。

    3.酯化反應(yīng)·香味更濃

    醬香酒中含有多種有機(jī)酸，與酒中的醇類(lèi)結(jié)合后產(chǎn)生新物質(zhì)——“酯”。這種“酯化反應(yīng)”被稱(chēng)為“生香反應(yīng)”。在長(zhǎng)時(shí)間陳釀中，醇類(lèi)、酸類(lèi)和酯類(lèi)逐漸平衡，使酒的香氣更加協(xié)調(diào)，味道更為濃郁。

    4.分子締合·辛辣減少

    醬香酒的主要成分是酒精和水，占總體積的98%，都是極性分子。隨著貯存時(shí)間的增長(zhǎng)，酒精分子和水分子締合成大分子團(tuán)，減少酒精分子的自由度，從而減弱刺激性?？茖W(xué)測(cè)定表明，酒精濃度為53度時(shí)，水分子和酒精分子締合最為牢固，使酒體更穩(wěn)定，減輕辛辣感，呈現(xiàn)柔和而適口的口感，提升酒的品質(zhì)。

    3、不是所有酒都越“陳”越好

    雖然“姜是老的辣，酒是陳的香”成為常說(shuō)之詞，但實(shí)際上，并非所有白酒都能契合這一說(shuō)法，因?yàn)檫@需要一些特定的條件。

    就酒精度而言，40°以下的白酒在儲(chǔ)存一段時(shí)間后可能出現(xiàn)酯類(lèi)物質(zhì)水解，導(dǎo)致口味變得較為淡薄。而對(duì)于53度的醬香型白酒來(lái)說(shuō)，其各種香味物質(zhì)在密封完整的情況下最為穩(wěn)定，顏色和味道也無(wú)可挑剔。經(jīng)過(guò)若干年的存放，這類(lèi)醬香酒依然能保持濃郁的醬香味，糧香、曲香、花香、果香協(xié)調(diào)而令人愉悅。

    液態(tài)法或固液法白酒，由于使用了食用酒精和香精進(jìn)行勾兌，存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)并不會(huì)出現(xiàn)像純糧食白酒那樣越陳越香的情況。在這兩者中，時(shí)間的推移只會(huì)導(dǎo)致酒精水解、度數(shù)降低，產(chǎn)生口感更柔和的錯(cuò)覺(jué)。

    越陳越香的酒，必須是純釀固態(tài)發(fā)酵的醬香酒，特別是遵循“12987”大曲坤沙工藝的100%純糧食釀造的優(yōu)質(zhì)醬香酒。這樣的釀造工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，使其能夠充分利用微生物的效應(yīng)，達(dá)到“越陳越香”的境界。

    貯存條件方面，在密封的酒容器或瓶中存放的白酒，若在適宜條件下長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，其香氣將變得更加濃郁。而開(kāi)瓶或儲(chǔ)存條件不佳的白酒，口感可能會(huì)隨時(shí)間而變淡。

    好酒越存越香，劣質(zhì)酒越陳越差。只有品質(zhì)卓越、風(fēng)味獨(dú)特的醬香好酒，才能真正體現(xiàn)出存放的價(jià)值。從釀造到貯存，每一滴都承載著天、地、人和諧共生的精華，是春夏秋冬四季輪回、天地日月精華靈氣的結(jié)晶。時(shí)光淬煉后的絕妙風(fēng)味，是難得一品的至醇佳釀。