"重陽(yáng)下沙"，下的是什么"沙"？為何醬酒在重陽(yáng)節(jié)"下沙"？

    重陽(yáng)節(jié)時(shí)，是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒釀造的關(guān)鍵時(shí)刻。醬酒的制作一直秉承著順應(yīng)自然的傳統(tǒng)，"重陽(yáng)下沙"正是這一古老釀造工藝的體現(xiàn)。

    "沙"在這里指的是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒的主要原料之一，也就是高粱。而茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗醬酒的高粱原料又以紅纓子糯高粱為特，這種高粱顆粒細(xì)小、飽滿，呈現(xiàn)出醬紅的色澤，看起來(lái)有些像沙子，因此當(dāng)?shù)厝怂追Q之為"沙"。因此，"重陽(yáng)下沙"即指的是在重陽(yáng)時(shí)開(kāi)始進(jìn)行首次的投料，這是醬香型白酒制作的第一步。

    在酒的制作過(guò)程中，根據(jù)投入的高粱程度的不同，最終產(chǎn)出的酒也會(huì)有所區(qū)別。使用完整高粱的酒被稱為"坤沙酒"；而使用磨碎的高粱制作的酒被稱為"碎沙酒"；另外，還有一種叫"翻沙酒"的品類，它是由最后9次蒸煮中剩下的酒糟，加上一些新高粱和新曲藥制成的。

    那么為何要在重陽(yáng)節(jié)"下沙"呢？

    ◆紅纓子糯高粱成熟

    每年的九九重陽(yáng)節(jié)，標(biāo)志著醬酒制作的第一次投料，也就是"下沙"。這個(gè)時(shí)候，正值河谷地區(qū)的紅纓子糯高粱成熟季節(jié)；而在一個(gè)月后，也就是"造沙"的時(shí)候，山坡上的高粱才成熟。因此，"重陽(yáng)下沙"是為了選用最佳成熟度的高粱，以確保酒的口感和品質(zhì)能夠達(dá)到最佳狀態(tài)。這一傳統(tǒng)的工藝體現(xiàn)了醬酒制作的嚴(yán)謹(jǐn)和精湛工藝。

    ◆水質(zhì)最佳時(shí)期

    茅臺(tái)醬香酒的兩次投料工藝充分考慮了自然的規(guī)律，其中關(guān)鍵因素之一是用水質(zhì)。作為"酒之血"，醬香酒的釀造依賴于當(dāng)?shù)爻嗨拥暮铀?。每年從端午?jié)到重陽(yáng)節(jié)，正值茅臺(tái)河谷地區(qū)的雨季，此時(shí)土壤水分流失較多，河水呈渾濁的赤紅色，不適合用于釀造酒。然而，從重陽(yáng)節(jié)到第二年的端午節(jié)之間，河水由"赤"漸變?yōu)?quot;清"，變得清澈透明，這一時(shí)期的水質(zhì)是整年中最優(yōu)的，為茅臺(tái)醬香酒的釀造提供了最佳的釀酒水源。

    ◆便于控制發(fā)酵

    夏季，茅臺(tái)河谷地區(qū)的氣溫高達(dá)35至40攝氏度，這種高溫對(duì)釀酒過(guò)程有不利影響。在高溫條件下，收堆和下窖的升溫速度過(guò)快，容易導(dǎo)致酒液變酸，這不利于釀造。然而，一旦進(jìn)入農(nóng)歷九月，茅臺(tái)河谷地區(qū)的氣溫降至約25攝氏度左右，就更容易實(shí)現(xiàn)人工控制發(fā)酵過(guò)程，培養(yǎng)有益微生物，從而更有利于選擇性地利用自然微生物。此時(shí)，高粱也已成熟，為茅臺(tái)醬香酒的釀造創(chuàng)造了最理想的環(huán)境。

    需要特別強(qiáng)調(diào)的是，"重陽(yáng)下沙"并不是指特定日期的活動(dòng)，而是一個(gè)與節(jié)氣相關(guān)的概念。

    如何進(jìn)行"下沙"？

    ◆潑水堆積

    在進(jìn)行"下沙"的過(guò)程中，首先將經(jīng)過(guò)粉碎處理的高粱撒上，占總原料量51%至52%的熱水，熱水溫度需保持在95℃以上（稱為發(fā)沙水）。在潑水的同時(shí)，需要邊潑水邊攪拌，以確保原料充分吸收水分。此外，也可以將水分分成兩次進(jìn)行潑水，每次潑水后需要攪拌三次。需要特別注意防止水分流失，以避免原料吸水不足。隨后，再加入占原料總量5%至7%的母糟，并將其充分拌勻。

    ◆蒸糧（蒸生沙）

    在蒸糧過(guò)程中，首先在甑蓖上撒上一層稻殼，然后在上甑中放置高粱。通過(guò)撒料方式，完成上甑任務(wù)需要大約1小時(shí)。隨后，開(kāi)始蒸料，蒸制時(shí)間為2至3小時(shí)，使高粱的約70%蒸熟。重要的是不要蒸得過(guò)熟。蒸料完成后，需要向高粱潑入80℃的熱水，熱水量應(yīng)占原料總量的12%。

    ◆攤涼

    潑水后的"生沙"需要經(jīng)過(guò)攤涼和散冷的過(guò)程，同時(shí)需要適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)溫度降至約32℃左右時(shí)，需要加入酒度為30%（V/V）的尾酒，約為"下沙"投料量的2%左右。將尾酒充分拌勻。

    ◆收堆

    當(dāng)"生沙"料的溫度降至32℃左右時(shí)，加入大曲粉，加曲量應(yīng)占投料量的10%左右。加入曲粉時(shí)，需要均勻低撒，充分拌勻后開(kāi)始收堆。待溫度上升至45-50℃時(shí)，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可準(zhǔn)備入窖發(fā)酵。

    ◆入窖發(fā)酵

    經(jīng)過(guò)堆集、拌勻以及撒上一層薄稻殼的處理，最后用泥封窖，泥封厚度約為4cm左右。發(fā)酵的持續(xù)時(shí)間為30至33天，發(fā)酵過(guò)程中溫度變化在35℃至48℃之間。至此，茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒的第一次投料——"下沙"的流程就完成了。