醬酒下沙怎么操作？醬香酒下沙流程

    醬香型白酒以其獨特的風(fēng)味而聞名，這主要歸因于其特殊的釀造方法，是我國傳統(tǒng)酒類制作方法的奇特體現(xiàn)。按照傳統(tǒng)的規(guī)矩，每年的農(nóng)歷六月初五（端午節(jié)）開始踩曲，到九月初九（重陽節(jié)）進行投料（下沙）釀造，這一時間段正好符合我國南方的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)季節(jié)。這個時候小麥、高粱等新鮮原料上市，氣溫適合制曲和釀造，有利于微生物的生長繁殖。這正是“重陽釀酒滿缸香”的歷史經(jīng)驗總結(jié)。

    醬香型白酒的生產(chǎn)工藝具有以下特點，包括原料破碎程度粗、使用大量酒曲、高溫釀造，每年一個生產(chǎn)周期。但最重要的特點包括以下三點：首先，高溫制曲，這是形成醬香的關(guān)鍵原因；其次，采用堆積發(fā)酵法，用以收集和培養(yǎng)微生物；最后，高溫發(fā)酵、高溫釀酒和長時間陳釀，這是塑造醬香風(fēng)格的關(guān)鍵。

    釀酒工藝操作包括：

      1.原料和大曲的破碎：

    -原料粉碎：高粱在投料前需進行預(yù)處理。高粱在粉碎后被稱為“沙”，首次投料稱為“生沙”，其中碎粒占20%，整粒占80%，即粉碎度為20%。第二次投料稱為“糙沙”，粉碎度為30%，即碎粒占30%，整粒占70%。然而，每一顆高粱都需要經(jīng)過粉碎機的壓力處理，以防止“跑籽”現(xiàn)象的發(fā)生，這有助于料漿的糊化。高粱的粉碎程度需要符合釀酒工藝的要求。茅臺酒的原料是帶殼高粱，其中殼占大約5%左右，在操作中起到了疏松作用。

    -麥曲的粉碎：麥曲首先用木槌或排牙滾碎機打碎成顆粒狀，然后使用滾磨粉機進行二次磨粉，將其磨成粉末。麥曲的顆粒越細(xì)越好，因為這有助于熟沙的附著，促進糖化和發(fā)酵過程。麥曲的粉碎度在夏季應(yīng)該較細(xì)，在冬季可以適度粗糙。

    2.下沙操作：

    (1)潤糧(發(fā)水)：在每甑的高粱粉碎（生沙）后，將粉碎好的高粱放在甑邊的晾堂上，使用90攝氏度以上的熱水進行潤糧，這一過程被稱為發(fā)水。發(fā)水量會根據(jù)原料的濕度和季節(jié)氣候的變化而調(diào)整，而且水溫需要足夠高，以便淀粉顆?？焖傥账?，使外表皮“收汗”。發(fā)水時，需要使用木锨來均勻撒灑水，確保水分吸收均勻，總共堆積2~2.5小時，然后進行第二次發(fā)水，發(fā)水的方式與第一次相同?？傮w來說，發(fā)水量占糧食質(zhì)量的42%~48%，需要堆積7~9小時。在發(fā)水時，應(yīng)避免淋漿流失，確保操作均勻。每次生沙發(fā)水時，初始時潤濕兩個甑，使用一個甑。

    (2)配料(糙母糟)：在上甑之前，必須添加母糟，也稱為“發(fā)酵糟”，這是未經(jīng)蒸餾的酒曲酵母。每個甑需要加入約等于原料質(zhì)量的8%的母糟。母糟通常來自于第六和第七輪的發(fā)酵酵母，添加時使用木锨翻拌2~3次，確保均勻分布，避免結(jié)塊。

    添加母糟的作用：母糟中含有酒精和芳香成分，可以調(diào)節(jié)生沙的氣味；母糟還具有較高的酸度，可以增加生沙的酸度，有助于糊化和發(fā)酵；母糟中還含有殘余的淀粉和糖分，可以為釀酒微生物的生長和繁殖提供營養(yǎng)。

    (3)蒸糧(蒸生沙)：在每次上甑之前，首先在甑箅上撒約1千克的稻殼，等待產(chǎn)生蒸汽，然后將其裝入甑中。將生沙輕輕均勻地裝入甑中，確保蒸汽均勻分布，使甑內(nèi)的生沙周圍較高，中心較低，呈現(xiàn)出底鍋的形狀。裝甑大約需要1小時，然后用大火蒸制糧食。

    蒸制糧食的時間取決于高粱的品種、濕度和火力大小，通常需要蒸制2~3小時，以確保七成熟，其余的兩至三成為硬心或白心，避免過度蒸制，以保留香氣和防止過多水分蒸發(fā)。

    (4)潑量水：將蒸好的熟沙從甑中取出，堆放在晾堂上，使用熱水或?qū)ｉT準(zhǔn)備的沸水（稱為“量水”）將水潑灑在熟沙堆上，同時翻拌熟沙，總共要翻拌三次，以確保均勻。潑水的目的是保持熟沙的適當(dāng)濕度，促進糖化和發(fā)酵的正常進行。量水的用量通常為原料質(zhì)量的10%~12%，水質(zhì)要干凈，水溫要較高

    ，約90攝氏度左右，這有助于消除水中的雜菌，同時也促使淀粉顆粒更快地吸收水分，達到合適的含水量。

    (5)攤晾：潑水后，熟沙被攤放在晾堂上，整齊地翻鏟成行，以降低溫度。在必要時，可以使用電風(fēng)扇加速降溫，以縮短攤晾的時間。然而，電風(fēng)扇的位置應(yīng)經(jīng)常變換，不要直接吹在熟沙上，以避免溫度不均勻。

    (6)灑酒尾：當(dāng)熟沙的溫度適中時，將其堆積并使用噴壺噴灑次品酒，通常是丟糟酒或酒尾（酒精濃度約為30%vol）。在灑酒尾的同時翻拌熟沙，以確保均勻混合。

    灑酒尾的目的：由于熟沙在撒曲后暴露在空氣中，灑酒尾可以抑制有害微生物的繁殖，促進淀粉酶和酒化酶的活力，從而有利于糖化發(fā)酵和香味物質(zhì)的生成。

    (7)撒曲：當(dāng)熟沙的溫度降至30~50攝氏度時，開始撒麥曲粉，通常占原料質(zhì)量的10%-12%。撒曲的數(shù)量會根據(jù)麥曲的質(zhì)量和季節(jié)氣溫而有所不同，冬季通常使用更多的麥曲，夏季使用較少。在撒曲時，要避免高揚，以防止麥曲粉飛散喪失，而且需要仔細(xì)翻拌，確保熟沙均勻地附著麥曲粉。

    (8)堆積：堆積是醬香型酒釀造中特別重要的步驟，主要用于篩選和培養(yǎng)微生物，起到培養(yǎng)增香的作用。在堆積之前，需要測量醅料的溫度，然后開始堆積，堆積的溫度通常約為30攝氏度。在第一次堆積前，先在堆積地面上撒約2.5千克的麥曲粉，然后從中心向外進行堆積。堆積可以使“熟沙”在空氣中暴露，從而促使麥曲中的微生物繁殖，這對于糖化發(fā)酵和醬香風(fēng)味的生成非常有利。堆積的時間需要結(jié)合季節(jié)、氣候和堆積溫度來確定，堆積應(yīng)呈圓形，冬季堆積高，夏季堆積低，堆積的時間通常為2~4天。熟糟的堆積時間需要較長，一直到堆積品溫達到45~50攝氏度，用手插入堆積的糟內(nèi)感到熱手時才可以進行下一步的發(fā)酵。堆積的糟過嫩或過老都不理想，如果過嫩，將影響酒的風(fēng)味，如果過老，會導(dǎo)致酒的風(fēng)味不甜、口感粗糙、味道刺鼻或帶有酸苦等氣味。

    (9)燒窖：醬香型白酒的發(fā)酵窖被稱為酒窖，它們的尺寸各不相同，老的酒窖通常長2.7米、寬2.0米、深2.6米，容積為14.04立方米。窖體通常由方塊石和粘土砌成，外面覆蓋黏土，底部設(shè)有排水溝，頂部由紅土建造，每個窖可容納850.0千克的高粱。新建的大窖通常長3.8米、寬2.2米、深3.0米，容積為25.08立方米，由砂條石砌成，底部同樣設(shè)有排水溝，使用紅土建造，每個窖可容納1000~12000千克的高粱。

    (10)在將堆積糟下入酒窖之前，需要用木柴燒窖。燒窖的目的是三重的：一是消除窖內(nèi)的雜菌，二是提高窖內(nèi)的溫度，三是去除窖內(nèi)在最后一輪發(fā)酵時產(chǎn)生的枯糟氣味。燒窖所需的木柴數(shù)量應(yīng)根據(jù)窖池的大小、新舊程度、閑置時間和濕度等因素來決定。通常，每個酒窨需要使用50~100千克的木柴，燒窖的時間為1~2.5小時。如果是新建窖或長時間不使用的窖，則需要使用大約1000千克的木柴，并且燒窖的時間要超過24小時。在燒烤結(jié)束后，窖池需要等待溫度稍降后，然后清理窖內(nèi)的灰燼，再撒上一小量的丟糟在窖底，然后掃去丟糟，就可以將堆積糟下入窖內(nèi)。

    (11)下窖和發(fā)酵：在將堆積糟下窖之前，需要用噴壺噴灑15千克的酒尾（酒精濃度為30%vol）于窖底和窖壁四周，然后撒上15~20千克的麥曲粉（稱為底曲）。在下窖時，需要用扒锨將堆積糟從一端攪拌均勻，以確保上、中、下部分都混合均勻。每下2~3甑堆積糟后，用噴壺灑一次酒尾，同時繼續(xù)下窖，窖底的酒尾應(yīng)該較少，然后逐漸增加酒尾的用量，通常生沙操作的酒尾用量占原料的3%左右。下窖的操作時間應(yīng)該相對較短，以防止雜菌感染，避免酒尾揮發(fā)，以維持正常的發(fā)酵溫度。

    下完窖后，需要將表面整平，用木板輕輕壓緊，再撒上一薄層稻殼，然后再加兩甑的糟覆蓋，使用稀泥將窖封住，稀泥的厚度至少達到8攝氏度米。封窖時使用的泥通常需要在每個發(fā)酵周期開始時更換一次。如果原有的窖泥沒有異味，仍然可以繼續(xù)使用或者摻入新的窖泥中使用，但要確保拌勻。潑蓋糟和封窖的水最好使用清潔的冷水。

    在下窖后，醬香型白酒會在隔絕空氣的條件下進行厭氧性發(fā)酵。需要專人負(fù)責(zé)管理，每天使用泥板抹平窖的封泥，以防止裂縫，因為如果空氣進入窖內(nèi)，發(fā)酵糟容易發(fā)霉并結(jié)成團塊，這種情況被稱為“燒包”或“燒籽”，會對產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生很大影響。發(fā)酵的時間至少為30天，這被稱為一個小的生產(chǎn)周期，發(fā)酵溫度通常在35~43攝氏度之間。