領(lǐng)匠酒文化課堂|醬香型白酒的七個輪次酒特征詳解

    醬香型白酒的制作過程是一個多輪數(shù)發(fā)酵和多輪數(shù)取酒的獨特工藝，這個工藝是采用傳統(tǒng)大曲醬香工藝和"12987"工藝的組合，以小麥和高粱為原料，包括高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾，以及九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒等多個步驟。

    由于這個復(fù)雜的釀造工藝，醬香型白酒的生產(chǎn)過程中經(jīng)歷了七個不同的輪次酒，每個輪次酒都具有其獨特的特點和風(fēng)味。下面我們將逐一介紹這七個輪次酒：

    一輪次：

    一輪次的取酒時間從發(fā)酵后的四個月開始，即從農(nóng)歷九月初九重陽節(jié)開始，取酒時間在第二年的二月份。這個時候正是發(fā)酵的初期階段。一輪次酒具有清新的香氣，其中乙酸乙酯的味道非常明顯，酒香中還帶有青蘋果的氣息和淡淡的焦香，以及輕微的酸味。整體的香氣略顯清亮，有點像大曲清酒中帶有醬香的風(fēng)格。

    這一輪次的酒清澈透明，沒有懸浮物，呈現(xiàn)出無色狀態(tài)，口感略帶生糧味，微酸。前中段的味道比較明顯，清亮帶醬香，但尾味不夠持久，回味較短。通常情況下，這一輪次的取酒濃度在57%vol以上。

    二輪次：

    二輪次的取酒時間是在第二年的三月份，此時支鏈淀粉的糊化過程仍在進(jìn)行，酒的口感從一輪次的酸味轉(zhuǎn)為澀感。二輪次酒具有濃郁的生糧香氣，同時還帶有淡淡的焦香、芝麻香和糟香。

    這一輪次的酒也是清澈透明，沒有懸浮物，呈無色狀態(tài)，口感較為醇厚，帶有酸味和澀感，與一輪次相比，具有更多的醬香風(fēng)味。然而，尾味仍然不夠持久，回味相對較短。通常情況下，這一輪次的取酒濃度在54.5%vol以上。

    三輪次：

    三輪次的取酒時間大約在第二年的四月份，此時天氣開始變暖，有利于發(fā)酵中的微生物質(zhì)量逐漸增加，酒開始變得略微甜潤。

    三輪次酒具有明顯的醬香風(fēng)味，同時伴隨著些許芝麻香氣和輕微的酸味。這一輪次的酒同樣是清澈透明，沒有懸浮物，口感較為醇厚，略帶微酸微甜的感覺，醬香味道較為明顯。不過，類似前兩輪次，尾味依然不夠持久，回味相對較短。通常情況下，這一輪次的取酒濃度在53.5%vol以上。

    四輪次：

    四輪次的取酒時間是在經(jīng)歷了前三輪次的酒取后，糧食會繼續(xù)在窖池中發(fā)酵，這時氣溫逐漸上升，大地生機(jī)盎然。在這個階段，糯高粱的淀粉已經(jīng)糊化了一半，酒質(zhì)達(dá)到最佳狀態(tài)。

    第四輪次的酒依然呈無懸浮物、無色透明的狀態(tài)，但香氣中的醬香比前幾輪次更為突出，不過酒香帶有一些酸味和微微的輔料麩皮氣息，醬香香氣尚顯不夠濃郁和細(xì)膩。入口醇厚，略帶微甜微酸，味道持久，前、中、后口感均相對出色，不過尾味回味依然稍顯不足。通常情況下，這一輪次的取酒濃度在52.5%vol以上。

    五輪次：

    五輪次的取酒時間接近端午時節(jié)，也標(biāo)志著高質(zhì)量酒的生產(chǎn)進(jìn)入尾聲。第五輪次的酒呈現(xiàn)出醬香優(yōu)雅的特點，焦香味道明顯，伴隨著淡淡的輔料氣息。

    這一輪次的白酒仍然清澈透明，無懸浮物，呈無色或微黃的狀態(tài)。入口醇厚，微甜，酒體細(xì)膩且均衡，口感持久，呈現(xiàn)出典雅之感。取酒濃度在52.5%vol以上。

    六輪次：

    第六輪次的取酒時間是在7月份，氣溫高，發(fā)酵即將結(jié)束，淀粉糊化也已接近完成。相對于第五輪次的酒，第六輪次的酒焦香更為突出，醬香略顯減弱，帶有舒適的曲香。

    這一輪次的酒同樣沒有懸浮物，呈無色或微黃透明狀態(tài)，口感微苦微甘，醬香味濃郁，焦香明顯，帶有糊味。尾味持續(xù)較長，回味也相對較長，主要是焦香為主的綜合香氣回味。這輪次的取酒濃度在52.0%vol以上。

    七輪次：

    第七輪次的取酒時間在每年的8月左右，是醬酒工藝的最后一輪次取酒，標(biāo)志著醬酒的制作已經(jīng)全部完成，此時糯高粱的支鏈淀粉已經(jīng)幾乎被消耗殆盡。

    這一輪次的酒依然沒有懸浮物，呈無色或微黃透明狀態(tài)。入口醇厚，微苦，微帶酸味，余味甜中帶有苦味。七輪次的酒焦糊味道回味較長，對于口味較重的酒友來說，七輪次的酒更加符合他們的口味。取酒濃度在52.0%vol以上。

    總體來說，這七個輪次酒呈現(xiàn)出不同的特點，一二輪次的酒口味偏酸，類似大曲清香酒，而六七輪次的酒口感較重，帶有一定的苦味。在這七個輪次酒中，三四五輪次的酒表現(xiàn)最為出色，被稱為"大回酒"，第六輪次的酒被稱為"小回酒"，而第七輪次的酒被稱為"追糟酒"。這七個輪次酒充分展示了傳統(tǒng)大曲醬香七個輪次酒的獨特特點和風(fēng)味。